La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

22 juillet 2011

Salade d'aubergines pimentées

Salade_aubergines_piment

Je ne résiste pas à vous présenter encore les bienfaits de l'aubergine, star pourpre adulée par les adeptes du régime méditérranéen une fois qu'on l'a défaite de son mythe –avéré-- de pompe à huile*. Quand j'étais enfant, je croyais que la pompe à huile était l'autre nom de la fougasse. Définition acceptable pour qui a grandi dans les vertes et épaisses forêts* où ne pénètrent guère de paniers de légumes du soleil. Mais la découpe en forme de feuille du fameux pain du sud m'évoque toujours un air de garrigue parfumée au thym, romarin et origan. *Du massif jurassien dont j'ai conservé de ses terres rudes un goût prononcé pour les aliments roboratifs, penchant qui me vaut toujours interrogations et curiosité.

L'aubergine est un légume vieux d'environ 5000 ans, donc connu au moins depuis le milieu du Néolithique moyen. Apparue sur le continent africain, elle a traversé l'Inde, la Chine et le monde Arabe, dans le sillage duquel elle atteint la façade ibérique et tout le continent européen. Elle est une excellente source d'inspiration pour les épicuriens au point que la cuisine turque se targue de l'accomoder de pas moins de mille manières...

Côté linguistique, le terme aubergine fait son apparition en français au milieu du 18e siècle et est repris depuis lors dans de nombreuses autres langues. En Écosse effectivement j'avais dégusté une excellente « ratatouille with toasted aubergines ». Certains préfèrent la débarrasser de sa peau pour la consommer, mais c'est perdre autant de précieux anti-oxydants. Et si sa chair abonde en nutriments (manganèse, cuivre...), elle possède en outre une consistance qui sert de substitut aux produits carnés de l'avis des végétariens.

Comment cuisiner l'aubergine ? Pour éviter l'écueil bien connu*, fut-ce à l'aide d'une excellente huile d'olive, plusieurs possibilités sont offertes, parmi lesquelles : coupée en 4, la faire cuire à la vapeur/la faire dégorger dans du gros sel une petite demi-heure/la huiler légèrement au pinceau, la couvrir de papier aluminium et la dorer au four une bonne demi-heure. Ici, associée à la menthe fraîche, au citron et à une pointe de piment, elle se porte comme un charme.

Pour 4 personnes :

600 g d'aubergines non traitées

1 cc rase de carvi moulu

1 cs rase de sel

un demi citron jaune non traité

2 cs d'huile d'olive

1 grosse poignée de menthe fraîche

piment d'Espélette

Rincez les aubergines, coupez-les en 3 tronçons chacune, puis chaque troçon en 8. 

Plongez-les, avec la gousse d'ail en chemise, dans 1 litre d'eau bouillante additionnée de sel et de la moitié du citron jaune. Laissez bouillir 10 minutes.

Égouttez les aubergines au moins 1 heure.

Placez-les dans un plat de service et assaisonnez-les de piment, huile d'olive et menthe fraîche rincée et ciselée. Mélangez délicatement.

Couvrez, laissez tiédir et reposer 12 heures à température ambiante pour que les arômes se développent au maximum.

Vous pouvez aussi mettre le récipient au réfrigérateur 2 heures avant de servir.

Réajustez l'assaisonnement si besoin, servez bien frais, tel quel ou avec du pain grillé.

-----------Dicton ottoman « Rêver de trois aubergines est signe de très grand bonheur »-------

 

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01 juillet 2011

Galette aux herbes

Galette_avoine__semoule__menthe__basilic

En plein été, les sorbets et les crèmes glacées remportent le dessus du panier, escortées des tartes aux fruits –figues mûres, abricots au bal des débutants, cerises en pots-- mais de quoi se compose le plat principal ?

Salades composées, gratins de légumes, club-sandwiches à l'occasion. Alors pou sortir des sentiers rebattus, et afin d'intégrer la semoule de blé autrement que par le taboulé, voici une solution simplissime, que même les enfants aiment—c'est important de le souligner, leur avis est quand même rien moins qu'une garantie costaude.

Quelques herbes arômatiques du jardin, jeunes pousses et olégineux pêle-mêle, apportent de l'esprit à ces « blinis » végétariens.

Pour 4 galettes aux herbes:

2 oeufs - 90 g de flocons d'avoine - 40 g de semoule à grain moyen (pour le taboulé par exemple) - fleur de sel - 1 oignon nouveau, tige et tête émincées très finement - 1 petite échalote émincée - 1 cc de graines de nigelle - ½ cc de graines de moutarde - ½ cc de poudre de curcuma - poivre noir moulu - 1 poignée de menthe et de basilic frais, rincés et émincés - huile d'olive - eau.

Dans une jatte, battez vivement les oeufs. Ajoutez 4 cs d'huile d'olive, 200 ml d'eau, versez la semoule et les flocons d'avoine, battez encore. Incorporez ensuite les autres ingrédients. Mélangez bien à la fourchette. Laissez reposer ½ heure. Dans une petite poêle huilée, faites des galettes à dorer 4-5 minutes sur chaque face à feu modéré. Servez-les aussitôt bien chaudes. Selon la taille que vous leur donnez, ces galettes sont très bien en entrée avec une salade de jeunes pousses et quelques crudités (légume, fruit).

On peut aussi très bien imaginer les servir en plat complet, à ce moment-là réalisez des portions en conséquence et garnissez la salade d'oléagineux, de fruits secs émincés. Des petites portions de dips pour tremper ces galettes feront aussi merveille : houmous, purée d'avocat citronnée, brousse+ail+ciboulette.

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24 juin 2011

Tarte ibérique i su tinto-Vendredis du vin#37

DSCN4999Pour ce vendredi du miam et du glou, j'ai choisi une tarte salée, qui se déguste comme on veut, ni vraiment chaude ni totalement froide-mais bien cuite. J'ai repris dans cette recette des ingrédients incontournables de la cuisine espagnole. Parmi les spécialités de l'Espagne orientale* il y a ici les poivrons rouges marinés –piquillos--, l'oignon doux, la charcuterie incarnée par le chorizo et une pointe de piment d'Espélette ou, à défaut, de paprika fumé dont on parfume traditionnellement les chorizos. Elle évoque la cuisine savoureuse et relevée, quoique simple et terrienne avec les oeufs, typique des contrées orientales ibériques. N'oubliez pas de faire un tour chez Tiuscha qui anime aussi un blog cuisine pour les enfants.

Tarte, pour 6-8 parts :

1 rouleau de pâte feuilletée

100 g de chorizo

250 g de ricotta

2 oeufs entiers + 2 jaunes

250 g de poivrons rouges cuits, émincés

1 oignon doux émincé

1 pincée de piment d'Espélette

sel

Étaler la pâte dans un moule à tarte et la piqueter.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf, ajouter ensuite la ricotta.

Monter les 2 blans en neige très ferme. Les mélanger délicatement à la ricotta+jaunes.

Émietter les tranches de chorizo et les incorporer dans l'appareil.

Ajuster en sel et piment.

Disposer les lamelles d'oignon sur le fond de tarte.

Recouvrir de l'appareil.

Cuire 25 à 35 minutes à four chaud.

Servir chaud, tiède ou froid avec quelques pignons grillés et une salade d'herbes. Pour l'accompagner, un vin rouge de La Rioja sera parfait. Choisir plus particulièrement un vin de la sous-région de La Rioja Alavesa, qui produit des vins charnus, typés, mais subtils. Ce tinto** ne sera pas intimidé par les arômes forts du chorizo et du poivron.

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*Catalogne, Aragon, Communauté Valencienne et Murcie.

**Vin rouge en espagnol.

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10 juin 2011

Poulet en Römertopf

Poulet_R_mertopf  Tout autour de l'église Saint-Aubin à Toulouse chaque dimanche matin s'y déroule un magnifique marché. Comme tous les goûts sont dans la nature, au nord on trouve les étals d'import, au sud tous les producteurs locaux, bio. Vers 11h si vous n'avez pas un kopek en poche, autant vous retourner vers le distributeur de billets le moins proche, car celui de la Poste voit défiler une vingtaine d'imprudents venus sans argent. Car on ne s'aventure pas jusqu'à Saint-Aubin sans caddie à roulettes ou sans sac à dos, sans plusieurs billets de vingt euros. Poulet, pintade, veau et cochon du Lauragais voisins sont tellement inimitables qu'on prend de quoi manger pour la semaine à venir et autant à congeler. Ben oui, la bonne chère est ainsi faite : bien née, bien traitée, bien congelée et bien cuisinée, elle ne vous posera pas de lapin gustatif.

Tout commence le long du Canal du midi, où joggeurs et gourmands se côtoient, tout à leur affaire et concentrés sur un seul but : les bienfaits sur la santé. Entre un footing bien senti le dimanche matin et un marché hardiment arpenté, mon choix est désormais fait.

Aux vacances de Pâques c'était une pintade qui, contre toute donnée traditionnellement établie, nous avait épatée. Là, j'ai un beau poulet fermier bio qui mijote au Römertopf. Le thym du balcon, l'ail rose de Lautrec, quelques grains de sel, de lamelles d'oignon doux et un filet d'huile d'olive accompagnent la volaille. Miss aubergine l'attend sur la plaque, découpée, légèrement huilée et assaisonnée au cumin et citron.

J'y trouve : tous les produits de bouche, des fleurs coupées, des herbes arômatiques, des épices, des bijoux et des chapeaux artisanaux.

1 beau poulet fermier bio de votre région entier

2 têtes d'ail en chemise

1 oignon doux épluché & émincé

1 poignée de thym frais

3 cs d'huile d'olive

gros sel.

Avant la cuisson, laisser de l'eau un quart d'heure dans le Römertopf.

Vider cette eau, placer la volaille dedans, disposer tout autour les arômates, thym, ail, oignon, gros sel et quelques gouttes d'huile d'olive.

Verser ensuite un petit verre d'eau et refermer.

Faire cuire une heure et demi à deux heures à four bien chaud th. 7/180°C.

Le poulet ainsi cuit se déguste chaud, tiède, froid avec une belle mayonnaise maison, des tartines de tapenade...

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27 mai 2011

Tarte de Printemps

F_ve_AilCrue, le vert pâle de son enveloppe n'appète pas vraiment, alors que cuite, son beau vert tendre nous fait de l'oeil. La fève fraîche est là, accompagnée des somptueux petits pois, rivière d'émeraudes dans leur cosse bien renflée qui garantit le meilleur de la saison. Pour réveiller leur suavité toute printanière, un peu candide et irrésistiblement pimpante, l'ail nouveau fait merveille.

Dans cette tarte éponyme, je fais une ode au printemps.

Purée de fèves à l'ail et au basilic, appareil mousseux et léger aux petits pois, le tout sur une pâte brisée relevée au parmesan. Un petit bonheur pour le déjeuner, le dîner, et en pique-nique.

 

Pour 6 parts.

Pâte brisée :

110 g de beurre doux froid

150 g de farine de blé blanche

50 g de farine de maïs

1 petit oeuf

1 cs d'eau froide

15 g de parmesan râpé

1 pincée de sel

Mettre dans le mixer les farines, le sel, le beurre coupé en dés, et le parmesan, donner une impulsion. Ajouter l'oeuf et mixer encore pour obtenir une boule de pâte qui se détache bien des parois. Filmer et laisser reposer une heure à température ambiante.

Pesto aux fèves (première couche) :

200 g de fèves fraîches écossées

2 gousses d'ail nouveau épluché

gros sel

huile d'olive

1 poignée de basilic rincé.

Faire cuire à l'eau bouillante salée les fèves et les gousses d'ail.

Refroidir à l'eau courante, ôter l'enveloppe des fèves.

Mixer longuement les fèves, l'ail et les feuilles de basilic avec 4 cs d'huile d'olive de façon à obtenir une purée bien lisse. Allonger avec un peu d'eau ou d'huile si besoin. Réserver.

Appareil (seconde couche) :

150 g de petits pois frais écossés

200 g de faisselle égouttée (environ 2 heures)

1 c.s. bombée de moutarde

1 jaune d'oeuf

1 blanc d'oeuf monté en neige très ferme

poivre, sel

quelques lamelles de mimolette

graines de sésame noir (facultatif).

Faire cuire les petits pois 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau froide. Réserver.

Dans un saladier, verser la faisselle, la moutarde, le jaune d'oeuf, saler, poivrer, incorporer les graines de sésame noir (facultatif), les petits pois et mélanger bien. Ajouter le blanc d'oeuf en neige et mélanger délicatement.

Tarte_de_Printemps

Procéder à la confection de la tarte : faire une abaisse d'environ ½ cm, verser dessus le pesto de fèves en lissant bien. Poser délicatement l'appareil faisselle/petits pois. Déposer quelques lamelles de fromage.

Cuire 30 à 40 minutes à th. 7/180°C.

Déguster immédiatement avec une belle salade aux herbes.

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20 mai 2011

Burgers by Gwyneth

CalifornianBuns

Depuis quelques temps déjà, propulsée star de la toile avec son blog multi-cartes Goop, l'actrice Gwyneth Paltrow brille autant par son sourire toutes dents dehors, sa blondeur californienne que … ses talents (plus du tout) insoupçonnés de cuisinière. Si elle se décrit volontiers elle-même comme un authentique petit cordon bleu, quand, comme tout quidam, on n'est pas de la « party » il est difficile d'émettre un avis sur ses prouesses aux fourneaux.

Heu-reu-se-ment, la belle sort un ouvrage -ouf !- destiné déjà aux anglophones puis à nous, lectrices et lecteurs de la langue de Molière. J'ai essayé une seule des cinq recettes qui paraissaient dans le ELLE de la semaine passée.

Pour l'atmosphère de ces burgers, elle a trouvé l'inspiration à Hawaï, alors l'avantage c'est que rien que la lecture de la recette vous transporte sous les cocotiers, horizon azuréen, roche volcanique noir charbon et sable blanc. Si comme moi, vous décidez de faire vous-même vos buns alors là c'est bingo. Ce burger tout simple condense des épices, des graines et en y ajoutant notamment des graines d'anis étoilé, l'extase est proche.

Le verdict est vite tombé : une vraie révélation, un petit paradis des saveurs bien assaisonné, au sein duquel la seule vérité semble crier : « faites tout vous même, mangez simplement, savoureusement, et sainement ». Et à refaire souvent, en variant les ingrédients.

Burgers au thon et gingembre, recette librement adaptée du ELLE n° 3411, p. 195.

4 buns complets achetés tout prêts ou

réaliser 4 buns complets : 160 g de farine de blé blanche/60 g de farine de blé complète/30 g de farine de maïs/1 sachet de levure boulangère déshydratée/1 c.c. de fleur de sel/1 c.s. de sucre/1 c.s. d'huile d'olive/15 cl d'eau/1 c.s. bombée de mélange de graines et épices (mélange panch phoran, sésame noir, graines d'anis étoilé)/1 c.s. de graines de sésame noir ou blanc pour le dessus.

Délayer la levure dans 3 c.s. d'eau, mélanger et laisser reposer quelques minutes.

Dans un saladier, mettre tous les ingrédients secs et mélanger bien à la spatule. Verser alors la levure délayée, l'eau et l'huile d'olive. Pétrir quelques minutes. Laisser reposer 1/4 d'heure.

Former quatre boules, les déposer sur la plaque du four préalablement recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une plaque à pâtisserie anti-adhésive. Passer un peu d'eau sur le dessus des 4 buns et saupoudrer des graines de sésame. Laisser gonfler une bonne heure. Glisser dans le four un bol d'eau pour humidifier l'intérieur du four et dorer les buns à la cuisson.

Faire cuire 30 à 40 minutes à four chaud (th. 6/7) 180°C. Laisser refroidir un peu et couper chaque bun en deux avant de les garnir avec :

Le thon au gingembre et la garniture :

8 à 12 heures à l'avance, préparer les galettes de thon. Mixer 450 g de thon frais (sans les arrêtes) avec 1 c.c. de wasabi en poudre, 2 c.c. de moutarde, 2 c.s. de jus de gingembre (passer du gingembre frais à la centrifugeuse) ou 1 c.s. de gingembre pelé et haché, 1/2 c.c. de gros sel, 1/2 c.c. de poivre, 1 gousse d'ail pelée et hachée. Former 4 galettes, les recouvrir d'un film, les placer au fais jusqu'au lendemain.

Avant de passer à table, préparer 3 échalotes grillées : éplucher et émincer les échalotes et les faire suer 10 minutes dans de l'huile d'olive. Réserver. Dans la même poële, saisir les galettes de thon 3 minutes de chaque côté. Tartiner chaque bun d'un peu de mayonnaise maison, de sauce soja sucrée (facultatif), mettre les échalotes confites, la galette de thon, un mélange de salades (roquette, mache, mesclun, feuille de chêne rouge...), refermer et servir aussitôt.

Les galettes de thon et les buns découpés peuvent être grillés au barbecue. 

Le carnet de recettes de Miss Paltrow sera bientôt sur mes étagères parce que c'est tout bonnement une cuisine vivante, amoureuse des produits de base et sans paillettes (si, si).

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"Mon carnet de recettes pour ma famille & mes amis", Gwyneth Paltrow, Marabout 2011.

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13 mai 2011

Curry doux de lapin en Römertopf

Curry_de_lapinUn Römertopf déniché en vide-grenier et c'est parti pour des détours au four : ratatouille confite, pommes de terre nouvelles rôties au thym, et là curry de lapin.

Comme à l'accoutumée, j'ai fait la poudre de curry avec les composants habituels. Ce mélange-ci est particulièrement doux. Il convient donc aux gastronomes en culotte courte qui, même s'ils sont curieux, ne tolèrent guère le piquant avant quelque années. Pour donner un petit croquant supplémentaire à ce curry doux, j'ai ajouté une pincée de mélange d'épices panch phoran : sur ce billet de Beena vous trouverez tout sur le panch phoran. Et dans cet article de Clotilde aussi.

La cocotte Römertopf est un récipient en argile qui va au four. Elle permet de cuire tous types d'aliments et quasiment sans ajout de matière grasse si l'on choisit cela. De par sa matière poreuse, elle fait fonction de cuit-vapeur, et conserve un milieu humide et aéré où les aliments cuisent bien, dans le sens où ils peuvent y rester longtemps sans jamais brûler.

Pour 4 personnes :

1 lapin entier découpé

1 cs rase de poudre de curry doux

1 gros oignon doux épluché, émincé

4 gousses d'ail rose de Lautrec épluchées

200 ml de lait de coco

quelques tronçons de gingembre frais

1 cs rase de mélange panch phoran toasté (facultatif)

1 lichette d'huile d'olive

Sel fin.

Tapissez le fond du plat d'huile d'olive.

Diposez dessus : les lamelles d'oignon, les morceaux de lapin, l'ail, le gingembre frais, la poudre de curry et le lait de coco. Salez modérément. Recouvrez avec le couvercle.

Placez la cocotte dans un four froid puis commencez la cuisson à 180°C, que vous poursuivez 1 bonne heure et demi. 

Préparez un riz long grain dans un très grand volume d'eau salée, égouttez-le et servez aussitôt.

Servez très chaud.

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22 avril 2011

Khoresh Iranien

Koresh_Iranien_ À quelques encâblures de Pâques, le menu ne vous est peut-être pas encore apparu. Si vous cherchez une recette épatante, facile et délicieuse, traditionnelle mais pas plan-plan, je suis prête à parier ma ration d'oeufs en chocolat que ce Khoresh d'agneau iranien pourra satisfaire vos attentes. Le Khoresh signifie plat mijoté, il s'agit d'un plat traditionnel iranien très raffiné dans ses saveurs et surprenant par la diversité de ses textures.

C'est une fois de plus dans un livre petit par son format mais grand par son contenu que j'ai pioché cette recette divine. Je m'y réfère très souvent et plusieurs fois ici j'ai évoqué petits larcins culinaires de Claude Deloffre. Même planqué sous une pile de papiers, il attire toujours mon attention. Ici le voyage forme la toile de fond. Souvenirs de lecture, recettes d'enfance et des quatre coins de la planète me transportent aux antipodes de la France. Et pourtant les recettes proposées sont si simples, si belles à regarder et toujours subtiles dans leurs goûts que tout porte à croire que moins c'est plus et que l'élégance réside dans la sobriété, (en mode comme ailleurs).

Pour cette viande d'agneau mijotée, rien de compliqué dans la réalisation mais une liste d'épicerie à prévoir puisqu'on n'a pas toujours sous la main des pistaches mondées ou des abricots secs. En revanche avec le printemps la menthe doit fleurir dans vos jardinières ou du moins, vous la trouverez aisément sur le marché. Comme la saison des oranges tire à sa fin, préparez des écorces à congeler éventuellement si vous réalisez ce Khoresh plus tard. Je vous garantie qu'un soir d'été il sera très bienvenu.

Viande fondante, écorces d'orange craquantes et riz doux, arômes qui explosent en bouche : cette recette perse mérite une vraie place au centre de toutes les tables. À mes yeux elle est un peu le curry du moyen-orient. Un plat si subtil qu'on ne l'oublie pas, qui ne requiert pas une dextérité folle et se réchauffe : il faut s'en faire un allié.

Khoresh Iranien

--------------{Pour 6 personnes :}---------------------------------------------------------------------

-3 oranges (bio car vous utiliserez aussi le zeste)

-50 g de beurre

-3 c.s. de sucre

-700 g de viande d'agneau coupée en cubes de 3 cm de côté

-huile d'olive

-20 g de beurre

-2 gros oignons jaunes (variété 'Oignon de Mulhouse') épluchés et émincés

-1 c.c. de cannelle en poudre

-½ c.c. de cardamome en poudre ou 3 capsules de cardamome verte écrasées grossièrement

-le jus d'1 citron vert

-27,5 cl de jus d'orange

-27,5 cl d'eau

-3 carottes épluchées et taillées en rondelles

-2 c.c. d'eau de fleur d'oranger

-30 g de pistaches non salées

-1 poignée de menthe

-sel, poivre

-eau bouillante

---------------{Pour accompagner}-------------------------------------------------------------------

-riz basmati ou boulgour ou semoule à couscous

----------------{Matériel}-------------------------------------------------------------------------------

-zesteur ou couteau très aiguisé

-cocotte en fonte

-petite casserole

----------------{Progression}---------------------------------------------------------------------------

Prélevez le zeste des oranges : qu'ils soient de la taille d'une allumette.

Blanchissez les à l'eau bouillante 3 minutes, égouttez-les.

Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre auquel vous ajoutez les écorces taillées et saupoudrez du sucre. Laissez légèrement caraméliser. Réservez.

Faites dorer l'agneau en cocotte avec un peu d'huile d'olive. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, mélangez 1 cs d'huile d'olive, 20 g de beurre, faites fondre les 2 oignons jaunes émincés.

Saupoudrez de cannelle, de cardamome, cuire encore 1 minute.

Ajoutez le jus du citron vert, pressez le jus d'oranges pour obtenir 27,5 cl, ajoutez 27,5 cl d'eau et l'agneau.

Salez, poivrez, portez à ébullition, mettez sur feu très très doux et faites mijoter environ 1h15.

Pelez et émincez 3 carottes.

Coupez la chair des 3 oranges en morceau, retirez les parties blanches.

Versez les carottes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson et les morceaux d'orange 10 minutes avant. Au dernier moment, déchirez quelques feuilles de menthe avec les doigts et parsemez-en le plat.

Servez ce Khoresh avec 2 cc d'eau de rose, de la menthe déchirée, les pistaches et accompagnez d'un riz ou autre.

Recette issue de Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 63, Tana Éditions, collection Foood, 2009.

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15 avril 2011

Menu de Pâques

En ce temps pré-pascal il est de bon aloi de s'inquiéter du menu de Pâques, non que j'entende cette fête comme un acte chrétien mais plutôt comme l'occasion de réunir ses ouailles autour d'une table bien composée. Depuis trois ans on se pourlèche avec des souris d'agneau façon gigot de sept heures sans jamais être déçus. Mais au bout de trois ans et après un déménagement, il faut retrouver un excellent fournisseur de viande d'agneau. Chose vraiment exigeante dans la course à la bonne viande. Dans le Lauragais très proche d'excellentes fermes labellisées bio proposent des volailles au top de leur forme : ces viandes bien traitées pourraient donner du grain à moudre à Jonhatan Safran Foer ou Marcela Iacub. Espérons-le.

Soyons clairs, ne nous voilons pas la face : maintenant que consommer des viandes est devenu un enjeu voire presque une guerre, on ne passe plus tout à fait incognito dans la rue avec son sac de la boucherie parsemé de rose vichy... Quel drôle de carnivore mal-intentionné pourrait bien se cacher derrière le détenteur dudit sac à petits carreaux rose layette ? Pas si innocent ? ... Qu'importe, l'important étant de bien choisir son fournisseur : pour cela, rien de tel qu'un tour éclairé des boucheries de quartier et des étals de marché. Ou de feuilleter l'ouvrage de Michael Pollan qui fait la synthèse intelligente et incarnée entre le besoin humain --on est omnivore, ma foi !-- et les conditions pas très humaines d'élever, abattre et préparer les viandes aujourd'hui. Tout mangeur de viande slow-food a ici sa chapelle : le Dilemme de l'omnivore.

Personnellement, je me suis complètement faite à l'idée de cuisiner des viandes très peu souvent* mais de mieux les cuisiner quand je sais que je m'offre des pièces issues d'animaux qui ont eu une vie respectable et donnent le meilleur du carné dans une assiette. Leurs chairs ne réduisent pas à la cuisson, elles sont fermes et tendres, leur goût est prononcé. Donc pour ma part cet apport se concentre sur le temps du week-end où, plus nombreux, avec des enfants, il faut de la viande. Mijotées, rôties, aller-retour ou grillées, tout le monde se régale et n'est point dégoûté.

À force de réduire notablement la portion quotidienne de protéines animales j'en suis venue à sortir du dilemme : que vais-je manger ? Là, pléthore de solutions qui sauvent : légumineuses, céréales complètes, légumes racines. En revanche, éliminer totalement la viande de ma vie serait une hérésie : formidable source de fer, elle redonne un punch fou … et mon organisme épuisé me demande à point une côte de boeuf saignante, un foie de veau ou un boudin noir, véritables concentrés de vie et d'énergie.

*Tout simplement parce que cela a un coût, vous me direz que les légumes extra bons aussi, mais en fait il est devenu fou et furieusement mode de courir après le producteur local-bio le dimanche au marché après son footing ... après quoi courons-nous ...

--------------------------{Menu de Pâques 2011}-------------------------------

Soupe_Avgolemono_ Je servirai deux entrées : des asperges vertes agrémentées d'une délicieuse mayonnaise maison ainsi qu'une soupe Avgolémono. Ce consommé grec à base de riz et de citron représente une façon exotique et fraîche d'apporter du soleil sur la table, je la décris ici. Ce n'est pas une recette traditionnelle grecque pour Pâques puisque pour rompre le jeûne, les grecs prennent une soupe de foies. La soupe avgolémono est pratique puisqu'elle se sert chaude ou froide, et, partant, peut donc se préparer la veille. À base d'oeuf et de riz, parfumée au citron, elle est assez nourrissante : prévoyez de petites quantités pour vos convives, le reste du repas n'en sera que plus apprécié.

Puis pour satisfaire les appétits et les traditions, encore une fois cette année on aura

SourisAgneauGigotSeptHeures__

des souris d'agneau façon gigot de sept heures. Je préparerai une timbale de févettes à l'ail et de la polenta grillée au citron confit pour les accompagner.


Pour finir, il faudra compter avec une tarte au chocolat et une tarte au citron meringuée. Tarte_au_citron_meringu_e_TarteChocolatNoirConfitPoivronsRouges_

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08 avril 2011

Yaourts à la cardamome, framboises à la rose

Yaourt___la_cardamome__framboises___la_rose

L'huile de coco se liquéfie à partir de 25°C et hier elle était liquide. Ce genre d'anecdote me pousse à oublier mon four* et les moules à tartes et à gâteaux pour porter mon attention sur les crèmes glacées, les salades – de légumes, de fruits ou parfois les deux mélangés-- et les yaourts améliorés.

*Malgré cette sage posture, j'ai quand même préparé à l'avance un très joli gâteau au citron pour un pique-nique.

Les saveurs orientales se faufilent toujours sous la porte de ma cuisine à la même période, je pense donc toujours à avoir sous le coude de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose et de la menthe. Et curieusement, comme je dois faire un houmous libanais pour ce pique-nique, j'ai mêlé le frais parfum de la cardamome à la suavité de la rose dans ces yaourts bien rafraîchissants.

Pour 8 pots de yaourt de 125 g chacun :

750 ml de lait de vache entier

1 pot de yaourt nature de 125 g (brassé, à la grecque...)

250 ml de lait concentré non sucré

10 gousses de cardamome

4 c.s. de sirop d'agave, de sirop de riz, de miel...

150 g de framboises

Sirop de rose

Dans un mortier, écrasez les gousses de cardamome grossièrement.

Dans une casserole, portez le lait à 40°C et stoppez le feu. Incorporez les gousses de cardamome.

Couvrez et laissez infuser 2 heures.

Dans un grand récipient (muni d'un bec verseur), mélangez le lait filtré, le yaourt, le lait concentré non sucré, le sirop sucrant (agave, riz, miel).

Répartissez la préparation dans les pots de yaourt et faites prendre à la yaourtière pendant 8 à 10 heures.

Réfrigérez les yaourts au moins 3 heures avant de les consommer.

Au moment de servir, répartissez sur les yaourts quelques framboises arrosées du sirop de rose.

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Posté par orangebalsamique à 09:48 - Desserts - Commentaires [2] - Permalien [#]
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