Souvent les étals du marché me paraissent des palettes chromatiques sacrément bien élaborées, alors que le plus souvent, le primeur ou le maraîcher n'aura pas fait autre chose que disposer ses cagettes sur son stand pour offrir sa récolte aux passants. L'expression "Manger avec les yeux" prend alors tout son sens : le cerveau reçoit des informations dont les papilles ont ou une trace sapide, et selon que l'on a déjà goûté ou non le plat ou l'un de ces ingrédients, les associations les plus folles sont permises...
Ces Millefeuilles de Légumes sont une mise en bouche parfaite pour la fin de l'été, le 1er jour de septembre, réalisés avec mes trouvailles  du jour en provenance du Carreau des Halles de Tours. Les légumes tranchés sont posés en alternance sur une fine tranche de pain, côté croûte contre le plat, et partent dorer au four une bonne demi-heure, thermostat médian.
J'ai utilisé une aubergine, un oignon rouge ou oignon espagnol, et un poivron orange parce que leurs saveurs se marient aisément et parce que leurs couleurs (orange/violet) sont les complémentaires dans le cercle chromatique. Je les portais d'ailleurs beaucoup au lycée, époque de toutes les audaces colorées.
Pour réaliser ces Millefeuilles de légumes rien de compliqué :
pour 4 portions il faut 16 tranches de chaque produit : aubergine, poivron orange, oignon rouge-4 tranches de pain de campagne, sel, poivre, et huile d'olive. Disposez les tranches de pain sur du papier sulfurisé, ensuite posez en alternance les légumes en respectant un ordre à chaque fois, salez sur l'aubergine, poivrez et huilez à la fin. Maintenez le tout par un bâtonnet pour la cuisson qui dure entre 30 et 45 minutes, th. 4/5. Servez chaud, froid ou à température ambiante.
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La photo que j'ai prise pour illustrer cette recette participe au concours de photographie culinaire organisé par le site 750g.com.

Mes premiers souvenirs carnivores remontent à ma très tendre enfance, au temps où en culottes courtes j'adorais donner de la paille aux lapins pour mieux les déguster ensuite, en un civet particulièrement réussi par ma grand-mère. Elle savait qu'il fallait me réserver une bonne louche de sauce, certes, mais aussi les morceaux peu charnus, près des os. Ma façon de déguster le gibier et la volaille est d'ailleurs aujourd'hui encore identique : de la peau bien grillée, peu de viande et des os à ronger.

Si je ne peux plus profiter des produits des clapiers fermiers de mon enfance, j'apprécie également le lapin. Et pour satisfaire ma coquetterie, le râble ou le baron (les 2 cuisses + le râble) sont vraiment bienvenus. Que l'on préfère la partie charnue ou les os à ronger, déjà découpés, ces morceaux sont parfaits.

Pour 4 personnes-cuisson 30 minutes-peut se préparer à l'avance :

-le râble d'un lapin découpé

-2 c.s. d'huile d'olive

-3 échalotes épluchées et émincées

-1 oignon jaune éluché et émincé

-½ oignon rouge épluché et émincé

-5 gousses d'ail épluchées et émincées

-1 c.s. de farine blanche

-2 tomates pochées, épluchées, coupées en dés

-1 c.s. de concentré de tomates

-1 c.s. de vinaigre balsamique blanc

-4 brins d'estragon frais rincés et émincés

-1 c.s. de graines de moutarde

-sel, poivre.

Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer l'huile, ajouter oignons et échalotes, couvrir et laisser jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Réserver.

Rouler les pièces de lapin dans la farine et les faire dorer dans l'huile restante à feu vif durant 5 minutes, en prenant soin de dorer toutes les faces.

Baisser le feu, ajouter alors les  oignons et échalotes, l'ail, et tous les autres ingrédients en mélangeant délicatement le tout. Saler, poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Servir avec des tagliatelles ou des haricots blancs.

Ce n'est pas parce que les journées ressemblent déjà à ce que nous allons vivre dans quinze jours –la rentrée des classes--, que l'été tire son rideau. Ambiance automnale le matin, estivale l'après-midi, pour répondre à ce mélange peu orthodoxe qui me mettrait presque le moral dans les chaussettes alors que j'ai encore mes nus-pieds, j'ai dégusté ma crème glacée au chocolat blanc et noisettes. Douce comme un souffle d'air chaud, étayée par les notes chaudes et réconfortantes des noisettes en poudre, elle fond dans le palais. Exquis.

Pour 1 bac de glace soit 620 ml :

2 oeufs extra-frais

35 ml de crème fraîche entière épaisse

130 g de chocolat blanc de bonne qualité

15 g de sucre glace

20 g de sucre roux

30 g de poudre de noisette (en magasin bio)

1 pincée de sel.

Prendre 2 jattes.

Dans la plus petite, montez les blancs d'oeuf en neige très ferme, avec l'aide d'une pincée de sel. Ajouter le sucre glace aux deux-tiers du montage.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et arrêter le feu dès qu'il est fondu pour éviter son durcissement.

Dans le grand saladier, mettre le chocolat blanc fondu, la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le sucre roux et battre au batteur électrique.

Y incorporer les blancs en neige, continuer à battre au fouet électrique de façon à obtenir une consistance homogène. Verser la poudre de noisette et battre encore.

Disposer la préparation dans un récipient allant au congélateur et laisser prendre au minimum 4 heures.

Servir tel quel ou arrosé d'un coulis de fraises fraîches.

Coulis de fraises fraîches :

250 g de fraises (Mara des Bois ou Gariguette)

30 g de sucre glace.

Laver les fraises, les équeuter (pas dans le sens inverse sinon les fraises se gorgent d'eau).

Les placer dans le bol du mixer avec le sucre glace puis mixer jusqu'à obtenir un coulis bien lisse.

Il se conservera 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.

Il se congèle également !

Lorsque je découvrais le site de Clotilde il y a quelques années maintenant, je suis restée une poignée de semaines à ignorer qu'elle avait concoctée un gâteau éponyme. En feuilletant son toujours appétissant opus publié à partir de ses recherches culinaires, la recette et l'image du plaisant gâteau sautent aux yeux, remplis de gourmandise. Quand j'étais étudiante, je pratiquais le mélange des genres dans mon unique poêle de type wok et osais des fantaisies gustatives comme les courgettes au miel, parfaites avec un bol de riz blanc nature. Du coup la mixité de cette relation m'est familière, sans compter que je mange sans doute autant de courgettes que de yogurts, c'est à dire dire des tonnes. Je n'arrive pas à me lasser de ces résurgences de mon enfance, douces, soyeuses, aux teintes fraîches et pastel.

Et comme depuis vendredi, quelques dix specimens de courgettes attendent de passer à la casserole, je les utilise à bon escient : velouté glacé, farcies, sautées, en tarte et maintenant, en gâteau. De véritables courgettes de jardin, charnues et fermes malgré que ce soient des mastodontes du genre. Les adultes comme les enfants ont aimé ce gâteau, sans détecter un instant la présence d'un OcNI* de couleur verte (*OcNI : Objet Comestible Non Identifié). Pour ce gâteau, j'ai adapté les provisions de mon placard aux didascalies du livret d'origine. Aussi vous trouverez la vraie recette en V.O. ici ou en V.F. pp. 212-213 de Chocolat & Zucchini, Clotilde Dusoulier, Marabout-Hachette Livre 2008.

J'ai utilisé des pistoles de chocolat et remplacé la poudre de cacao par de la poudre d'amande, ce qui donne un aspect pop à l'ensemble, alors qu'il est uniformément chocolat si l'on met de la poudre de cacao ! Mais le goût est toujours superbe.

Interprétation du Gâteau Chocolat & Courgettes de Clotilde :

50 g de beurre demi-sel à température ambiante

10 ml d'huile d'olive

350 g de courgettes épluchées et râpées finement

160 g de chocolat noir (en pépites, en pistoles ou haché)

180 g de sucre roux vanillé fait maison

3 oeufs

220 g de farine de maïs

20 g de maïzena

60 g de poudre d'amandes

½ fève Tonka râpée

1/2 c.c. de levure chimique (bio)

1 c.c. de bicarbonate de soude

1 pincée de sel.

Dans un premier saladier, battez au fouet les matières grasses (huile et beurre) avec le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Cette étape peut également se faire à l'aide d'un mixer. Ajoutez les oeufs un par un et battez bien.

Dans un autre saladier, mélanger les matières sèches suivantes : farine de maïs, maïzena, poudre d'amandes, poudre de fève Tonka, sel, levure et bicarbonate de soude.

Réservez un tiers de ce mélange.

Incorporez le mélange aux oeufs aux deux-tiers du mélange à la farine, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Mélangez intimement le chocolat aux courgettes et au tiers du mélange sec à base de farine.

Enfin, mélangez tout ensemble sans excès.

Disposez cet appareil dans un moule beurré, lissez le dessus. J'ai pris un moule à charnière à bords hauts, impeccable en toutes circonstances, mais un moule en couronne ou de toute autre forme sera aussi convenable.

Cuire ce gâteau entre 40 et 50 minutes dans un four chaud, t° 180°C/th .6.

Laissez refroidir et démoulez, dégustez tiède ou froid.

Les tomates, aubergines, avocats, poivrons, betteraves et courgettes sont parfois considérés  comme des fruits, répondant à la double appellation légèrement compliquée et imprécise de 'légumes-fruits'. En réalité, au sens de la botanique il s'agit de fruits mais selon l'angle de la consommation et de l'usage qui leur est réservé, ce sont des légumes. Cette acception peut être mise à mal par certaines pâtisseries qui les considèrent comme des fruits et cette ribambelle de belles pièces fait alors merveille notamment dans l'union très sacrée -et sucrée- avec le chocolat noir.

Elles sont vertes, tigrées, fermes, et couleur pastel à l'intérieur : les courgettes font partie de mes légumes (ou fruits selon les cultures) préférés. Les légumes farcis font partie des plats préférés de mon cher et tendre. Le riz remporte les suffrages de l'enfant, juste derrière les pâtes néanmoins.

On rêve de pesto alla Genovese mais sentir le basilic buissonneux qui pousse sous la balcon de ma voisine c'est comme ouvrir un tube de peinture au milieu d'un jardin des simples en Provence.

On veut faire simple.

Alors, on prend, pour 4 personnes :

-8 petites courgettes rondes de Nice

-240 g d'escalope de dinde ou de poulet en lanières

-2 tranches fines de jambon cru effilochées ou 40 g de lard fumé en allumettes

-40 g de pignons de pin

-10 belles feuilles de basilic frais, lavées et émincées

-200 g de riz rond

-60 g de parmesan en poudre

-20 cl de vin blanc sec

-4 cl d'huile d'olive

-2 gousses d'ail épluchées et émincées

-sel, poivre

-1 litre d'eau.

Dans un plat à gratin -ou tout plat à bords hauts-, posez les courgettes lavées et évidées.

Remplissez-les d'un peu de riz, de poulet, de basilic et de parmesan, mouillez avec un peu d'eau.

Disposez au fond du plat la chair des courgettes, l'ail, le riz, le jambon effiloché, le poulet restant, le parmesan, saupoudrez avec les pignons, salez, poivrez.

Mouillez avec les liquides : eau, vin, huile.

Couvrez à l'aide d'un papier d'aluminium.

Enfournez pendant 1 heure à four chaud th. 6 / 180ｰ C.

Dégustez aussitôt, très chaud !

La meilleure raison pour laquelle j'ai pris un cours de cuisine spécial Macarons au printemps était terre à terre et rationnelle : acquérir une technique solide pour réaliser ensuite des macarons aux parfums qui me chantent. De retour chez moi, la première tentative fut un échec assez cuisant, j'ai donc enterré momentanément cette recette. Mais mes repères étaient par trop intimidants : le beau macaron de chez L. --au blason redoré quelques années par Pierre Hermé, vous suivez...--, lisse et calibré au poil, gonflé pas plus qu'il ne faut, accolade parfaite de deux demi-coques soudées par une ganache merveilleuse. Partir de ce point fait frémir, surtout quand on parie sur une part de gourmandise teintée d'amusants préparatifs. Ce faisant, d'autres macarons présentent un intérêt gustatif aussi fort sans arborer la même allure altière de douceur léchée et suave – Macarons de Lorraine, macaron Hollandais en forme de tulipe...

Le leitmotiv du cours était le respect à la lettre des poids, gestes, températures --du four et température extérieure--, hygrométrie... autant d'éléments qui me découragent avant d'entamer une session cuisine. Renseignements pris, j'avais décidé de me laisser du lest pour ma deuxième tentative. Chaleur extérieure avoisinant les 30ｰC, pas de risque d'hygrométrie élevée, tour de main acquis, blancs d'oeuf déliquéfiés comme le conseille Pierre Hermé : c'était lancé !

L'inspiration m'a été soufflée par Sadahoru Aoki, dans un dossier spécial Macarons enfoui depuis un an dans ma pile de magazines culinaires. L'envie d'associer la saveur légèrement amère du matcha à la saveur sucrée des coques et à l'onctuosité fondante de la ganache au chocolat blanc. Cette association de saveurs pas énormément exploitée redonne de la tenue au chocolat blanc et colore gaiement le tout. Un authentique microcosme gourmand au carrefour* de la pâtisserie traditionnelle française et du goût raffiné du Japon.

Après avoir goûté les macarons dodus et légèrement rustiques du Poussin Bleu à Toulouse, je n'avais plus cette pression paralysante de devoir accéder au macaron 'parfait' de chez L. par exemple. Leurs boîtes trônent de-ci de-là dans ma cuisine, mais depuis qu'elles sont vide, elles font plus office de réceptacle à bazar que d'écrins à chocolats.
Le macaron, n.m., provient de l'italien macarone (macaroni), petite pâtisserie sèche, de forme ronde ou ovale, faite d'amandes en poudre, de blancs d'oeuf et de sucres (glace et poudre). Plus loin, le verbe macaroner désigne l'action de mélanger intimement, à l'aide d'une spatule souple appelée aussi maryse, les blancs d'oeuf en neige, la poudre d'amande et les sucres. Elle est l'étape-clef de la réussite des macarons, mais je considère que dans la confection de cette recette, tout moment devient clef.

Depuis le Moyen-Âge**, la consommation d'amandes est à la fois réservée aux malades et à celles et ceux qui ne consomment pas de protéines animales. Sur ce principe-là, vers la fin du XVII° s. à l'abbaye Notre-Dame de Consolation (Nancy), où la consommation de viande est proscrite, les amandes fournissent une excellente source d'énergie aux abbesses. Le précepte de Sainte-Thérèse d'Avila est mis en pratique, et les religieuses se mettent à confectionner une grande variété de pâtisseries à base d'amandes, dont les désormais fameux macarons de Nancy. Pour décrire le macaron, on parle poétiquement de corps (les demi-coques assemblées) et de coeur (la ganache ou le remplissage).

La poudre de thé vert matcha provient de la ville d'Uji dans la région de Kyōto. Elle est utilisée pour le cha no yu, cérémonie classique du thé japonaise, ou comme colorant et arôme en pâtisserie. Après leur récolte, les feuilles de thé sont étuvées, séchées et finement broyées entre deux pierres, opération qui permet l'obtention de cette poudre verte si particulière, de couleur de jade, extrêmement fine et fraîche au palais.
Pour 35 à 40 macarons de gabarit 3,5 cm soit 70 à 80 coques :

-90 g de blancs d'oeuf (à peu près les blancs de 3 petits oeufs)

-200 g de sucre glace

-110 g de poudre d'amande

-20 g de sucre en poudre

-1,5 g de poudre de thé vert matcha.

Passez les sucres et la poudre d'amande au tamis.
Dans un saladier, battez les blancs d'oeuf en neige très ferme. Aux ¾ du montage, incorporez le sucre en poudre en 2 fois en continuant à battre. Si vous choisissez de mettre un colorant (poudre ou liquide), l'incorporer à cette étape.

Saupoudrez petit à petit le mélange amandes/sucre glace sur les blancs, en pratiquant un mouvement circulaire dans le saladier, de façon à racler délicatement les bords et revenir au centre pour mêler les blancs aux poudres, et répétez ainsi très doucement jusqu'à ce que vous ayez versé toute la poudre d'amandes et le sucre glace.

Même si cette étape du macaronnage semble fastidieuse, elle est capitale –en plus elle musclera rudement bien vos biceps, vos triceps et le court abducteur du pouce sera aussi très sollicité !-- et souvenons-nous que nos grands-mères ne procédaient pas autrement pour confectionner leurs meringues.

Conformément aux exigences du macaronnage, la pâte obtenue doit être lisse, homogène, et souple, et se détacher comme un ruban de la maryse quand vous la soulevez. Bref, être aussi élégante et soyeuse qu'une lavallière en soie.

Pour cuire vos coques, vous aurez sans doute besoin de chemiser ou étaler 2 plaques de silicone à cuisson (30x38 cm) sur les grilles du four. Marina, du site Puregourmandise, conseille la règle de 3 : 3 lèchefrites ou grilles pour four afin de répartir la chaleur de manière optimale. Elle fournit les gabarits, qui sont ultra- nécessaires pour réaliser des coques égales. Téléchargez-les depuis son site.

Dresser les dômes à la petite cuillère ou à la poche à douille, c'est plus aisé. Le dôme s'étalera légèrement. Pour éviter qu'ils se touchent, utilisez le modèle à gabarits ou espacez-les de 2 cm.

Maintenant, laissez « croûter » les coques pendant 1 heure au moins. Cette étape sèche le dessus des coques, qui devient lisse, brillant et se durcit un peu. Elle est fondamentale, aussi je vous conseille de ne pas l'écourter, quitte à 'oublier' les coques plusieurs heures.

Pour la cuisson, préchauffez votre four 15 minutes th. ¾, à 140°C ou 150°C selon qu'il est fort ou doux. Enfournez les plaques 15 minutes environ, les coques doivent être juste prises.

Sortez immédiatement les plaques du four. Laissez refroidir avant de décoller les coques. Pendant ce temps, préparez la ganache.

Pour la ganache au thé vert matcha et chocolat blanc :

-84 g de chocolat blanc à pâtisser

-48 g de crème

-3,6 g de poudre de thé matcha

-56 g de beurre pommade.
Faire bouillir la crème, versez-la sur le chocolat haché, mélangez au fouet. Ajoutez le beurre pommade, le thé matcha et mélangez bien.

Montage : déposez une cuillerée de ganache sur les demi-coques et assemblez avec les demi-coques restantes.

Conservez au frais jusqu'au moment de servir.

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Recette de la ganache tirée de « Macaron thé matcha », AOKI Sadaharu, in Desserts, Printemps-été 2009, n° 1, p. 24.

*DELACOURCELLE Philippe, Le goût du Japon, Itinéraire d'un cuisinier français au pays du Soleil-Levant, Jean-Paul Rocher Editeur, Paris, 2009.

**BOUAS Florence, VIVAS Frédéric, Du fait de cuisine, Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart, Actes Sud, 2008, 194 p.

En parallèle, jusqu'au 29 août 2010, « A table au Moyen-Âge » exposition au château de Langeais.

Gabarits des macarons (plusieurs diamètres disponibles) à télécharger : http://puregourmandise.com/
Pour la jolie enseigne de mosaïques, la devanture qui sollicite les yeux et les papilles :
Au Poussin Bleu-Pâtisserie
45 Rue du Languedoc
(proche Halles des Carmes)
31400 Toulouse. 

Salon de thé toulousain La Roulotte : 40 bis Rue Peyrolière 31000 Toulouse. Un blog, un univers.

Le risotto fait souvent son incursion sur ma table, comme une alternative facile et colorée, une  composition équilibrée et roborrative qui s'adpate à toutes les saisons, et se prête au jeu du salé comme du sucré. Qu'il soit vert, rouge ou aux couleurs de l'Espagne, le risotto peut bien se servir en entrée si les portions sont petites, en plat principal si elles sont plus copieuses et en dessert conséquent, pour varier sur le thème du riz tout en changeant du riz au lait -qui figure hit parade des desserts tradi'-trendy-. Puisque mon pèlerinage annuel à Barcelone est repoussé, je me console avec cette version personnelle et rapidement élaborée du terroir terre et mer propre à la Catalogne hispanophone. Un bouillon, une échalotte et quelques lardons composent la base de ce risotto épicé, adouci par des calamars moëlleux.

Pour 3 personnes :

-180 g de riz pour risotto -variété carnaroli-

-750 ml de bouillon chaud

-150 g de lard fumé taillé en allumettes

-1 échalotte cuisse de poulet émincée (ou 2 petites)

-1 c.s. d'huile d'olive

-½ c.c. de pâte de piment

-50 g de tomates concassées

-1 pincée de curcuma en poudre (facultatif)

-50 g de parmesan râpé

-300 g de calamars.

Pour accompagner :

Purée d'olives noires

-100 g d'olives noires dénoyautées

-4 c.s. d'huile d'olive vierge extra

-poivre du moulin.

Mixer longuement le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

A faire ½ heure avant de servir :Dans une sauteuse, faites revenir l'échalotte dans l'huile d'olive avec les lardons, puis jetez le riz et et laissez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le bouillon brûlant, la tomate, la pâte de piment, et laissez cuire à couvert jusqu'à absorption complète du liquide.

Saupoudrez de curcuma, incorporez le parmesan et mélangez bien.

Servir très chaud avec les calamars revenus à la poële, à part, et accompagner d'un trait de purée d'olives noires.

N.B. : ne pas trop saler le risotto qui le sera forcément avec les lardons, le fromage et la purée d'olives noires.

Dans un billet de l'été passé, me posant un cas de conscience sur la température extérieure, alors réchauffée par le fonctionnement du four, je décrivais une délicieuse tarte aux cassis ... mais j'ai découvert que cette recette de Crème glacée au chocolat noir et fève Tonka peut aussi aider à la survie l'été (Bon début d'été musical !) toujours sans que j'aie la moindre sorbetière. S'il est facile de trouver pléthore de recettes pour glaces & sorbets avec sorbetière, l'affaire se corse grandement pour la même chose sans sorbetière. Lasse, j'ai jeté mon dévolu sur une crème glacée très facile à réaliser, qui gagne autant de galons que l'on utilise des produits de grande qualité, et qui se sert facilement, sans faire de paillettes mais un délicieux effet en bouche [Il faut laisser l'effet glittering aux sequins chéris des fashionistas, bien que l'or alimentaire soit en vogue, et les paillettes comestibles en argent soient de folles amies des cocktails].
Depuis le début de cette addiction, j'ai même besoin de réveiller toute chose chocolatée avec le délicat parfum de la Tonka, qui développe de beaux arômes de vanille et caramel mêlés, tout en rafraîchissant le chocolat. Cette drôle de fabacée, cousine de la noix de muscade, peut s'infuser, ou se râper à l'aide d'un moulin à muscade ou encore d'une microplane. Son succès en cuisine tient à la grande subtilité que les fèves développent : des arômes et des parfums caractéristiques qui réchauffent le corps et l'esprit. La Tonka est d'ailleurs une fragrance prisée dans l'élaboration des parfums, ce qu'explique à merveille le blog de CarmenCanada.

Les recettes de cuisine associent volontiers la fève Tonka au chocolat noir sous toutes ses formes : fondant, mousse, crème, tarte, quatre-quarts, bref tout est permis à condition de doser les proportions de Tonka, qui, comme toute épice est à la fois antidote et poison. J'ai acheté (si possible en promo, c'est encore bien mon credo) de la Tonka d'une marque Tourangelle au rayonnement plus que local et je ne suis pas déçue. Si vous voulez vous régalez, faire un chouilla 'hype' at home ou tout simplement sublimer vos préparations, ben n'hésitez plus ! Je m'éloigne du snobisme ambiant par une nécessité faite homme. Mon cher & tendre marque une aversion plus que profonde pour la vanille alors ... je râpe une fève et c'est la fête !

Pour 1 litre ou 650 g de crème glacée :

100 g de chocolat noir extra (en pistoles ou en carrés)

25 cl de crème entière épaisse -si vous le pouvez, préférez la vraie de vrai de chez le crémier-

2 petits oeufs

40 g de sucre roux

20 g de sucre glace

1/2 fève Tonka râpée

Faire fondre le chocolat, bain-marie ou micro-ondes.

Dans une jatte, battre les oeufs en neige très ferme. Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 20 secondes.

Dans une autre jatte, mélangez intimement les jaunes d'oeuf, le sucre roux, le chocolat fondu, la fève Tonka, la crème fraîche, puis incorporez les blancs en neige et continuez à fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Placez dans une boîte hermétique au congélateur pendant 4 heures minimum.

Dégustez avec des framboises par exemple.

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Recette adaptée de cette base : http://www.lesfoodies.com/sanabel/recette/glace-au-chocolat-sans-sorbetiere.

Le Namoura a ceci de délicieusement charmant que si on lui ôte ses première et dernière lettres, il se transforme aussitôt en 'Amour'. Avouez qu'un gâteau qui répond à ce doux mot ne peut être que de bon augure... à condition d'adorer les desserts ultra-sucrés qui ne s'en laissent pas compter, comme peuvent l'être les desserts orientaux en somme.

Au Liban, le Namoura est une préparation sucrée à base de semoule, de sucre, de yahourt, de citron et d'un arôme –eau de rose ou eau de fleur d'oranger le plus souvent-- sans beurre ni oeufs, principal distingo avec la pâtisserie à la française. Il peut se servir à la fin du repas –prévoyez alors un menu pas trop copieux au préalable-- ou, plus convenablement, comme collation au moment du thé.

Il évoque également le dessert traditionnel Indien Halva* à la semoule (*qui signifie sucré en langue arabe) sans toutefois comporter de beurre ou de ghee (beurre clarifié). Je l'ai réalisé la première fois parce que, justement, je n'avais plus d'oeufs à portée de marmite.

Les essentiels de ce dessert reposent sur la semoule, les fruits secs utilisés en décoration et le choix de l'arôme (rose ou orange). Le grain de la semoule peut, selon moi, être indifféremment 'moyen' ou 'extra-fin'. J'ai personnellement un net penchant pour le grain 'moyen', de même que lorsque je fais du taboulé. Il donne au gâteau une belle texture et offre une prise différente au sirop qui imbibe le gâteau sans agglomérer les grains.

Au final, on obtient un gâteau facile à vivre à tous points de vue : la confection, la cuisson, la découpe (en carrés), le transport, et se conserve au frais après avoir refroidi.

Le Namoura à la rose

Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min (20 min + 10 min pour le sirop).

Ingrédients (pour 4-6 personnes) pour un plat en pyrex de 23*28 cm :

• 2 verres de semoule grain moyen

• 1,5 verres de yaourt brassé nature

• ¾ de verre de sucre roux ou cassonade

• 1/2 cuillère à café de bicarbonate

• 1/2 sachet de levure chimique bio, sans phosphates

• 8 cl d'eau de rose

  Pour le sirop de sucre :

• 100 g de sucre roux

• 100g de miel

• le jus d'un demi citron

• ½ verre d'eau

• 5 cl d'eau.

Pour le décor :

-une poignée d'amandes, de noix, de pignons ...

Chemisez le moule avec du papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélangez la semoule au yahourt à l'aide d'une cuillère en bois, puis incorporez le sucre, la levure et le bicarbonate, continuez à mélanger. Ajoutez l'eau de rose.

Disposez l'appareil dans le moule, puis faites cuire environ 20 minutes sur th. 7.

Pendant ce temps, préparez le sirop : mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites épaissir le tout.

Sortez le Namoura, puis imbibez-le du sirop encore chaud.

Laissez refroidir et gardez-le au frais.

Plaisir coupable ou véritable morceau de gourmet, le choix des extraits de littérature opéré par Estérelle Payany dans son dernier opus, Les Criminels passent à table, m'a ouvert l'appétit. Quand les histoires de table se mêlent aux crimes, les mots et les mets s'accordent à l'unisson pour le pire de l'humanité ... et le meilleur de nos palais. L'auteure s'en donne à coeur joie dans ce voyage imaginaire et gustatif au pays des merveilles et des délices, narrés par Lewis Caroll ou encore William Shakespeare.

Si Roald Dahl a séduit les jeunes esprits avec le sucre de Charlie et la Chocolaterie, il faut aussi compter avec l'une des nouvelles macabres tirée du recueil Kiss Kiss, « Le coup du gigot », qui vaut son pesant gourmand. Des tribulations du Cyclope chez Homère aux derniers revirements mafieux chez Tonino Benacquista, les amateurs de bonne littérature -et d'aubergines- se régaleront.

La maquette de la couverture annonce d'emblée la couleur : sur une jaquette rouge sang, le titre semble l'oeuvre d'un corbeau qui donne le ton en collant un S en forme de crochet de boucher. La patte (graphique) délicieusement rétro de l'illustrateur Jean-François Martin affûte subtilement les portraits des méchants de papier (en photo ici, l'héroïne Corse de Prosper Mérimée, la belle Colomba), de la sémillante Cathy Ames à la gironde Agrippine, relookée pour l'occasion en cueilleuse de champignons très stylée New Look. Prétextat Tach, création impériale, pose parmi ses aliments gras favoris.

Les trente recettes déclinées à partir des talents culinaires et des préférences de bouche des sombres héros romanesques cumulent esprit éclairé et pragmatisme. De la préhistorique tartine d'os à moëlle gouluement avalée par Ernest aux très contemporaines notes salées des restaurants fréquentés religieusement par Patrick Bateman, les régals des criminels sont passés à la moulinette.

Certains sont plus curieux que d'autres – ainsi, comment réaliser des Oeufs à la truffe sans truffe ? (p. 99) -- mais tous rivalisent de finesse. Les titres, évocateurs, transportent d'emblée le lecteur –et non le Lecter, Hannibal-- dans une charmante odyssée : vous laisserez-vous tenter par quelques Cochons au chaud sous leur édredon chez Charles Perrault (p. 47) ou encore par les Pommes au caramel ensorcelantes des Frères Grimm (p. 39) ?

Agrippine croise le fer encore chaud avec Brutus et César, père spirituel de la célèbre Salade Caesar (p. 23) née outre-Atlantique au XIXème siècle.

Pour rafraîchir vos notes érudites et gourmandes, dévorez sans compter cette délicieuse compilation.

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Les Criminels passent à table. 30 recettes vraiment mortelles des méchants de la littérature, Estérelle Payany, illustrations de Jean-François Martin, Flammarion, 2010, 135 p.

Le cruciverbiste qui sommeille en nous peut réagir à la vue du mot Eton, quatre lettres si faciles à caser dans la grille, car elles tracent le nom du fameux collège anglais qui remonte à Henri VI.

Le gastronome qui sommeille –mais vraiment rarement-- en nous a les papilles qui frétillent à la vue d'un grand bazar à Eton. Si, littéralement, Eton Mess signifie un grand désordre à Eton, il qualifie surtout un dessert anglais traditionnel à base de crème fouettée sucrée, de meringues sèches et de fraises. Pascale expose tout ça avec brio.

Servie dans une coupe, la base de crème fouettée sucrée est suffisamment généreuse pour accueillir des fraises et des éclats de meringue sèche.

Ce dessert tire son origine de ce que les familles apportaient un Pavlova pour déguster avec leur fils lors de la cérémonie de remise des diplômes à Eton. Le Pavlova s'écrase durant le transport, et se transforme in an awful mess, natif d'Eton, voilà ce que cela donne. Il a depuis quitté le cocon du panier pic-nic, pourtant très élaboré outre-manche, et a gagné en « francitude » et en variantes, puisque toutes sortes de fruits, pas forcément rouges, peuvent venir prêter main forte aux meringues. Comme en témoigne mon illustration, ce n'est vraiment pas le mess qui règne mais plutôt un sage ordonnancement. Toutefois, le résultat veut répondre au critère lancé par Damien : une version light de l'Eton Mess.

Avec de la gélatine (bio) et de la faisselle j'obtiens au final une base assez britannique en vérité, et fort appréciée.

Pour 4 personnes (4 coupes) :

-400 g de faisselle à 40% m.g. légèrement égouttée

-5 cl de crème fraîche épaisse

-15 g de sucre roux vanillé

-½ c.c. de vanille en poudre

-5 c.s. de sirop d'agave

-6 g de gélatine soit 3 feuilles de 2 g (en magasin bio)

-500 g de fraises d'excellente qualité (un mélange de Manille, Ciflorette, Gariguette, Mara des Bois ... est parfait)

-Quelques meringues sèches.

La veille ou 4 heures à l'avance, préparez la faisselle :

-dans une jatte, battez la faisselle, la crème épaisse, les sucres et la vanille à l'aide d'un fouet.

-faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide (à moins de 20°C) durant ¼ d'heure, puis faites-la se dissoudre dans 5 c.s. d'eau chaude et incorporez-la de suite au mélange. Fouettez de nouveau.

-répartissez le tout dans 4 coupes.

-réfrigérez au moins 4 heures.

Le jour-même, dressez les desserts : disposez les fraises rincées et équeutées en quartiers, puis les meringues, entières ou brisées.

-servez immédiatement.

Lors de ses nombreux allers-retours entre Tours et la Ville Rose, mon cher et tendre a eu l'excellente idée -- et la délicate attention -- de me rapporter un opus des précieuses Editions de l'Epure, Tapas sucrées, de l'argentine Vanina Herraiz. Après que j'aie détaché chaque page à l'aide d'un coupe-papier, le petit volume a enfin déployé ses trésors  gourmands. A un cérémonial succède un autre. Je lis ensuite la marche à suivre pour dix recettes, comme le veut cette collection de la maison de Sabine Bucquet. Je découvre alors qu'elles sont ici plutôt faciles et vraiment pas communes, teintées d'une pointe d'exotisme à la fois chantant et terrestre, bien propre aux esprits ibériques.

L'auteure ne manque pas de préciser que les tapas servent avant tout à exprimer un condensé des recettes traditionnelles, un court mais dense  hommage à telle inspiration gourmande. Elles sont les guillemets d'un discours, le point d'exclamation qui jaillit,  mais certainement pas le lien en demi-teinte comme autant de virgules à l'enchaînement des plats. Historiquement, deux écoles s'affrontent mais on en doit la consommation officielle et généralisée à Alphonse, roi d'Espagne. Pour Alphonse XI (qui régna au XIIIe siècle) la consommation d'alcool devait s'accompagner de quelque chose de solide afin de réduire les effets des degrés de la boisson. A la fin du XIXe siècle, Alphonse XIII, quant à lui, se vit servir du vin au verre surmonté d'une tapa* (une tranche de jambon), littéralement couvercle. Si traditionnellement, les bodegas et les bars espagnols regorgent de tapas salées dégustées tandis que le tinto coule à flot, il y a aussi toute la place pour les tapas sucrées.

Mes yeux et mon estomac se sont immédiatement arrêtés sur la Crème au chocolat blanc et confiture d'olives noires. J'imaginais un beau contraste graphique entre les deux couleurs, une rencontre au sommet de la douceur. Pas moins.

Mon instinct ne m'a pas trompé, car cette petite recette vaut vraiment le détour. L'extrême suavité de la crème vanillée, rappelant les goûts libérés par une crème anglaise, et qui est à base de jaunes d'oeuf et de lait --chocolat blanc, crème liquide et lait-- nous a fait complètement fondre de gourmandise ultra-régressive. Et ce ne sont pas les olives lentement compotées qui ont contredit ce nuage de bancheur piqueté de vanille.

Crème au chocolat blanc et confiture d'olives noires, de Vanina Herraiz.

Recette donnée pour 12 tapas = 12 portions dans des petits verres :

pour la crème au chocolat blanc:

-150 g de chocolat blanc haché

-2,5 dl de lait demi-écrémé

-2,5 dl de crème liquide entière

-220 g de jaunes d'oeufs (environ 10 jaunes)

-75 g de sucre semoule

-1 gousse de vanille –n'en ayant plus, j'ai pris ½ c.s. de vanille en poudre achetée en magasins bio.

pour la confiture d'olives noires:

-100 g d'olives noires dénoyautées

-75 g de sucre

-100 cl d'eau.

Récupérez les graines de la gousse de vanille et réservez-les.

Dans une grande casserole, versez le lait, la crème, la gousse et les graines de vanille. Portez à ébullition et laissez infuser environ ¼ d'heure et filtrez.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs, avec le sucre puis ajoutez-les au lait infusé. Faites cuire sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une crème. Hors du feu, pendant que cette crème est encore chaude, ajoutez le chocolat blanc. Laissez refroidir puis réfrigérez.

Coupez les olives en quatre, faites-les bouillir trois fois en changeant l'eau à chaque ébullition. Faites ensuite cuire les olives pendant une heure à feu doux dans l'eau et le sucre.

Remplissez les verres de la crème au chocolat blanc et disposez dessus la compotée d'olives noires.

*Littéralement tapa signifie couvercle, de tapear = couvrir.

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Recette donnée dans Tapas sucrées, Vanina Herraiz, Editions de l'Epure, septembre 2007.

Billet précédemment publié le 05/05/2009.

Pas facile à rassasier, très exigeante avec ce que je mange, un peu pénible, quoi !, je frétille d'impatience devant le Boulou, non pas la ville mais le petit pain servi traditionnellement à l'issue de Kippour dans la culture juive. La recette est donnée par la chanteuse Yaël Naïm et rien que pour cette Madeleine je me convertirais. A bon entendeur, salut ! Le pitch : une merveille qui se situe entre le pain et le gâteau, agape bien plus nourrissante que divertissante. Moi qui, depuis bientôt trente ans, vis chaque petit-déjeuner comme la sortie d'un jeûne, alors vaille que vaille, j'essaie cette recette un tantinet régressive. Verdict : l'essayer c'est l'adopter.

Point numéro 1 : la réalisation est un jeu d'enfant, notamment j'obtiens illico la consistance adéquate. A la cuisson, le Boulou prend un joli teint légèrement doré, et se creuse de petites alvéoles couleur or qui trahissent la présence de matières grasses qui le différencient à jamais d'un vrai pain sans rien.

Point numéro 2 : que c'est bon. Vraiment - un goût agréable, une matière nourrissante, à la première bouchée émission d'un message de satisfaction pour mon cerveau : tu n'auras pas faim avant midi. Réel soulagement. Bienfait assuré et respect de l'adage diététiquement correct "Petit-déjeuner de roi, déjeuner de prince et dîner de mendiant".

Point numéro 3 : ça se conserve plusieurs jours à l'abri dans un linge ou du papier aluminium. Pas mal comme roue de secours quand on a 3 pains devant soi malgré une coupe sombre dans les proportions. 

J'ai lu diverses choses sur l'histoire de cette recette, entre autres qu'il s'agit d'un dessert créé à Sfax (Tunisie), à réaliser avec de la semoule et absolument pas de farine, avec du fenouil ou de la badiane. Quoi qu'il en soit, le résultat est 100% garanti collation super protéinée, savoureuse et de belle facture, même si je n'avais pas de graines de sésame pour la touche finale. Comment faire ? Rien de plus simple :

Ingrédients pour 6 petits pains Boulou: 

-1 kg de farine

-3 sachets de levure = 33 grammes (je la choisis bio sans phosphates)

-1 verre et demi de sucre (je mets toujours du sucre roux)

-6 oeufs

-le jus d'une orange fraîchement pressée

-1 verre d'huile neutre (pour ma part j'ai mis de l'huile d'olive car même si elle n'est pas tout à fait neutre, elle a l'avantage de se marier parfaitement avec l'orange. C'est même très bien en vinaigrette).

-1 verre de raisins secs

-1/2 verre d'amandes hachées

-2 c.s. de graines de sésame blond.

Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier. Y verser tous les autres ingrédients dans leur ordre d'apparition sur la liste op. cit., mélanger jusqu'à obtenir une pâte de consistance souple, ni trop ferme ni trop molle. Si un des deux cas se présente, ajouter alors du jus d'orange ou de la farine et mélanger un peu. Formez 6 petits pains ovales et glissez-les sur la plaque du four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 40 minutes environ à four chaud th. 6. Les miens ressemblent à des cookies mais leur diamètre est de 20 cm, à partager donc !

Source : magazine ELLE n° 3304 - 25 avril 2009, page 92.

Les retours de marché les bras chargés, vous connaissez ? Il y en a autant dans le bas de la poussette ou dans le caddy qu'au bout de nos bras presque cisaillés et bien contents d'arriver vers le bas du réfrigérateur, compartiment légumes et fruits. Pour lâcher du lest, remplir l'essoreuse à salade en vue d'occuper autre chose que du bac à légumes ou la coupe à fruits. En général j'ai fait mes achats au feeling, tout en tenant compte du nombre de repas que nous prendrons -- ou pas -- à la maison. En particulier, il m'arrive de passer outre l'ouverture dudit bac ou du moins de l'ouvrir très peu de temps sans l'explorer. Donc d'y oublier des choses. Qui, fort heureusement, ne pourrissent pas forcément rapidement !

Une moitié de chou blanc attendait son sort, et elle a bénéficié d'une coupe sombre pour se prêter à une version asiatique de salade. Très sympa pour rendre hommage aux derniers assauts de l'hiver !

Pour 4 personnes, en entrée :

-250 g de chou blanc émincé très finement et rincé, égoutté

-30 g de noix de cajou non salées

-1 c.s. et ½ de vinaigre balsamique

-1 c.s. rase de baies roses

-1 c.s. d'huile de sésame

-3 c.s. de sauce soja

-1 c.s. D'eau froide

-1 pincée de sucre

-1 c.s. rase de graines de sésame blanc.

Prenez un grand saladier et mettez-y le chou émincé.

Mélangez tous les liquides dans un petit bol, ajoutez la pincée de sucre.

Faites dorer le sésame quelques minutes.

Broyez grossièrement les noix de cajou et les baies roses à l'aide d'un mortier.

Versez la sauce sur le chou, les noix et les baies, mélangez bien et servez.

Voilà quelques temps de cela, je décrivais une tarte aux poireaux, noix et tahin dont je ne me lasse pas, alors pour la rendre plus 2010' j'ai réinterprété son look sage en ajoutant des graines, du curcuma et alléger sa tenue. Les légumes primeurs charment les passants sur les marchés, il faudrait être plein de mauvaise volonté pour ne pas les entendre susurrer de les acheter, les cuisiner et se régaler.

La tarte se déguste aussi bien chaude que tiède et est encore meilleure le lendemain, réchauffée.

Tarte légère aux jeunes poireaux et deux sésames

-1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

-3 jeunes poireaux émincés, rincés, cuits vapeur

-1/2 oignon jaune émincé

-200 g de ricotta

-120 g de yahourt de brebis

-2 oeufs entiers et 2 jaunes

-les feuilles de 6 branches de persil plat rincées et émincées

-1 c.s. rase de graines de sésame noir

-2 c.s. bombées de pâte de sésame complet

-noix de Pécan

-sel, poivre, muscade, curcuma.

Préchauffez le four th. 6/180°C.

Etalez la pâte dans un moule à tarte, parsemez-la de l'oignon émincé, des rondelles de poireaux, salez et poivrez.

Préparez l'appareil à tarte en battant les oeufs, ajoutez ensuite la ricotta, le yahourt de chèvre et la pâte de sésame, battez bien pour obtenir une pâte homogène. Elle restera épaisse néanmoins.

Ajoutez une pincée de noix de muscade moulue et de poudre de curcuma, le persil plat.

Versez l'appareil sur le fond de tarte préparé, parsemez de graines de sésame noir et de noix de Pécan.

Enfournez 30 minutes à four chaud th.7/th.210°C.

Servez aussitôt avec une salade de mâche et endives ou tiède pour un pic-nic.

Qui aurait pu prédire que leur mini-vague de séduction ou Cupcake-mania sévirait aujourd'hui encore ? D'un hobby bienveillant de maman lors des fêtes d'anniversaire, le tendre gâteau bien pourvu d'un couvre chef est devenu véritable tsunami. Authentique glissement sur le terrain de la gourmandise ou passade foodista ? Ce mouvement opéré depuis l'autre côté de l'Atlantique et de la Manche gagne du terrain dans les palais des gourmands et creuse infiniment les limbes de l'imagination. Ces petits gâteaux réconfortants, ou fairy cakes anglais, déja dévorés dans les années '50, s'épanouissent de de nouveau depuis les années 2000 au sein des foyers francophones.

Venant des Etats-Unis et du Royaume-Uni, la France, ensemble de province(s) pas vraiment désuni, accueille avec délices ces gâteaux de fée. D'ailleurs, sur les blogs, ils fleurissent autant qu'en boutiques. Pour leur magie, leur naïveté proche de l'enfance idéalisée, j'aime regarder leurs compositions et imaginer des duos pâte/frosting très simples et savoureux. Dernièrement, j'ai essayé une nouvelle recette pour la pâte, plus consistante, issue d'un supplément sucré du dernier numéro de Régal, que j'ai néanmoins pas mal adapté. J'ai réalisé le frosting au chocolat blanc qui me plaît énormément depuis cette fournée-ci de cupcakes, simplement avec du chocolat fondu et du fromage frais. Il est tout bonnement divin : facile et rapide à faire, il  prend très bien et il suffit de le réfrigérer quelques minutes pour qu'il durcisse un peu et soit utilisable dans une poche à douille. Les petits et les grands l'adorent.

Avec ces proportions, en remplissant aux 2/3 vos moules à muffins ou caissettes, vous obtiendrez entre 6 et 8 cupcakes bien bedonnants.

Cupcakes au chocolat noir et frosting chocolat blanc.

-75 g de beurre 1/2 sel mou

-115 g de sucre semoule

-1 gros oeuf

-2 sachets de sucre vanillé =  15 g en tout

-5 cl de crème épaisse

-120 g de farine de blé blanche tamisée

-3 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucré et tamisé

-½ cuillère à café de bicarbonate de soude

-½ cuillère à café de levure.

Préchauffer le four th. 6/180°C.

Dans un bol, fouetter les sucres et l'oeuf jusqu'à blanchiement.

Dans une autre jatte, mélanger tous les ingrédients secs à l'aide d'une cuillère en bois.

Mettre le beurre ramolli et la crème avec le sucre battu à l'oeuf, battre avec une cuillère en bois, puis incorporez ce mélange aux ingrédients secs.

Mêler intimement.

Remplir chaque caissette aux 2/3 avec cette pâte puis faire cuire à th.6/180°C maximum pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler puis procéder au glaçage ou frosting.

Frosting au chocolat blanc

120 g de chocolat blanc à pâtisser

30 g de fromage frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, le versez dans une jatte avec le fromage frais et bien mélangez. Réfrigérer ce mélange un bon quart d'heure et l'étaler sur les cupcakes à l'aide du dos d'une cuillère ou l'incorporer dans une poche à douille pour en décorer les gâteaux.

Facultatif : saupoudrer de quelques vermicelles en chocolat.

Il est possible de réaliser, avec le même appareil, sans poudre de cacao, des cupcakes nature, agrémentés du même glaçage :

Mes autres cupcakes :

Cupcake vanille, rose et framboise.

Où prendre un thé dans le vieux Tours ?

1rst cupcake day by Dorian.

Cupcakes aux graines de pavot.

Cupcakes limoncello et graines de pavot.

Cupcakes aux amandes, glaçage fruits rouges.

Cupckes à l'eau de rose.

De l'ouvrage de David Servan-Schreiber, devenu best-seller, maintenant revu et augmenté  (Anticancer) aux dernière tendances culinaires qui se préoccupent du bien-manger, le message clé pourrait être celui-ci : le mieux-être passe -forcément- par notre assiette et l'alimentation est la première des médecines.

Des aliments phares, regroupés sous le titre évocateur de super foods, font la part belle à divers nutriments et condensent à eux seuls des bénéfices records pour l'organisme. D'autres interviennent au long cours, comme l'épice indienne curcuma (du latin curcuma longa L.), à la belle couleur jaune-orangé, aussi éclatante en poudre que fraîche. Je qualifie volontiers cet aliment d'apotropaïque*, puisque ce rhizome, connu également sous le nom de Gingembre jaune dans la terminologie chinoise, contient de fortes doses d'antioxydants, dont l'élément actif est la curcumine. Ce sont les pigments curcuminoïdes qui agissent, entre autres, sur la digestion.

La première fois que j'ai entendu parler de lui, l'attrait que j'éprouve maintenant pour la cuisine était encore latent. Il s'agissait des vertus anti-inflammatoires du curcuma en cas d'infection ORL ... lors d'un chantier d'archéologie hivernal, où j'avais avalé sans rien dire un petit bol de lait tiède additionné de miel et d'une bonne pincée de curcuma. Sans adorer cette saveur nouvelle pour moi, plutôt sceptique, j'ai en revanche immédiatement admiré son chromatisme solaire, comme les jaunes d'oeuf des meilleures poules ne vivant surtout pas en batterie. Safran du pauvre, elle entre dans la catégorie des plantes tinctoriales en Inde.

Quelques mois plus tard, au détour des ruelles pentues du Vieux Montpellier, j'ai retrouvé le curcuma sous une forme beaucoup plus prosaïque dans l'ouvrage de Chitra B. Divakaruni, La Maîtresses des Epices. Outre l'intérêt que la lecture de ce roman a soulevé, celui pour les épices « solaires » ne m'a plus jamais quitté.

Versant cuisine, donc, le curcuma se trouve dans les mélanges d'épices que sont le curry, le colombo, le wat, le ras-el-hanout, ou encore le masala, mais en quantités très variables. Lorsque je réalise un petit pot de poudre de curry, je veille à bien doser la poudre de curcuma pour conférer au tout une belle couleur.

La poudre de curcuma apporte une pointe d'acidité aux divers assaisonnements pour crudités et cuidités. Son action sur la santé est optimisée lorsqu'on la mélange à du poivre noir et à de l'huile d'olive. Ainsi, j'en ai beaucoup parsemé les sauces pour de succulentes salades de légumineuses/céréales/féculents, qui ont énormément plu à mes ami(e)s.

Avec cette inter-saison qui nous transporte de giboulées en ciel bleuté, je l'utilise quotidiennement pour ensoleiller les assiettes sur la base suivante ... qui accompagne très bien des carottes râpées (carottes oranges/carottes anciennes de teinte jaune pâle au goût sucré subtil), une salade de quinoa/lentilles vertes/pois chiches... :

-1 cl d'huile de sésame

-1 cl d'huile d'olive

-2 c.s. de vinaigre balsamique de Modène

-2 c.s. de vinaigre balsamique blanc

-1 c.s. de vinaigre de noix

-2 c.s. de jus de citron jaune

-cristaux de sel de Guérande

-½ c.c. de poivre noir moulu

-½ c.s. rase de curcuma en poudre

-1 petite échalote ou ½ échalote cuisse de poulet émincée

-20 g de noix de cajou non salées grossièrement écrasées

-les feuilles d'1 petit bouquet de coriandre fraîche rincées et émincées.

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois, puis parsemez-en vos crudités.

Cette sauce se conserve dans un récipient hermétiquement clos, plusieurs jours au réfrigérateur.

*Qui éloigne le mauvais sort.

Il y a cinq jours, bien avant que le printemps nous prouve avec ardeur qu'il jouait encore à cache-cache avec les giboulées, j'ai eu envie de soleil et de pep dans nos assiettes. Comme les légumineuses sont légion à la maison ces temps-ci, avec les herbes et les légumes du réconfort (la suavité des patates douces répond bien à ce qualificatif) rien de plus magique qu'une soupe, faisable même sans autocuiseur, puisque le temps de cuisson des lentilles corail est extrêmement raccourci par rapport à celui des consoeurs lentilles vertes et autres petits pois sauvages.

Je suis même carrément obsessionnelle, car j'ai concocté cette soupe juste avant de me rendre à un cours de cuisine Indienne. J'allais cuisiner et déguster nos plats, tandis qu'à la maison, les heureux hommes goûtaient cet essai très concluant. Voila donc mon India Soup, tandis que vous pourrez ensuite continuer le voyage aux Indes avec l'Indian Song, de Marguerite Duras.

Les légumineuses : les lentilles corail font partie de la même famille que les lentilles vertes, les pois chiches. Originaires du continent Asiatique, les lentilles corail sont particulièrement cuisinées en Inde, avec du riz notamment, où elles forment alors un plat protéiné idéal. On les retrouve notamment dans la cuisine d'Afrique du Nord. Elles sont vendues décortiquées, d'où leur couleur, leur temps de cuisson réduit mais également leur éclatement à la cuisson. Leur saveur n'est pas très prononcée.

Les féculents : les patates douces, tubercules provenant probablement d'Amérique du Sud, très utilisées en Polynésie, ont une saveur incomparable de châtaigne et sont subtilement sucrées. La patate douce se prépare indifféremment en recette salée et sucrée. Néanmoins, elles se prêtent aux mêmes modes de cuisson que la pomme de terre, frites, en purée, sautées, en potage... Elle ravit le palais des petits commes de grands.

Les herbes arômatiques : la coriandre fraîche, a un goût frais, proche du citron, des feuilles de sauge et de céleri. Elle vient rappeler la poudre de curry dont elle est l'un des composants.

Le liant : le lait de coco.

Les épices : la poudre de curry (maison).

Pour 4 portions

Patates douces : 500 g

Lentilles corail sèches : (pré-trempage inutile) 200 g

Lait de coco : 15 ml

Ail : 2 têtes

Echalote : 1 petite

Poivre blanc du moulin : 2 tours

Eau : 1,5 litre

Coriandre fraîche : 4 brins rincés

Gros sel marin :  ½ c.s.

Curry : ¼ c.c.

Epluchez les patates douces, l'ail et l'échalote. Rincez les lentilles, les patates, taillez-les en cubes grossiers, ainsi que les aillacées.

Versez 1,5 litre d'eau froide dans une grande casserole, jetez-y tous les ingrédients sauf le lait de coco. Portez à ébullition 20 minutes, coupez le feu.

Ajoutez le lait de coco et mixez longuement pour obtenir une consistance de ruban.

Servez une grosse louche/assiette et décorez de feuilles de coriandre.

Dégustez aussitôt.

Les derniers frimas sont juste là ? ... Bien sûr, je le souhaite aussi fort qu'une récolte de fraises exceptionnelle, mais quand le vent me transperce à l'instant même où je décide d'arpenter ma rue dans laquelle toutes les bourrasques s'engouffrent, je rêve de petits gâteaux réconfortants rien qu'en les regardant. Sur le chemin du retour,  les doigts frigorifiés, une folle envie de rose s'abat sur moi, une coulée de peinture qui jaillirait comme un rayon de soleil en hiver. Le parfum, la touche colorée, les cristaux de sucre déco,ratifs j'ai posé du rose partout sur ces derniers cupcakes. La recette adoptée pour ceux-ci ?

Ils mettent à l'honneur le rose --son chromatisme, sa saveur-- (sirop de rose), la douce fraîcheur des fruits rouges (framboises) et la touche crémeuse du frosting au chocolat blanc, sur fond de vanille.

Des conseils supplémentaires donnés par l'auteure du blog Cupcakista, passionnée de sucreries made in England, m'ont été fort utiles. Elle présente plusieurs fois par semaine sur son blog gourmand un florilège de gâteaux de fées tous aussi merveilleux et inventifs les uns que les autres. Je suis restée fidèle à l'ADN des Fairy Cakes sucrés de Clotilde, qui me satisfont toujours pour un goûter autour d'un thé.

L'appareil (recette de Clotilde Dusoulier, ELLE à table, numéro 59, juillet/août 2008, page 20) :

Avec ces proportions, j'obtiens entre 12 et 16 cupcakes que je réalise dans des moules à muffins en silicone remplis aux deux-tiers.

-125 g de sucre en poudre

-2 gros oeufs très frais

-4 c.s. d'huile végétale (huile de tournesol)

-50 g de beurre demi-sel fondu

-150 g de farine

-1/2 sachet de levure (5,5 g)

-15 g de fécule de maïs

-125 ml de lait tiède

-1/2 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, infusée deux heures dans le lait chaud.

Le glaçage :

-30 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande très mou

-100 g de chocolat blanc fondu

-1 c.s. de sirop de rose

-paillettes de sucre coloré rose

-1 framboise/cupcake (congelée en hors saison).

Préchauffez le four à th. 6.

Beurrez des moules à cupcakes ou prenez des moules à muffins en silicone. Fouettez le sucre et les oeufs. Ajoutez le beurre, l'huile, mélangez bien. Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule de maïs, la levure. Incorporez la moitié de ce mélange au premier, mêlez bien, versez progressivement le lait tiède et le restant de farine/fécule/levure en mélangeant bien.

Remplissez de cette préparation chaque moule aux deux-tiers et faites-les cuire 20 minutes à four moyen, température 170°C maximum.

Laissez refroidir au moins ½ heure, démoulez-les.

Préparez le glaçage : fouettez le beurre ramolli, le chocolat blanc fondu et le sirop de rose. Nappez chaque cupcake de ce glaçage avec le dos d'une cuillère, surmontez d'une framboise et saupoudrez de paillettes en sucre rose.

Vite un tour chez Dorian pour découvrir les Cupcakes en folie du 2nd Cupcake's day !

Des températures qui n'en finissent pas de démontrer l'imprévisible fluctuation des normales saisonnières, le manteau de givre au petit matin, et des besoins en vitamines réconfortantes. Solution : la soupe, une bonne manière d'entamer le déjeuner ou de faire un dîner diététique et délicieux. Avec ces produits de saison, trouvés au marché et qui font la part belle aux saveurs, je vous invite à réaliser ce velouté facile, nourrissant et sain.

Velouté de Céleri-rave, pour 4 à 6 personnes.

350 g de céleri rave (soit environ la moitié d'un céleri-boule)

300 g de pommes de terre à potage (Samba)

le blanc d'un beau poireau

1 oignon jaune épluché et émincé (oignon de Mulhouse)

1 échalote épluchée et émincée

sel, poivre blanc

100 g de fromage frais (type Saint-Morêt)

le jus d'un demi citron jaune

Facultatif : quelques amandes.

Epluchez les pommes de terre et le céleri, en prenant soin de bien ôter les yeux et les tâches sombres.

Coupez-les en cubes grossiers, réservez.

Emincez le blanc de poireau, rincez-le bien pour enlever toute trace de sable ou de terre.

Dans une cocotte-minute, mettez tous les légumes : pommes de terre, céleri, poireau et oignon émincés, salez, poivrez, recouvrez d'eau à hauteur et fermez la cocotte. Dès que la soupape siffle, faites cuire 15 minutes à feu doux.

Juste avant de servir, ajoutez dans les légumes très chauds le jus de citron, le fromage frais et réajustez l'assaisonnement si besoin.

Mixez bien le tout, versez dans les assiettes creuses et parsemez de quelques amandes.