La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

04 novembre 2011

Gérone, mes bonnes adresses

Gérone a sur nous l'effet d'un aimant, et si quelques années auparavant, on traversait la France pour s'y rendre, dorénavant, la cité n'est qu'à quelques encâblures de notre nouvelle ville, Toulouse. C'est donc souvent que nous nous y rendons, pour un week-end, en toutes saisons. À l'occasion de la fête de Toussaint, nous avons compté sur la réputation ensoleillée de l'endroit pour baguenauder. Même si on a pêché par excès d'optimisme, le dimanche très estival a récompensé la fin de notre séjour. De l'endroit où nous logions, il fallait faire 10 minutes de bus ou de voiture pour atteindre le centre hsitorique de la ville. Bordée de la rivière Onyar, Gérone cache des trésors derrière ses murs d'enceinte : églises, musées, archéologie, et ... restaurants. Sous forme de liste non exhaustive, sans prétention et personnelle, dans ce billet je reprends les adresses des endroits que nous affectionnons particulièrement dans ce joyau catalan.

Boire et manger :

Taj, C/Cort. Reial, 6, Girona. Voici un restaurant indien tout simple qui propose, au sein des ruelles typiques de Gérone, une cuisine adaptée à la représentation européenne des plats épicés, donc plutôt doux au palais. La salle, à hauteur de 20 couverts, est un mouchoir de poche, mais comme de coutume en Espagne, personne sauf les touristes ou les familles avec enfants ne dîne avant 22h ou 23h. Si vous appartenez à la première ou à la deuxième catégorie, voire aux deux, à 20h30 la voie est tout à fait libre. Dans cet endroit il est assez pratique aussi de tapear avec des naans ou des galettes de légumes.

Café El Teatret, Nou del teatre, 1, Girona. Juste derrière les arcades commerçantes dans une rue qui rejoint le coeur historique, ce restaurant tenu par deux jeunes gens a pris le parti de servir une cuisine catalane ancrée terre plus que mer. Les tapas sont ultra-classiques --charcuterie, fromage, croquetas-- accompagnées d'un vin rouge très charnu mais doux (Crianza). Pour le reste, j'émets quelques réserves : loup trop cuit, légumes à l'assaisonnement très moyen, dessert carrément trop vu mais on y vient pour les tapas ou fêter un événement en groupe, pour trouver une certaine authenticité. Et c'est bien ce qui fait le charme de l'endroit.

MoulesCaviarDeHareng DSCN5258

Occi

Moules et caviar de hareng

Collier aux cerises

 

 

 

 

 

 

Occi, C/ Mercaders, 3, 17004 Girona. Tant par l'ambiance et la sympathie de l'équipe que par la qualité de sa carte et les promesses tenues, ce restaurant en apparence tendance fut une très bonne surprise. Ici, les produits sont respectés, assemblés de façon intuitive et bien sentie, avec une profondeur intéressante. Pas de bla-bla stérile mais une envie vraie de partager un amour de la cuisine et de ses ingrédients. Le midi, le menu est à un prix qui mérite qu'on s'y attarde, afin d'éviter des déconvenues ailleurs.

Flâner, se cultiver :

La Seo, cathédrale de Gérone, impressionnante avec sa façade marmoréenne ponctuée de sculptures baroques. Le Musée d'art attenant, avec ses collections archéologiques et médiévales de toute beauté. Arpenter la cité sur les hauteurs grâce au mur d'enceinte, faire une halte à Sant Pere de Galligants. La Carpa est un magasin de jeux et jouets très inventifs et pas standardisés, ainsi que de bibelots, cartes postales de style ancien. Quelques bijoux simples et faits main agrémentent cette boutique, dont je ne manque jamais de rapporter une paire de boucles d'oreille en argile blanche peintes à la main. Plusieurs librairies regorgent de livres en catalan, castillan et français, et plusieurs café-librairies s'y trouvent, notamment El Contexto (Pou Rodo, 21, Gérone).

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28 octobre 2011

Jus pomme-grenade-gingembre

JusAntiOx

Pendant les vacances de(es) l'enfant(s), j'ai graaand besoin de retrouver un peu de pep's au milieu de l'après-midi. Je mets en place la stratégie de choc carré de chocolat très noir + un expresso ultra-serré fait à l'aide de ma cafetière italienne adorée, ça n'empêche pas le coup de mou fatidique du quatre heures de survenir. J'évite de tomber dans le travers de porc des goûters à grand renfort de gâteaux maison trop souvent et propose plutôt des fruits, mais je ne les aime pas particulièrement en cours de journée, sauf pressés. Ma centrifugeuse a toujours plus de propositions en hiver qu'aux beaux jours, allez savoir, et, si pommes, poires ou légumes-racines (betterave, gingembre) traînent, je les envoie volontiers se faire extraire leur jus.

Comme il est rare que je sois chez moi en milieu d'après-midi, quand l'occasion se présente, je ne lésine pas sur les doses, histoire de me concocter une vraie bonne boisson coup de fouet. Avec 4 pommes acidulées (type Granny Smith), la moitié d'une grenade et 1 cm de racine de gingembre frais, j'ai rempli la presque totalité de ce verre=> (40 cl) et n'ai pas ressenti de grande faim sur le coup des 18 heures comme il est de coutume.

L'effet rassasiant de la pomme combiné au gingembre tonifiant sont décuplés à merveille par les vertus anti-oxydantes de la grenade : elle amène cette pointe d'acidité qui fait mouche avec le goût bien sucré des pommes, fussent-elles 'acidulées' comme la Granny Smith. Je prélève les arilles (=graines pulpeuses) rouges de la grenade ainsi que le jus qui s'en échappe. Particulièrement désaltérant, ce fruit compte parmi les emblêmes du Moyen-Orient où l'on apprécie ses vertus depuis la Haute Antiquité. Saviez-vous pourquoi certaines variétés de grenade sélectionnées présentent des arilles blancs ? Pour ne pas tâcher. Je trouve que, hormis des considérations purement ménagères, la chair couleur rubis se dévore des yeux et appète davantage que des arilles sans couleur.

Pour 1 ration de 40 cl environ : 200 g de pommes (Granny Smith, Golden Delicious) + 1 cm de gingembre frais (ou plus ou moins selon les goûts) + 1/2 grenade fruit sans l'écorce. Laver les popommes, les couper en 4, tout mettre dans la centrifugeuse et dégustez le jus qui en découle aussi sec. Va aussi pour les enfants mais sans gingembre ou vraiment si vous y tenez, une lichette.

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21 octobre 2011

Assurer le dîner, acte II

Lorsque je passe en revue le contenu du réfrigérateur, je constate régulièrement que : 1/ j'accumule une myriade de petits récipients qui renferment des restes de sauce, de légumes cuits, d'oignon-ail-échalote, de lait de coco ou de crème fraîche, 2/ les tiges et fanes des légumes dorment dans leur bac dédié, assoupis, en attente d'un réveil agréable comme La Belle au Bois Dormant, 3/ il y a toujours un paquet non entamé de poisson fumé, jambon cru ou tranche de lard et quelques microscopiques rogatons* de fromage d'âge canonique.

Pour optimiser l'assiette-le temps-le porte-monnaie, j'aime élaborer à distance (sur les trajets retour travail-maison notamment) l'ambiance du dîner à venir. Depuis que j'ai un nouveau mixeur plongeant très efficace, je peux enfin renouer avec les soupes et les veloutés sans passer par le blender, qui n'est pas assez fin pour ces travaux. Je décline pour l'entrée la traditionnelle soupe hivernale depuis une semaine avec les ingrédients suivants : pois cassés, potimarron, carottes-ail-lait de coco, tiges et fanes de betterave, de blettes ou de céleri-branche.

L'idée est d'en réaliser une bonne quantité, pour pouvoir en congeler environ la moitié. Je commence toujours par faire rissoler de l'oignon ou de l'échalote dans une cuillère à soupe de bonne huile d'olive. J'y ajoute ensuite les légumes coupés, de l'eau à hauteur mais pas plus, une pointe de sel ou de bouillon maison (si j'ai fait un excellent poulet dans la semaine). Si quelques herbes fraîches peuvent exhaler les saveurs, je les plonge dans cette marmite et une fois l'ensemble cuit, je mixe pour obtenir une consistance homogène et d'aspect velouté. Pour casser la monotonie, j'aime ajouter : des lanières de jambon cru rissolé, des lardons grillés, du poisson fumé sur une tartine de très bon pain grillé. La plupart du temps, cela constitue simplement le repas complet.

------Pense-bête pour épaissir/lier une soupe/un potage : le panais, la pomme de terre, le céleri-boule.-----------

Bouillon : Attesté au XIIIè s. comme aliment liquide dans lequel des ingrédients ont bouilli. Il est aussi la partie liquide du pot-au-feu =>consommé. Le consommé est plus restrictif, il désigne les bouillons de viande ou de poisson. 

Potage : Mot qui dérive de "pot", à l'origine il désigne les "aliments cuits dans [...] ce pot". Au XIIIè s., le potage est donc un plat complet, avec viande et légume. Il faut attendre le XVIIIè s. pour qu'il soit considéré comme un aliment liquide et prenne son sens actuel. C'est sur cette acception que se base Alexandre Dumas quand il définit le bouillon exclusivement comme une nourriture destinée à être dégustée à la cuillère et qui ouvre le repas.

Soupe : Ce mot qui remonte aux Francs (IXè s.) désigne un potage ou un bouillon épaissi à l'aide de pain, ou de tout autre ingrédient.

Velouté : Il s'agit, par extension, d'un potage onctueux, donc lié avec des ingrédients renfermant des lipides : crème (fraîche, de coco), oeuf...

*Terme issu du latin médiéval "rogatum" = demande. Désignant d'abord un mets commun, il recouvre très vite le sens dépréciatif de restes de repas. Voir Claudine Brécourt-Villars, Mots de table mots de bouche, édition La Table Ronde, coll. La petite vermillon, page 358.

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14 octobre 2011

Assurer le dîner, acte I

DSCN5201Pour le dîner à la maison, comment ne pas commettre trop d'impairs quand les gens déjeunent à 3 endroits différents ? Certes, cantine d'école maternelle, cantine de collège et self de CHU ont au moins en commun de ne laisser présager aucun grand moment gastronomique. Le repas du soir est donc devenu le meilleur moment pour convoquer les saveurs, les produits frais du marché, et la fantaisie qui fait si souvent défaut aux assiettes, au restaurant ou ailleurs. Comme je fais la part belle aux légumes et que mon fils n'en raffole pas vraiment, je ruse actuellement avec le lait de coco. Je place ce fameux indispensable de la cuisine asiatique comme un voile pudique sur autant de haricots verts, de carottes ou de côtes de bettes dédaignées d'ordinaire.

Si le lait de coco est un atout culinaire (liant, parfumé) il n'est pas un super produit pour la planète ni pour le corps. Même s'il remplace la traditionnelle crème fraîche, il contient des lipides, évidemment. J'en mets un soupçon, et pour tromper le pastavore, je dégaine alors mon arme secrète : les épices qui colorent –en ce moment, c'est le jaune-- et qui ne sont pas trop pimentées : du curcuma, ou un mélange de curry que je prépare moi-même. Pour apporter du croquant et une touche finale, les graines de nigelle, au goût fumé et à la couleur noir charbon*, sont du meilleur effet pour habiller un blanc de poulet poché ou une purée de potimarron. Le lait de coco est fabriqué à partir de pulpe de noix de coco râpée. Il s'utilise dans les réalisations sucrées aussi bien que salées, remplaçant notamment la crème fraîche. Une fois chauffé, il développe des saveurs de noix de coco plus prononcées, et apporte aux autres ingrédients une note douce. Il se marie très bien à l'ail, l'oignon, les tomates, la coriandre ou le citron vert. Il peut aussi mener son bout de chemin sans un mélange au curry, mais je trouve qu'il faut l'associer à des saveurs présentes pour le faire danser dans le palais : poivre noir, curcuma, citronnelle, poireau émincé, chou chinois.

*L'historien Michel Pastoureau souligne l'élégance et le chic du noir que véhicule le Noir dans les sociétés occidentales actuelles.

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07 octobre 2011

En Chine "Six kakis", trois coings ici.

DSCN5205 Parmi mes souvenirs artistiques les plus tenaces, figure les "Six kakis"*, découvert au lycée. Ce lavis à l'encre de chine de MuQi, artiste chinois, laisse apparaître six formes sphériques immortelles et terriblement contemporaines. Joli petit fruit de couleur orangée lorsqu'il est à maturité, le kaki possède une peau lisse, qui renferme une chair orange vif, extrêmement tendre, douce et très parfumée. Des notes florales la caractérisent. Le terme japonais de kaki renvoie aussi à l'hindi khâki qui signifie couleur de poussière. Suite à ce cours théorique --c'était en classe de seconde-- il avait fallu exécuter un dessin d'observation portant sur les fruits. À l'époque, le kaki, juste après la mangue et avant la nèfle**, figure pour moi au tableau des fruits inconnus, sans passer par la case "fruits exotiques". J'avais alors choisi de représenter la figue pour sa texure veloutée et ses reflets moirés violet-noir.

       Le coing [kwe~] est un fruit qui ensoleille l'automne, tout été indien qu'il fût. Ce fruit piriforme, cotonneux en surface, est jaune et odorant quand il est mûr. Connu dans la Grèce Antique comme la pomme de Kydonia, le coing tire son nom actuel de son origine crétoise. En 1170, on relève l'occurence de cooing en langue romane. Ses caractéristiques inspirent des expressions humoristiques, telle celle d'Honoré de Balzac : "Madame Grandet était une femme sèche et maigre, jaune comme un coing" ***. Le coing se consomme cuit, il développe là sa belle palette arômatique. Une saveur de fond de pomme et poire mêlées qui s'accorde avec les viandes blanches, le porc, ainsi qu'avec l'oignon et la vanille ou la cannelle.  

*Circa 1200-1260.

**Jacques Serena, Sous le néflier, Éditions de Minuit, 2007.

***Eugénie Grandet, 1834, page 36.

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30 septembre 2011

Betterave crue mariée aux noix

Betterave_et_noix_en_salade Je n'ai pas oublié de n dans le titre, il s'agit bien dans ce billet de souligner l'excellent accord que constitue celui de la betterave rouge et de la noix de Grenoble. Vraiment, l'automne apporte, en plus des superbes produits de saison, la transition en douceur vers les feuilles mortes et l'odeur des pommes dans leur panier. Et puis cette année, cela m'inspire particulièrement, sans doute parce que j'ai profité pleinement des fruits et légumes de juillet-août et que l'été indien donne à l'environnement une chaleur très inhabituelle. Alors le dimanche au marché Saint-Aubin, on trouve toujours de belles betteraves en forme de toupies, très goûteuses, dont les feuilles se consomment aussi. Elles se préparent exactement comme les jeunes pousses d'épinard. Ciselées comme des herbes arômatiques ou incorporées à des galettes végétales, notamment, leur saveur sucrée mêlée à une pointe d'acidité habille un plat, sans parler du joli rapport coloré vert-magenta.

C'est ainsi que dès avant le Vè siècle précédant notre ère, les Grecs consommaient déjà l'intégralité de la betterave rouge, de la feuille à la racine en passant par les tiges. -----{Je n'avais pas de recette sous la main pour inclure les tiges, mais promis, j'essaie bientôt.}----- La betterave est un légume-racine dont le nom désigne simplement la bette (plante cultivée pour ses feuilles) associée à la rave (plante cultivée pour sa racine). C'est un mot-valise . Elle offre des saveurs opposées selon qu'elle est cuite ou qu'elle est crue. Tous les palais ne sont pas d'accord sur les intérêts gustatifs de la betterave présentée crue : de texture croquante avec une saveur terreuse dominante, elle devient tendrissime et sucrée une fois cuite. J'apprécie les deux manières et l'aimer crue n'est pas une réaction contre les betteraves cuites-achetées-sous-vide auxquelles je n'ai jamais donné une once de crédit.

Betterave crue mariée aux noix pour 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée

500 g de betterave crue bio, non traitée, rincée et épluchée - 10 cerneaux de noix - 1 gousse d'ail rose - 1 c.s. de moutarde aux noix - 2 c.s. de vinaigre (1 de noix, 1 de balsamique) - huile de noix ou huile d'olive* - poivre noir - une grosse poignée de menthe fraîche rincée et ciselée.

À faire au dernier moment : épluchez la betterave, râpez-la assez finement. Réservez dans le plat de service. Ajoutez-y l'ail épluché et émincé, les cerneaux de noix grossièrement écrasés et la menthe ciselée. Préparez la vinaigrette que vous servirez à part. Cette salade n'a pas besoin d'être réfrigérée avant d'être servie, mais s'il en reste, enveloppez-la d'un papier aluminium et entreposez-la au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

*Pour la vinaigrette, si vous n'avez pas tous les ingrédients avec de la noix, contentez-vous du vinaigre à la noix. L'essentiel étant de renforcer la note de noix présente dans les ingrédients. Un ou deux ingrédients sur les trois de la vinaigrette suffisent.

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09 septembre 2011

C'est la rentrée, lisez !

DSCN5178 C'est la rentrée ! ... pour ne pas oublier qu'il y a encore une dizaine de jours nommément consacrés à l'été, lisez :

-des bandes dessinées en noir et blanc ou colorées,

-des romans de la rentrée, choisis et emballés par votre libraire préférée,

-des journaux bien frais, avec des nouvelles roses ou moroses,

-des recueils de poèmes, où les mots prennent une toute autre saveur.

Mais comment faire pour lire ET cuisiner ? Là, je ne cuisine pas, en savourant une journée sans, en me sustantant d'un sandwich bien fait, léger mais complet, pris au soleil, en terrasse –celle-ci peut se trouver chez vous, dans le prolongement du living-room ou appartenir à un café. La bonne vieille terrasse de café à laquelle le sirotage d'une bière finement mousseuse et le café qui précède la douloureuse n'attend que vous.

Sandwich avec les moyens du bord :

-pour contenir : du pain, de la baguette ou un bun

-pour garnir : roquette-tomates confites-comté extra-vieux-amandes concassées-poivre.

Ouvrir le pain, de façon à former un sandwich.

Disposer la roquette, le comté en lamelles, les tomates confites, poivrer et terminer par quelques morceaux d'amandes.

Refermer et croquer à pleines dents.

Vous tenez dans l'autre main un bon bouquin.

Voilà, bonne rentrée !

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02 septembre 2011

Cookies chocolat blanc et amande

DSCN5175Dans le Larousse du chocolat, Pierre Hermé confesse sa passion pour la fève cacaotée et livre surtout quelques bonnes recettes à avoir sous le coude selon les moments de la journée et les circonstances de l'existence : goûters, flans, desserts « tout simples » ou « pour impressionner ». J'ai un net penchant pour le chapitre consacré aux Goûters et petits délices tout simples, spécialement le brownie, récemment le marbré, et tout dernièrement les cookies au chocolat blanc.

Quand je les ai vus à la sortie du four, dorés et croustillants, éclatants même à la nuit tombée, j'ai immédiatement pensé aux blondies de Neneh Cherry*, au blond californien qui rappelle toujours l'été au coeur de l'hiver, et à Britney Spears. Pas parce que, comme nombre d'égéries made in L.A., la pop chanteuse cuisine à tour de bras. Pas parce qu'elle pourrait préférer les nourritures rapides aux salades verdoyantes. Parce que Jean Rolin lui consacre, très indirectement, un roman teinté d'intrigue policière [Le Ravissement de Britney Spears, P.O.L.], parce que je n'ai pas envie de fouler les tas de feuilles séchées sur les trottoirs, parce que, moi aussi, comme Alice Waters, Henry Miller ou Claude Deloffre, j'ai envie de respirer, par moments, les embruns de la côte Ouest, que j'imagine fabuleux, forcément. Ce qu'il y a de bien quand la vague gourmande me submerge, c'est que ça ne s'arrête jamais, et comme en plus, à partir de jeudi, je renoue avec la génération cantine, j'aspire plus que jamais à mille et uns plats savoureux.

Il faut réaliser la pâte entièrement au mixer, ce qui ôte toute sensualité dans le processus de fabrication, mais rien à la blondeur Britneyenne des cookies au chocolat blanc de Pierre Hermé. Saint Pierre, le Picasso de la pâtisserie, a-t-il les clés du paradis gourmand ? Personnellement, j'ai trouvé, grâce aux Inrockuptibles mon livre de la rentrée littéraire et grâce à Pierre Hermé mon biscuit du goûter de rentrée.

Pour 30 cookies au chocolat blanc (portions généreuses) :

200 g de chocolat blanc

190 g de cassonade

135 g d'amandes**

170 g de beurre doux mou, en morceaux

1 oeuf et demi (75 g)

260 g de farine tamisée

5 g de levure chimique

3 g de bicarbonate de sodium

5 g de fleur de sel

Mixez le beurre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.

Incorporez cassonade + sel, mixez.

Incorporez l'oeuf, mixez encore 3 minutes.

Hachez grossièrement les amandes.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.

Incorporez-les à la pâte en même temps que la farine + levure chimique + bicarbonate de sodium + sel.

Mixez encore 2 minutes.

Retirez la pâte du bol du mixer et formez une boule que vous modelez en boudin en la roulant à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Le boudin doit faire environ 6 cm de diamètre. Enveloppez bien la pâte (film étirable) et mettez-la 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°C.

Sortez la pâte, coupez-la en tronçons réguliers d'1 cm d'épaisseur et disposez les galettes obtenues sur des plaques de cuisson anti-adhésives.

Faites cuire 12 minutes à 170°C et sortez-les immédiatement du four.

Laissez refroidir puis dégustez.

Les cookies se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.

Recette tirée de : « Les goûters et petits délices tout simples », in Larousse du chocolat, Pierre Hermé, p.135, Larousse éd., 2009.

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*Sa version des Brownies, inversion des rôles.

**Les noix de pécan vont aussi très bien dans ces cookies.

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26 août 2011

Boulettes poulet, aneth, curcuma

Boulettes_Poulet_Aneth_Curcuma Les boulettes parfumées à l'aneth, avec un fond de ce qui a servi à parfumer une papillote de saumon, épatent la poulette. Rien d'original dans cette recette aux variantes éculées. Pourtant toute idée de recyclage de poulet devient toujours délicieuse. Quand on dispose d'un superbe producteur de volailles sur son marché et qu'on a tendance à vouloir varier sur le même thème, rien n'est plus amusant que dépiauter la bête jusqu'à sa carcasse pour en tirer un maximum de profits gourmands. Évidemment, cela suppose de mettre la main à la pâte.

Comme j'ai fait cuire ce poulet fermier entier au court-bouillon façon phô --une version lightissime qu'Hélène Darroze aime concocter depuis ses séjours à Hanoï--, l'horizon du recyclage était vaste, mais pas infini. Techniquement, sur un poulet de très bonne qualité, on détache facilement les chairs. Ainsi, il ne me restait qu'à les prélever selon mes besoins. Et de les mixer ici avec ce qu'il faut d'arômates et d'herbes avant de rouler le mélange dans du jaune d'oeuf puis de la chapelure et les faire rissoler à l'huile d'olive, bien sûr.

Nota bene : À défaut de chapelure, la semoule ultra-fine fait très bien l'affaire. Elle fonctionne même mieux, je trouve, elle donne un croquant qui tient vraiment, n'a pas besoin de cuire au final puisqu'on en met si peu, comme une poudrée de neige.

Pour recycler à l'infini les reliquats d'une volaille (de très bonne qualité, de façon à ce qu'elle donne satisfaction sur toute la ligne), pensez carcasse pour donner du corps à un bouillon, un potage..., prélevez les chairs, même infimes, pour renflouer un consommé ou garnir un cake salé.

J'affectionne particulièrement ces idées-là pour ré-utiliser des blancs de volaille : en Tarte poireau-poulet ; avec le bouillon du phô, je ferai aussi un Risotto, pas forcément garni de viande d'ailleurs, mais plutôt d'oignons nouveaux ou d'oignons doux des Cévennes.

Alice Waters compose depuis quarante ans une cuisine où le locavorisme et la saisonnalité ont le beau rôle. Cela coule de source de donner aux restes une deuxième vie, alors ne vous privez surtout pas d'essayer cette utilisation des blancs de volaille, sur une idée de Clotilde, qu'elle relaie en version française.

Boulettes de poulet aux herbes, pour 8 boulettes :

.environ 200 g de blancs de volaille cuits (restes)

.1 gros oeuf bio, blanc et jaune séparés

.1 c.c. de moutarde

.poivre noir du moulin

.1/4 c.c. de curcuma moulu

.6 brins d'aneth, de ciboulette à défaut

.huile d'olive 1 c.s.

.eau

.chapelure ou semoule e.-f.

Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer, assaisonnez en fonction de l'accomodement de la première utilisation de vos restes de volaille : plus ou moins salé et plus ou moins poivré. Inutile d'ajouter l'un ou l'autre si l'assaisonnement vous convient. Ajoutez le curcuma, l'aneth hachée grossièrement, la moutarde, le blanc et l'huile d'olive. Mixez un peu, par à-coups, en ajoutant de l'eau par cuillerées si nécessaire. Cela doit former une pâte homogène mais pas lisse, et suffisamment malléable. Formez alors 8 boulettes, roulez-les dans le jaune d'oeuf puis brièvement dans la chapelure ou la semoule extra-fine. Dans une poële à fond épais huilée et bien chaude, laissez rissoler les boulettes en les retournant après 7 minutes et recommencez l'opération pour l'autre face. Dégustez très chaud.

-----{Idée menu}-----Salade d'herbes folles---Boulettes de poulet, aneth, curcuma + mayonnaise---Cheesecake-----

Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, Éditions du Sureau, 2009.

In the Green Kitchen : Techniques to learn by heart, Alice Waters, Clarkson N Potter Publishers, 2010.

Miscellanées culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Allia, Paris, 2008.

-----{Mes autres boulettes :}----------------------------------------------------------------------------------------------

Boulettes de boeuf à la coriandre.

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19 août 2011

Galette de quinoa au chèvre

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Après plusieurs semaines de vacances, j'ai rempli ma musette, de Rocamadour à Besançon en passant par Carcassonne. Impossible de sillonner les Corbières et le Minervois sans faire une halte dans la cité restaurée par Viollet-le-Duc. Ce cher Eugène n'avait sans doute pas le loisir de flâner dans les ruelles ombragées ni de déguster un repas à l'Auberge des Lices dans la Cité de Carcassonne. Elle offre une halte très agréable avec sa terrasse arboréée. Promesse tenue, et mention spéciale au cassoulet bien gratiné* et très savoureux et au dessert bienvenu : figues blanches rôties au four, crumble et glace à la fraise faite maison.

Ensuite, cap sur la Franche-Comté. Une fois les bagages posés chez beau-papa, c'est en feuilletant ses piles de magazines que j'ai découvert une toute nouvelle revue culinaire faite par et pour des amoureux de la gastronomie comtoise. Comtois en cuisine propose, quatre fois par an, des recettes et des reportages-produits. Les recettes s'organisent en sections autour d'un chef, d'une personnalité de la sphère gastronomique (comme l'éditrice Agnès Viénot ou Valérie, graphiste et auteure du blog bcommebon), d'un produit du terroir comtois. J'aime bien le concept de ce magazine qui déterre nos classiques comme les gaudes --farine de maïs torréfiée-- et ré-explore les incontournables, Comté en tête. Il est l'une de mes madeleines proustiennes, et j'en connais qui en ramènent plusieurs kilos et le congèlent. Verdict : le beau fromage à pâte pressée cuite supporte l'épreuve du grand froid sans perdre une miette de sa texture ni une molécule de ses arômes. Ma mère dégustait le Comté en tartine avec une lichette de confiture à la fraise. Je trouve cette association extra au petit-déjeuner, sur du pain complet avec un thé noir. Et moi d'emporter dans mon viatique ce parfum de Comté (terre et fromage).

Pour pallier à certains repas sans viande, j'aime bien le principe de la galette de céréales qui contente la grande que je suis et le petit qui me suis. Celle-ci est à base de quinoa et de fromage de chèvre issu de la production de Delphine Grelat**, je l'ai librement adaptée de la version proposée par Véronique Olivier dans Comtois en cuisine.

Galette de quinoa au fromage de chèvre***

120 g de quinoa

1 oeuf gros, bio

1 fromage de chèvre frais écrasé à la fourchette (250 g)

1 pincée de safran (à défaut, du curcuma pour la couleur)

50 g de maïzena

1 radis noir

sel, piment d'Espélette

ciboulette ciselée

un soupçon de mélange panch-phoran (piqûre de rappel chez Beena)

gros sel gris (cuisson)

huile d'olive (cuisson).

Faire cuire la quinoa une quinzaine de minutes à l'eau bouillante salée et l'égoutter.

Éplucher le radis noir, le râper avec une grille fine.

Mélanger quinoa + radis noir + oeuf + maïzena + fromage de chèvre + ciboulette. Assaisonner généreusement.

Dans une petite poële huilée, type poële à blini, disposer un peu du mélange aplati de façon à former une galette.

Laisser cuire quelques minutes de chaque côté.

Servir avec une salade verte au basilic et cranberries = ça fonctionne à merveille.

---Idée Menu---------------------------------------------------------------

Purée de pois cassés

Galette de quinoa au chèvre

Mijotée d'abricots à la pistache

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*Restaurant membre de l'Académie Universelle du Cassoulet, qui définit des règles strictes de sélection des produits pour la confection du cassoulet et norme sa préparation, dont un temps minimum de cuisson au four.

**Delphine Grelat. Bergerie de Bartherans, 1, Impasse des Noyers-25440 Bartherans.

***Comtois en cuisine, n° 3 mai-juin-juillet 2011, p. 82. Site ici.

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Posté par orangebalsamique à 14:28 - Plats/Plats uniques - Commentaires [2] - Permalien [#]
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