La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

01 avril 2011

Saupoudrez vos assiettes : Brochettes de dinde marinées au curry

Brochettes_de_dinde_marin_es_au_curryRien de plus volatile que les épices et le discours sur elles ? Les mélanges courants, d'autres plus détonnants ou carrément exaltants forcent l'emploi des poudres magiques dans nos assiettes. Ça fait une bonne décennie que j'initiai ma découverte des épices et autres condiments en lisant La Maîtresse des Épices qui décrit leurs usages culinaire, thérapeutique, sanitaire ou aphrodisiaque. Une autre Indienne du Kérala, elle, superpose divinement la cuisine occidentale à celle plus chamarrée de son Inde natale.
Depuis quelques années, je fais mon propre curry, en assez petites quantités pour ne pas que les arômes s'échappent et, de cette façon, je peux en doser la force.
Devenue inconditionnelle des graines toastées, j'aime aussi en ajouter au dernier moment dans certains massala (signifie mélange d'épices en Inde) comme les graines de sésame noires ou blanches, les graines de pavot bleu ou de nigelle. 
Si dans le cochon tout est bon, dans la volaille aussi, abats, sot-l'y-laissent, jetez le bec et garnissez vos couettes de plumes mais ayez régulièrement une petite pensée pour la marinade. Facile, économe en temps, en argent et en calories, elle est vraiment là pour simplifier l'existence. Après un bon bain parfumé, la viande peut être rôtie, saisie, léchée (par les flammes) ou mijotée... À bas l'embarras du choix avec ce dossier mensuel de Fureur des Vivres consacré à la Cuisson. 
Brochettes de dinde marinées au curry
Pour 4 portions
-1 cc rase de mélange de poudre à curry (coriandre-cumin-curcuma-fenugrec-gingembre-céleri-poivre noir-cannelle-clou de girofle-carvi-fenouil-cardamome-sel)
-400 g de blanc de volaille coupé en gros cubes
-3 cs de sauce soja sucrée
-1 gousse d'ail écrasée
-quelques lamelles d'oignon rouge
-3 cs d'huile de sésame
-quelques zestes de citron jaune (facultatif)
-fleur de sel.
12 heures à l'avance, préparez la marinade : dans un saladier, mettez la viande en cubes et mélangez-la aux ingrédients de la marinade de façon à bien imbiber toutes les faces de la viande. Couvrez et laissez reposer au frais.
Ôtez la gousse d'ail. Préparez les brochettes en piquant les cubes de viande sur 4 brochettes ou 8 plus petites, dépend de la taille des piques.
Huilez légèrement une poële et saisissez les brochettes sur tous les côtés. Baissez le feu, faites cuire doucement encore 10 minutes.
Servez très chaud avec un raïta bien frais et un riz long grain nature.

Petit lexique :
Massala ou masala : en Inde désigne tout mélange d'épices (piment-moutarde-fenugrec-assa-foetida). Ils sont légion.
Curry-carry : mélange d'épices traditionnel de l'Océan Indien. Curry en Inde, Carri/-y à la Réunion, la souche est la même. Ces épices en constituent la base : coriandre-cumin-curcuma-fenugrec-gingembre-céleri-poivre noir-cannelle-clou de girofle-carvi-fenouil-cardamome-sel**. Mais il existe presque autant de sortes de curry que de cuisinièr(e).

*Livres à dévorer :------------------------------------------------------------------------------------------------------
La Maîtresse des Épices, Chitra Banerjee Divakaruni, Éditions Philippe Picquier, 1999.
Culinary Artistry, Andrew Dornenburg, Karen Page, Van Nostrand Rheinold, 1996.
**Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Éditions Allia, 2007.

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18 mars 2011

Tartine légère mozzarella/oignon rouge

JaponConnexion Comme dans l'album de l'ourson voyageur Mouk, les japonais auraient voulu fêter paisiblement Hanami. Se délecter de wagashi zoomorphes à l'ombre des cerisiers en fleurs. Moi qui me suis imprégnée de l'esprit japonais au travers d'un crible culturel, je suis ébranlée par le chaos qui règne sur l'archipel depuis sept jours. Je me remémore volontiers Bonjour (Y. Ozu, 1959), fantaisiste chronique familiale sur la télé –en avoir ou pas-- et du discours muet de deux garçonnets entamant une grève de la parole. Hier encore, je rêvassais dans mon quartier devant les estampes d'Andô Hiroshige ou Hokusaï, conservées comme des bijoux, à l'horizontale dans de sobres tiroirs-vitrines que le visiteur consulte à sa guise. À la moitié du XIXè siècle, ces ukiyo-e inondent l'Europe et leurs aplats de couleurs ont à jamais influencer le travail de l'avant-garde 'arty' européenne. Mallarmé, Gauguin, Van Gogh ou Valloton les ont assimilées sans ciller, renouvelant leur vocabulaire plastique et poétique. Littéralement images du monde flottant, ont-elles fixé d'imperturbables vues, telles celles du Mont Fuji, pour que le souvenir esthétique du paysage soit mieux gravé ?

Plus éphémère mais pas moins majeur, l'art culinaire japonais résonne comme un mélange de délicate composition dans sa construction, ses saveurs, ses couleurs, et ses textures. L'alchimie opère entre la subtile Fumiko Kono et l'huile d'olive, aussi son livre de recettes saines, citadines et diablement actuelles est très très inspirant. Un morceau de ses ingrédients favoris se détache au fil de ses explications, et l'oignon rouge comme le citron figurent en très bonne place.

J'en ai toujours sous la main depuis quelque temps, et en impro une tartine à accompagner d'une salade de jeunes pousses d'épinards.

Pour 4 personnes

200 g de mozzarella en rondelles

4 tranches de pain de campagne type Poilâne

quelques lamelles d'oignon rouge émincées

quelques brins de ciboulette ou feuilles de basilic

piment d'Espélette ou poivre noir du moulin

fleur de sel

1 filet d'huile d'olive vierge extra.

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Faites préchauffer votre four.

Préparez les tartines comme suit : badigeonnez les tranches de pain d'huile d'olive, disposez dessus la mozzarella, l'oignon rouge, le sel, le piment et les herbes.

Positionnez le four sur grill fort et laissez dorer bien fort 5 à 10 minutes.

Servez bien chaud accompagné d'une salade de jeunes pousses (épianrd, roquette) et d'une vinaigrette huile d'olive, vinaigre balsamique et jus d'orange (la même proportion de chaque). 

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04 mars 2011

Tarte au citron meringuée

Tarte_au_citron_meringu_e La suprématie de la tarte au citron meringuée ne fait aucun doute, ni dans les goûts de la famille, ni dans mon plaisir d'en faire à loisir. Le trio gagnant du croquant de la pâte, relevé par l'onctuosité acidulé de l'appareil s'évapore dans la texture alvéolée de la meringue italienne. Une pure ode à la gourmandise, qui n'a d'égale que l'assemblée ravie de cette succulente dégustation.

Tout est bon dans le citron, de la pulpe au zeste en passant par le ziste. Pour cette recette, j'ai encore utilisé la marche à suivre d'Anne-Sophie Pic, la prêtresse valentinoise qui explique dans Scook-Recettes pour tous les jours comment atteindre un niveau plus que respectable en la matière.

J'apprécie énormément dans sa recette la simplicité de la réalisation de l'appareil, qui ne cuit que dans la casserole. Le fond de tarte cuit à blanc, on passer la tarte meringuée au four juste pour dorer la meringue que l'on peut aussi bien passer à la salamandre. Ne vous privez pas de faire des tartes au citron jaune, avec ou sans meringue, et variez avec les agrumes de votre choix. C'est très digeste en dessert malgré les apparences.

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25 février 2011

Soupe Avgolemono

Soupe_Avgolemono Là où l'hiver bat encore son plein, transformant nos petites joues en flushes tout rosissant, rappelant les gants et les parkas, et reléguant déardeurs, coton et liberty légers, j'apporte ma touche résolument ensoleillée. Avec cette soupe grecque traditionnelle au citron, les beaux jours entrent de pied ferme à la maison. Elle se déguste chaude ou froide, comme entrée en matière elle est parfaite.

Mais au fait, quézako avgolemono ? Dans cette équation étymologique on reconnaîtra le piquant citron dans -"lemono" (lime, lemon...) qui s'adosse au mystérieux "avgo"- : l'universel oeuf, bien sûr ! À l'origine, l'avgolemono est une sauce à base d'oeuf, de citron et délayée dans dans un peu de bouillon chaud. Laquelle se prête donc facilement à la préparation d'une soupe.

Quelques jolis citrons oubliés sur le plan de travail, mais pas envie d'une tarte au citron. Alors j'ai foncé sur le chapitre "Folle de citron" du livre Petits larcins culinaires de Claude Deloffre, dont j'ai déjà parlé ici. De petits larcins pour de grands régals à chaque fois. Mon unique livre de cuisine traditionnelle grecque recelait aussi cette jolie recette toute simple : oeuf-citron-bouillon. Tarzile en donne une version légèrement différente, avec notamment du poulet. Dans tous les cas, vous verrez que l'essayer, c'est l'adopter.

Pour 4 personnes : 1,5 litre de bouillon de volaille + 45 g de riz long grain rincé + 3 gros oeufs extra-frais + le jus de 2 citrons + le zeste d'un demi-citron + aneth + persil plat + poivre concassé.

Dans une casserole, faire cuire le riz environ 10 minutes dans le bouillon. Stopper le feu. Dans un bol, casser les oeufs, leur ajouter le jus des 2 citrons, le zeste et un peu du bouillon chaud, mélanger vivement. Incorporer ce mélange au bouillon/riz et continuer à battre jusqu'à épaississement. Servir immédiatement très chaud avec les herbes ciselées et un soupçon de poivre. Ou réfrigérer 12 heures et servir très frais. Ne pas conserver cette soupe plus de 24 heures après sa confection à cause des oeufs non cuits.

Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 85, Tana Éditions, collection Foood, 2009.

Le citron. Dix façons de le préparer, Elisabeth DER NERDERLANDEN, Les Éditions de l'Épure, Paris, 2005.

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18 février 2011

Assiette pleine forme

Mon_assiette_pleine_formePour un déjeuner sur le pouce ou un dîner léger, on peut tout miser sur les légumineuses. Dans cette catégorie de super foods, les lentilles, blondes ou vertes remplissent parfaitement leurs rôles de premières de la classe. À ces incontournables de l'apport de fer en hiver, j'ai associé l'amarante, minuscule graine cultivée chez les Incas. Ces nano-billes sont un trésor nutritif, la base des régimes végétariens et végétaliens. En effet, une fois cuite, l'amarante permet de constituer des galettes et hamburgers de légumes.

Les deux cuisent à peu près aussi longtemps, c'est à dire 35 à 45 minutes : couplez leur cuisson, vous gagnerez du temps, de l'éngergie et un brin de vaisselle. Bien égouttées, lentille et amarante composent un socle à pas mal de variations, j'ai choisi de vous présenter celle du moment, bien que d'autre suivront : pour 4 personnes :

200 g de lentilles vertes ou blondes ou les deux mélangées + 120 g d'amarante + 1 grande casserole d'eau salée + 1 échalote épluchée et émincée + 1/4 de pomme ou d'avocat + graines de moutarde ou de pavot + coriandre ciselée + quelques  jeunes pousses d'épinard ou de roquette + 4 c.s. d'oeufs de truite + 1 trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique

L'avantage, vous préparez la veille les lentilles et l'amarante : les faire cuire 35 à 45 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez longuement.

Au moment de servir, émincez l'échalote, le 1/4 de pomme, rincez les jeunes pousses. Dressez dans chaque assiette un dôme du mélange amarante/lentille, nappée d'1 c.s. d'oeufs de truite, disposez les morceaux de pomme et d'échalote autour. N'oubliez pas les jeunes pousses et les graines de pavot ou de moutarde. Assaisonnez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

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12 février 2011

Soupe de fèves au jambon fumé et pistaches

Le printemps et l'été sont les saisons pourvoyeuses de fèves, petite fabacée merveilleuse à la couleur émeraude et à la chair nourrissante et douce. Une entrave au calendrier potager m'a quand même permis de débusquer des fèves de très bonne tenue au rayon des produits surgelés. Pas besoin d'écosser les fèves; en revanche il faut les peler, surtout pour que la soupe garde toute son onctuosité.

Soupe_douce__f_ves__pistaches__jambon_cru

Ici nous ne sommes pas des aficionados de la "fête des Amoureux", ce pic annuel des dîners en tête-à-tête au restaurant nous encourageant plus à vivre cachés pour vivre heureux. Cependant, je vous assure que ce potage fera aussi une très bonne entrée en matière pour un menu de Saint-Valentin, si, par exemple, en lieu et place du jambon cru grillé, on utilise du saumon fumé, de la truite fumée sur un toast de pain complet, qui renvoient à plus de raffinement dans l'imaginaire gustatif. Mais là, c'est vous qui voyez !

Cette délicieuse soupe ne supportera pas la congélation si vous utilisez des fèves surgelées, ne l'oubliez pas ! En revanche, vous pouvez la confectionnez la veille et préparer le reste au dernier moment (jambon grillé). Elle se garde 3 jours au réfrigérateur, dans un emballage fermé hermétiquement.

Pour 4 personnes :

-300 g de fèves pelées

-750 ml d'eau

-1 cube de bouillon de légume (bio)

-20 g de pistaches non salées grossièrement écrasées

-4 tranches très fines de jambon cru type Serrano

-1 c.s. d'huile d'olive vierge extra

échalote pelée et émincée

oignon jaune pelé et émincé

-½ gousse d'ail pelée et dégermée

-sel de couleur (noir de Hawaï, rose de Bolivie comme ceux de l'excellente Terre Exotique)

-poivre noir du moulin.

Dans une casserole à fond épais, faire suer dans l'huile d'olive l'échalote et l'oignon.

Y ajouter les fèves pelées, l'ail, l'eau, et le cube de bouillon.

Faire cuire à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les fèves soient très tendres.

Mixer le tout, saler et poivrer à convenance.

Réserver au chaud et à couvert.

Enrouler les tranches de jambon comme des gressins, les faire dorer à la poële quelques minutes.

Répartir la soupe assaisonnée dans 4 verres ou coupes, saupoudrer des pistaches, de sel coloré, disposer 1 tranche de jambon/verre.

Servir aussitôt.

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08 février 2011

Tatin d'Endives

Tatin_d_Endives La tarte des demoiselles Tatin est traditionnellement composée de pommes caramélisées et d'une pâte brisée sucrée. Cet édifice des desserts de la gastronomie française est souvent servi avec une boule de crème glacée à la vanille... Un peu la tarte à la crème des repas dominicaux en famille mais qui mérite bien mieux que ce statut d'icône plan-plan.

Pour autant, elle se décline aujourd'hui --et comme à peu près tout-- en version salée, et l'endive se prête très bien à ce petit jeu-là. Le blanc légume est braisé à l'huile d'olive puis caramélisé au miel, pour être enfin relevé de moutarde en grains et de noix de muscade.

Pour 6 à 8 personnes :

Préparation : 15 minutes/Cuisson : 15 + 20 minutes/Pour un moule à tarte diamètre 26 cm. :
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre + 1 jaune d'oeuf
4 belles endives
1 cs d'huile d'olive
2 cs de miel
1 cs de moutarde en grains
1 cs de raisins secs
1/2 cc de noix de muscade en poudre
20 g de parmesan râpé
poivre noir
facultatif *: 1 cs de moutarde au miel et 1 cs de graines de sésame noir.

Couper chaque endive en 4 et ôter la partie médiane (tronçon).
Dans un wok ou une grande poële, mettre la cs d'huile d'olive et faire braiser les endives  à couvert pendant 1/4 d'heure en les retournant pour dorer chaque face. À la fin, verser le miel et la
moutarde au miel * et laisser caraméliser quelques instants.
Dans le moule à tarte, disposer les endives préalablement braisées, ainsi que les grains de moutarde, le parmesan, les raisins secs et la noix de muscade râpée. Ajouter le poivre et du sel si besoin.
Recouvrir de la pâte feuilletée badigeonnée à l'oeuf, et saupoudrer les
graines de sésame noir* puis faire cuire à four chaud 20 minutes th. 180°C puis 190°C les dernières minutes pour dorer la surface. Servir immédiatement avec une salade de mâche ou de salade d'hiver.

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04 février 2011

Moelleux chocolat cardamome

Moelleux_chocolat_cardamomePlutôt difficile de satisfaire les becs sucrés autour de moi. Entre la tarte au citron et les glaces maison, ici, très peu de desserts trouvent grâce aux yeux des hommes de la maison. Mais dernièrement, tout le monde fut comblé par : un excellent pain d'épices, une merveilleuse tarte au citron meringuée et ce moelleux au chocolat et à la cardamome. Je ne retiens pas non plus ma joie à l'idée de refaire indéfiniment la superbe crème glacée chocolat blanc et noisette, parfaite en toute saison.

J'aime de plus en plus exploiter les possibilités d'accord entre le chocolat noir et les saveurs desquelles on a tendance à l'éloigner, par flemme, par timidité ou par méconnaissance. Ces trois raisons sont valables, il faut s'en affranchir pour mieux savourer la divine fève cacaotée. Développer les accords subtils et profonds entre chocolat noir et épices avec le chaleureux duo cacao/fève Tonka, titiller les becs sucrés avec exotisme ou encore prôner la fraîcheur et la légèreté de la cardamome, la petite gousse qui renferme de précieux grains rangés serrés. Les passer au pilon exhauste la délicate saveur anisée qu'ils renferment. Exquis avec ce gâteau fondant très cacao.

Pour 8 parts dans 8 moules à canelés :

35 g de farine de blé blanche
120 g de beurre doux
2 gros oeufs
130 g de chocolat noir fort en cacao (à 70% de cacao)
80 g de sucre en poudre
1/4 de c.c. de bicarbonate de soude
1/2 c.c. de fleur de sel
10 gousses vertes de cardamome.

Vider les gousses de leurs graines et les passer grossièrement au mortier.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le beurre séparément.
Dans un saladier, battre les 2 oeufs et le sucre.
Y verser le beurre fondu, battre, ajouter le chocolat fondu et bien incorporer.
Joindre la farine et le bicarbonate à l'appareil au chocolat
Ajouter la fleur de sel et les graines de cardamome. Mélanger une dernière fois.
Remplir aux trois-quarts les moules à canelés préalablement beurrés avec cet appareil.
Faire cuire 5 minutes à 180°C/th. 7 puis 12-15 minutes à 145°C/th. 5.
Sortir du four, laisser refroidir et démouler.
À déguster avec un café très fort.

 

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25 janvier 2011

Chai indien

Chai_indienLe froid, la brume ou le besoin de refaire le plein d'énergies positives, quelle  qu'en soit la raison qui m'y pousse, en ce moment je suis en mode soupe. Je n'ai pas d'autre façon de m'hydrater que de boire tisane, thé déthéiné ou infusion d'épices ; pas d'autre bonheur que de cuire les légumes en soupe, velouté... Même pour le goûter, ce sont des fruits centrifugés qui remplacent un yaourt ou un petit gâteau. Quoi que je suis conquise par cette version de cookies nature initiée par la Belle au Blé Dormant et relayée par Cléa. À force de rêver d'Inde et de couleurs chatoyantes comme le prêt-à-porter du printemps prochain nous en promet, j'ai invité cardamome, badiane et consorts dans ma tasse. Toutes les épices, bouillies et infusées de 2 minutes à un quart d'heure remplacent allègrement les boissons chaudes classiques. Si on y met un peu de gingembre, astringeant et tonifiant, l'effet coup de fouet est assuré, même sans théine. C'est dans la collection Foood de Claude Deloffre, où je puise avec un ravissement sans failles des idées de merveilles à déguster, que je tire ce chai indien. Un breuvage fort et suave, profond et raffiné, une sorte de mud tea si cela devait exister ! Afin de toujours avoir sous la main le mélange pour chai, réalisez-le :

2 cuillerées à café de cannelle en poudre + 2 cuillerées à café de cardamome en poudre + 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé ou en poudre + 1 c.c. de clous de girofle + 1 de grains de poivre noir + 1 d'anis étoilé. Le mélange chai se conserve pas plus d'un an dans une boîte opaque, bien fermée. Mode de préparation : faire chauffer de l'eau avec 1 c.c. Du mélange chai par tasse et 1 c.c. De thé noir. Laisser bouillir doucement 4 à 5 minutes. Filtrer et servir chaud, nature ou sucré avec un nuage de lait.

Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 71, Tana Éditions, collection Foood, 2009. Chai_indien_cool_way

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19 janvier 2011

Yaourt coco-framboises

Yaourt_coco_framboiseLongtemps, j'ai fait mes yaourts en ton sein, chère yaourtière SEB sans âge... De forme carrée, rdélicieusement rétro parée de ton rouge vermillon ceinte de blanc, un peu craquelée sur le couvercle et rafistolée sur le côté, tu commençais à bien marquer le poids des ans. Il a toujours manqué un couvercle sur un de tes huit pots. Depuis peu, un modèle qui t'es contemporain t'a remplacée. Une soucoupe culinaire jaune et blanche, carrossée comme une cylindrée. Clinquante, visiblement jamais usitée, je n'ai pas su lui résister. Dotée de six pots ventripotents, coiffés de tous leurs couvercles jaune, elle trône désormais à ta place. Mais tu sauras satisfaire d'autres foyers, à n'en pas douter.

J'ai voulu, pour étrenner cet objet vintage, mêler les saveurs douces de la noix de coco à celles plus chaudes de la vanille et du poivre long. Deux arômes bien accordés, qui fonctionnent à merveille avec la framboise ou les fruits rouges.

Pour 6 pots : Lait de coco 100 ml-Lait de vache entier 300 ml-Noix de coco en poudre 20 g-Yaourt nature 125 g (= 1 pot)-Sucre de canne 20 g-Sirop d'agave 2 c.s.-Framboises ou fruits rouges surgelés ou frais 100g-Vanille en poudre-Poivre long---Facultatifs : graines de sésame blond toastés-1 c.s. rase-sucre coloré pour la décoration.

Dans une casserole, faire chauffer très doucement le lait, la noix de coco en poudre, la vanille en poudre jusqu'aux premiers frémissements. Couper le feu, ajouter le lait de coco, le sirop d'agave, brasser. Réserver entre 1 et 2 heures afin de laisser refroidir et de faire gonfler la noix de coco.

Faire compoter les framboises ou les fruits rouges avec le sucre de canne une dizaine de minutes à feu vif. Râper le poivre long ou laisser infuser un chaton de poivre long dans la casserole, que vous retirerez ensuite, avant la mise en pots.

Dans un grand doseur, mélanger intimement au fouet : le mélange au lait et le yaourt. Disposer la compotée au fond des pots, verser l'appareil laitier dessus. Laisser prendre huit heures en yaourtière et réfrigérer quatre heures avant de déguster. Décorer avec des graines de sésame blond toastés et du sucre coloré (facultatif).

{Mes yaourts : Yahourts crémeux pâte de pistache et cerises noires---Yahourts gourmands fève Tonka, chocolat et caramel au beurre salé}

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