La cuisine selon mon envie !

Des recettes de cuisine basées sur les produits de saison et les épices. L'histoire des aliments et leurs bienfaits nutritionnels sont largement abordés.

17 février 2012

Trois Très Bonnes Choses : Joues de porc aux amandes entières, Soupe de pois cassés (Le Vicariat) et Soupe Avgolemono

L'ère des grands frimas recule à grands pas. Cette période vraiment glaciaire nous a fait aimer comme jamais les plats en sauce, les soupes midi et soir, les crêpes à toute heure et les apéros prolongés. Entre nous, entre amis, on a toujours eu la même conclusion au terme d'un repas ou d'un moment partagé : les plats les plus simples sont décidément les meilleurs. Parfois, j'en conviens, j'ai la fâcheuse habitude de presque m'excuser devant mes convives quand j'ai fait un "simple" poulet rôti... oui mais pourtant quelle volaille et quel goût. Par facilité, par légère flemme et surtout par esprit d'équipe gourmande, pour rédiger ce billet je me rallie à la liste des Trois Très Bonnes Choses délivrées par Coltilde, comme ici. Il s'agit de faire partager ses coups de coeur culinaires du moment, à savoir une bonne adresse, un super plat, un ingrédient renversant ou un truc détonant. 

Purée de pois cassés, restaurant Le Vicariat, Loches (Indre-et-Loire)

Ces derniers temps, obligée de penser autrement mon régime alimentaire, j'ai fait une large place aux soupes, potages et Vicariat_Soupe_de_pois_cass_sbouillons. Je les ai servis chauds, voire bouillants, et je suis bien contente d'imaginer leurs cousines de cet été, rafraîchissantes et pimentées. Ici, la soupe de pois cassés, préparation médiévale s'il en est (porée), remporte tous les suffrages. Une des meilleures versions que j'aie goûtée est celle du Restaurant Le Vicariat, à Loches (Indre-et-Loire). C'est un restaurant tout simple qui propose une table médiévale dans une localité tourangelle, bien connue des parisiens je crois. Le chef utilise vraiment les recueils de cuisine médiévale pour composer sa carte, réduite et donc qualitative. Sa soupe de pois cassés, délicieusement onctueuse et au goût de fumé, était accompagnée de petits croûtons nature, tout simple et très bon. Un ami marocain m'avait ouvert les yeux sur le mariage des saveurs : il met toujours une pointe de cannelle dans sa purée de pois cassés. Avec la carotte et l'oignon, ça crée toute la différence. Imparable !

Joues de porc aux amandes entières

Cette recette marie deux aspects que j'apprécie foncièrement en cuisine : des morceaux économiques et délicieux. Bien que très à la mode, la joue est peut-être un des rares abats qui soient proches des morceaux nobles, et heureusement, malgré sa vogue, sa rareté ne justifie pas -encore- sa chèreté. Vous trouverez le pas-à-pas de cette viande mijotée dans l'amande, dix façons de la préparer, publié aux Éditions de l'Épure (auteures Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova). Pour information, cette recette ne nécessite guère plus que de l'excellente viande, des amandes entières, du café, du bouillon et une pincée de sucre. Il faut la mijoter, voire la préparer la veille, et c'est encore meilleur. La saveur du café est vraiment atténuée en fin de cuisson, presque insoupçonnable. Pourtant sa présence est indispensable. Essayez !

Soupe Avgolemono

Une soupe au nom étrange ... qui évoque la Grèce et ses journées brûlantes. Pour le coup, cette soupe se sert bien chaude ou très Soupe_Avgolemono_froide. Elle ne supporte pas la demi-mesure. Simplissime, faite d'ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne -citrons jaunes, riz- cette soupe ou ce consommé est une entrée excellente, à servir en hiver ou en été. Elle a l'avantage de se réaliser avec trois fois rien, et le sérieux argument de surprendre vos invités.

Recette traditionnelle grecque, je l'ai à la maison dans plusieurs ouvrages, et les titres prouvent qu'elle peut passer d'un décor à l'autre sans être dénaturée :Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, Tana Éditions, collection Foood, 2009 et dans un livre sur la cuisine grecque traditionnelle. Voici la recette.

 

 

 

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03 février 2012

Guillaume Long, blog en BD

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Guillaume LONG, À boire et à manger, Gallimard, 2012. Détail de la couverture. Tous droits réservés.

J'ai découvert le travail de Guillaume Long il y a fort longtemps, voilà presque une dizaine d'années, quand il publia le récit de sa vie estudiantine en 2 volumes intitulés : Comme un poisson dans l'huile et Les Sardines sont cuites (Éditions Vertige Graphic, Paris, 2003). Depuis, le gars a fait son bonhomme de chemin, illustrant notamment sa vie de gourmet-auteur-illustrateur au fil de son blog hébergé sur le site du Monde.

Comme j'ai un mal fou à apprécier la Bande Dessinée par le prisme peu confortable d'un écran, j'ai toujours laissé de côté les recettes et trouvailles culinaires qu'il y propose -alors que ces dessins sont une mine et pas que de crayon, han han- et ce, malgré les recommandations fort probantes de mes bloggeuses préférées. Parmi mes 'bonnes résolutions' pour l'année nouvelle, je reprends avec assiduité la lecture de Bandes Dessinées. Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, en ce moment, les bandes dessinées consacrées à la bouffe sont légions ! Les productions asiatiques (Corée, Japon, Chine) sont vraiment des pionnières en la matière, en plusieurs épisodes comme Oishinbo de Tetsu Kariya et Hanasaki Akira, ou en un volume, tel que Le Gourmet Solitaire de Jirô Taniguchi, véritable bijou pour les hédonistes et les puristes en quête de plénitude.

J'hésitais pourtant entre le dernier Craig Thompson, Habibi, et Quai d'Orsay parce que Blain, c'est bien, et voilà qu'il me tombe dessus de tout son Long. Avec sa couverture jaune pétard et son air d'éternel étudiant, je n'ai pas résisté longtemps ! Dans le beau volume édité par Gallimard, d'après son blog, sous le titre éponyme À boire et à manger, Guillaume Long nous plonge dans les aventures quoditiennes de son rapport à l'alimentation. Tantôt potache -séquences de co-voiturage en direction de la piscine municipale avec un cuistot pas bien loquace-, tantôt baroudeuse et communautaire -un trip Vénitien, un autre Hongrois-, l'approche qu'il fait de la nourriture est forcément teintée d'amour. Dans tout l'album, Guillaume Long nous promène dans les terroirs marqués du Jura où il a élu domicile, sur lequel flotte, je le devine, un accent helvético-helvète bien chaleureux. Native du Jura, ce petit département pas très peuplé mais plein de gens charmants, je reconnais bien les expressions idiomatiques de la Suisse (« ou bien, ça joue ? »), et je dois dire que sa BD m'a plu. D'un bout à l'autre, on voyage, on apprend des « tips » de gourmet, des petits tocs de foodisto (il confesse être atteint de râpomania), et je m'identifie terriblement dans ce portrait de gourmand/gourmet qui, quelques soient les circonstances, a si bien éduqué son estomac qu'il peut accueillir LE morceau de Comté extra vieux méga délicieux à toute heure du jour ou de la nuit. C'est un portrait d'hédoniste, connaisseur de bonne chère, le tout servi par une illustration faussement naïve, mais vraiment pleine de malice.

À lire absolument !

À faire absolument ! quand la BD a été dévorée :

Revenir sur l'index par ingrédients, juste pour baver comme Guillaume doit le faire en pensant aux poissons frais (pas parce qu'il le fait, parce que le poisson, c'est bon).

Revenir sur la Table des Recettes, qui, ça j'aime, fait la part belle au SALÉ et milite pour le VRAI CAFÉ, le bon café qu'on fait sans machine à dosettes mais avec une vraie cafétièré italienné (les meilleures, mais chut !).

Détacher selon-les-pointillés le pense-bête des légumes par saison et le coller sur son réfrigérateur. Utile pour consommer local, local et local. De saison, ipso facto.

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Guillaume LONG, À boire et à manger, Gallimard, 2012, en partenariat avec Le Monde.fr.

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27 janvier 2012

Gâteau pêches/amandes

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Couverture de Libération n°9551 jeudi 26 janvier 2012, ill. Dave Cooper (détail).

Pour mercredi après-midi, j'ai fait ce gâteau au yahourt de brebis. Il est sans lactose ni gluten. Récemment, on m'a détecté une intolérance à l'un et à l'autre : vous trouverez donc ici de plus en plus de recettes adaptées à ce type d'éviction alimentaire. J'ai utilisé la farine de riz et la fécule de pomme de terre à parts égales, les autres farines sans gluten conviennent évidemment. Les fécules de maïs et de riz aussi ! Pour parfumer ce gâteau tout simple, j'ai fait rôtir des pêches (surgelées) dans du sucre brun. La farine de riz apporte un côté friable et un goût particulier que nous aimons beaucoup.

Gâteau pêches/amande, sans gluten ni lactose

150 g de yahourt de chèvre, brebis, soja...

2 oeufs

10 g de poudre à lever

2 pots de sucre brun, rapadura ou autre

1 pot de farine de riz

1 pot de fécule de pomme de terre

1 cs de purée d'amandes blanches

1/2 pot d'huile d'olive

+ 1 pêche émincée et rôtie

1 bonne pincée de poivre long râpé

Dans un saladier, versez tous les ingrédients secs.

Ajoutez-y les autres en fouettant bien de façon à obtenir une texture homogène mais pas hyper lisse.

Graissez un moule à cake avec de l'huile d'olive, versez-y l'appareil et faites cuire 10 minutes à th. 8 220°C puis 20 minutes à th. 7 180°C. Laissez refroidir 1 bonne heure et dégustez.

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20 janvier 2012

Le graphisme des gastronomes

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Je commence par rattraper ce qui peut passer pour oubli ou négligence et vous souhaite une excellente année 2012, brillante, lumineuse, rieuse et prospère, faite de projets concrétisés, de rêves réalisés, de buts atteints et de contemplation, de lenteur et de plaisir. Pour cultiver mes passions et ne pas perdre une miette du monde qui nous entoure, j'ai pris une résolution qui ne sera pas aisée à laisser vivre, mais qui m'apaisera grandement. Laisser aller les choses, savourer l'instant et y aller à l'instinct. Cela m'a servi pas plus tard que mercredi, où je passais par la librairie du centre d'art Les Abattoirs, pour dépanner une amie qui édite Cuizine, un fanzine d'art graphique et culinaire. Le rayon consacré à la cuisine dans un centre d'art grandit : oui, c'est la conséquence de l'effet de mode longue durée autour de l'assiette. Deux couvertures bigarrées et élégantes ont retenu mon attention : Delicate et Menu Design in America. Abordés d'un point de vue anglo-saxon, ces deux gros volumes très très richement illustrés prennent le contre-pied de la recette en avalanche, des photos illustrant une méthode ou un pas-à-pas. C'est un bonheur de feuilleter ces bouquins d'esthète qui dévoilent des univers, des mises en scène et des intérieurs simples et frais.

DSCN5377Entre la nouvelle conception de la 'bouffe' et les belles polices de caractère présentée dans Menu Design..., j'ai simplement envie de renouveler mon oeil et de partir d'un pied leste et agile entre les plates-bandes. Envie de rentrer dans les cuisines de tous les pays, chez toutes sortes de gens et de populations, d'un brasero à un beau piano... Avec Menu Design et l'analyse des rapports entre gastronomie et graphisme dans les restaurants, je resterais déjeuner dehors toute ma vie. Ça, c'est mon souhait improbable, à moins d'être hyper disponible, hyper inspecteur au Michelin ou au Gault, hyper vrp. Et comme je ne peux pas être l'un et ne veux pas être les deux autres, je profite des déjeuners hors de la maison au maximum, mais quand même ceux de la cantine n'ont pas tellement de saveur !

Je cuisine samedi soir pour des amis, et il y aura à coup sûr un poulet fermier du Lauragais aux épices, une délicieuse tarte au citron comme celle d'Anne-Sophie Pic, et un vin espagnol.

Je varie peu mais en hiver c'est comme ça. Mes derniers essais de soupe ont été très fructueux et la soupe sera à l'honneur ici la semaine prochaine. Ouvrez l'oeil !

Menu Design in America, Jim HEIMANN, Taschen, 2011.

Delicate, New Food Culture, Robert KLANTEN, K. BOLHOFER et A. MOLLARD, éditions Gestalten, 2011.

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12 janvier 2012

Dans le cochon, tout est bon !

DSCN5375 La gourmandise est-elle soluble dans la rosette ? Le boudin noir peut-il agir pour la paix des nations ménages ? Qu'est-ce qui différencie une andouille d'une andouillette hormis dans la catégorie demoiselles ? Le cochon, l'aimable suidé 100% chair rose est un monument de la gastronomie européenne et hexagonale. Et parmi les bandes dessinées qui commencent à fleurir dans le domaine culinaire, le Petit traité de philosophie charcutière rend compte de l'extraordinaire influence de la charcuterie dans la vie. Art de la transformation des chairs, des boyaux et des abats, la charcuterie permet de profiter des bons morceaux du cochon, frais ou en conserve. Et, à l'instar de cet adage vieux comme mes robes qui promet que "dans le cochon, tout est bon", on se demande dans quelle encre les auteurs ont trempé leur plume jusqu'à en oublier de considérer les soies porcines ? Avant Sébastien Demorand et Vincent Sorel qui s'épanchent sur les vertus carnées de l'animal, il y eut Michel Pastoureau, un de mes historiens chouchous, qui combla le vide insondable autour du groin-groin, publiant Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, en 2009. 

On connaissait là Évelyne Bloch-Dano dissertant sur les légumes, ici, le professeur J.-G. R. Hépaule philosophe sur les mérites de la charcuterie. Aucune pièce carnée n'échappe à la consommation éclairée du narrateur et personnage principal, l'intellectuel Jean-Georges R. Hépaule. Il ne professe pas une science cochonne, au contraire il n'a de cesse de louer les qualités objectives de la charcuterie. Sa prose rosissante glorifie non seulement les propriétés gustatives mais aussi l'aspect subversif de la chose charcutière. Rillettes, pâtés en tous genres et pieds-de-cochon opèrent comme un pied de nez à l'assiette diététiquement correcte. Certes, le professeur Hépaule n'a ni le cynisme ni la froideur d'Anton Ego, le glacial critique gastro de Ratatouille, au contraire, il prêche la bonne parole qui circule sans doute encore dans les meilleurs bouchons lyonnais. Quel animal domestiqué depuis déjà 9 millénaires bénéficie d'une immense popularité chez les gaulois, au point d'en être devenu le pilier de table mais qui ne renie pas un trait d'exotisme ou de sauce nuoc-mâm ? 

Petites actus cultu pas cul-cul autour d'un grand copain pas chafouin :

Petit traité de philosophie charcutière, Sébastien DEMORAND (scénario) Vincent SOREL (scénario et dessin) éditions du Rouergue, 2011.  Le cochon, histoire d'un cousin mal aimé, Michel PASTOUREAU, éditions Gallimard, collection Découvertes, 2009, n° 544.                 Le cochon de Gaza, Sylvain ESTIBAL, France/Palestine 2011.

GAEC ferme du Mondou, 31490 Léguevin (à la ferme) et Marché Saint-Aubin à Toulouse, tous les dimanches matin.            Boucherie-charcuterie Deux Chavanne, marché des Carmes, loge 28. 

 

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16 décembre 2011

Le goût des villes

Qui aime voyager sait choisir ses guides, pas que le guide de haute montagne ou le guide touristique, mais aussi les guides de voyage. De carnets érudits établis pour et par des savants ou des écrivains-voyageurs à de petits ouvrages surprenants de concision, les guides de voyage sont toujours précieux. Tous les classiques des grands éditeurs (Gallimard, Flammarion, Lonely Planet) renferment peu ou prou les mêmes catégories de données organisées en chapitres plus ou moins identiques reprenant l'histoire, la géographie, la culture et l'art, sans oublier le versant gastronomique. Quelques mots sur les devises et les coutumes du pays donnent au voyageur l'illusion qu'il pose le pied en terrain connu, du moins pas trop intimidant. Ces condensés ultra-complets ne renferment pas toujours l'essentiel.

Pour bien prendre le pouls des contrées vers lesquelles on s'évade, a priori sans contrainte, la lecture de textes bien sentis fait toute la différence. En ce sens, les titres "Le goût de ..." dans la collection Le petit mercure sont un condensé d'impressions d'une ville par des écrivains majeurs. Les extraits de romans choisis transcrivent bien l'ambiance et l'esprit des villes abordées. Pour avoir lu Le goût de Barcelone, Le goût de MadridLe goût de Berlin pendant ou après mes séjours, j'y ai toujours trouvé les monuments, les places et les quartiers cités, sans avoir besoin d'arpenter systématiquement chacun d'eux. C'est un voyage dans le voyage, en une ligne, on parcourt des kilomètres. Un gain de temps et une fenêtre ouverte sur les territoires inconnus ou juste aperçus, un frôlement de muraille ou une odeur reniflée au détour de la Boqueria. Ces morceaux choisis pour décrire la physionomie d'une ville caractérisent nettement les quartiers et les découpes urbains. Collection Le petit mercure, éditions Mercure de France.

Qui veut voyager loin ménage sa monture, qui veut voyager bien choisit sa lecture.

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09 décembre 2011

Lectures pour le palais

Lectures_gourmandes

Ce billet aurait pu s'intituler "Histoires de bouches". [Noëlle Châtelet a déjà nommé ainsi son recueil de nouvelles sur l'alimentation.] Mais les histoires que l'on se raconte avant de rentrer dans un restaurant, en prenant sa place en cuisine ou en faisant le marché nous nourrissent presque autant que le contenu de l'assiette lui-même. Et ce n'est pas le décompte relativement court qui nous sépare de Noël qui inhibera les gourmands... au contraire. Il faut avant tout établir une liste des priorités qu'on cuisinera à cette occasion : une liste de recettes toutes prêtes, une liste d'ingrédients chéris, une liste d'ambiance aussi. Et considérer les repas des jours d'avant sous l'angle du bon sens. Éviter de présenter les 'incontournables' à toutes les sauces à chaque occasion -foie gras, huîtres, chapon, bûche...- et faire vraiment, mais consciemment et tranquillement, en fonction du marché. Oui ! on ne l'oublie pas, le petit maraîcher qui propose une mâche d'enfer, le volailler qui, même en rupture de dinde aura pléthore d'autres bêtes à vous proposer. Plus de chapon ? Optez pour un magnifique poulet fermier-bio-élevé sous la mère-au-grand-air-des-campagnes-environnantes et, bien choisi, bien assaisonné, bien cuit, il ravira tous les palais, soyez-en sûrs ! Point n'est besoin de forcer sur le menu ampoulé qui laisse le porte-monnaie affamé -les soldes commencent le 11 janvier- ce qu'on aime, c'est de la bonne camelote cuisinée avec amour, i basta !

Pour la trilogie de fin d'année qui comprend -et c'est inamovible- tous les 8 jours à partir du 17 décembre mon anniversaire, Noël et la Saint-Sylvestre, j'ai envie de : faire une garbure, un nougat glacé bio et sans lactose, des jus de fruits frais, utiliser des kakis, de la farine de pois chiches dans les blinis, faire un autentique poulet al mole poblano, trouver d'excellents chocolats à Toulouse, et me servir des idées lumineuses d'Anne-Sophie Pic.

Et pour la hotte du père Noël, ami-e-s gourmet-t-es, mes suggestions lues et validées du dernier trimestre de cette année. Quand on aime cuisiner et manger, on aime forcément feuilleter des livres qui nous donnent l'envie de tester de nouvelles recettes, parce que les photographies qui les illustrent sont belles à se damner. Quitte à sembler irréelles et intimidantes. Quand on aime cuisiner et manger, on aime forcément feuilleter des livres qui provoquent la rencontre avec de nouvelles saveurs, des associations de textures inédites, sans suivre une progression académique. Quitte à flâner dans son propre rayon imaginaire de goûts, de couleurs, d'arômes, de textures.

C'est en lisant que, le plus souvent, j'ai l'intuition nette et immédiate pour une nouvelle recette, pour un nouvel ingrédient qui me fera voyager. Et à partir de tout et n'importe quoi : classique recueil de recettes, magazine culinaire, bande dessinée, étude historique, roman, littérature épistolaire, prospectus publicitaire, guide gastronomique...

Une bande dessinée extra,  direction la Côte-d'Ivoire : Aya de Yopugon de Marguerite ABOUET et Clément OUBRERIE, Gallimard (11 tomes).

Pour prendre le large avec la piraterie classique et tout l'héroïsme dont elle ne se départit jamais : La Cuisine des Flibustiers de Melani LE BRIS, Phébus Libretto n°333, 2011.

Une rencontre amoureuse avec les légumes classiques des potagers dans La fabuleuse histoire des légumes d'Évelyne BLOCH-DANO éditions Grasset, 2008.

Aborder la rigueur des pays nordiques en compagnie d'une cuisinière française émérite et passionnée, sous la forme d'une fable avec Le Festin de Babette de Karen BLIXEN, Folio Gallimard 2011.

Goûter les plaisirs charnels en lisant Les liaisons culinaires d'Andreas STAÏKOS, Babel 2007.

Picorer des morceaux de littérature savoureux sous forme d'extraits : Des mots à la bouche-Festins littéraires Folio Gallimard 2010.

Cerner les contours de l'appétit et la physionomie du mangeur selon Grégoire POLET dans son Éloge de la gourmandise Folio Gallimard 2011.

S'abreuver de poésie nippone avec les jolis tankas du best-seller L'Anniversaire de la saladede TAWARA Machi, Picquier Poche 2010.

Suivre le raffinement de la gastronomie chinoise à travers Vie et passion d'un gastronome chinois, LU Wenfu Picquier Poche 1996.

Une navigation au milieu des caractères et des névroses alimentaires de chacun dans les Histoires de bouches de Noëlle CHÂTELET, Folio Gallimard 2009.

Aller jusqu'au brûlant Mexique en compagnie d'une Tita exaltée qui cuisine comme elle respire et crée des plats vertueux : Chocolat amer, Laura ESQUIVEL Folio Gallimard 2009.

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25 novembre 2011

Quatre-quart citron pavot

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Décidément, depuis la semaine passée, je semble faire grande consommation de gâteaux et autres douceurs en tous genres : qu'on ne s'y trompe pas, il s'agit d'un penchant bien humain qui va de pair avec les jours frais. Je pourrais écrire froids aussi, si Toulouse n'était pas, mise à part la brume d'hier, complètement baignée de soleil. Les épidémies de la mi-saison ont entravé la bonne humeur des troupes depuis une semaine déjà, alors je trouve dans l'alimentation un réconfort grâce à l'emploi de saveurs comme le citron pimpant, le gingembre suavement piquant, et les graines de pavot roulant sous la dent.

Agrume chéri dans beaucoup de civilisations, le citron doit, à l'instar des autres agrumes, être acheté bio ou non traité. Sa peau retient en effet les pesticides et autres traitements chimiques. Comme son zeste est d'une utilité sans pareille (fraîchement râpé ou séché) ça vaut le coup d'être drastique sur ce point. Vieil ingrédient culinaire oriental, le citron est connu en Chine au 10e siècle, et provient vraisemblablement de Birmanie (du Royaume d'Ava). Ce fruit ovoïde renferme une chair charnue et généralement peu de pépins. Celui que l'on consomme est cueilli avant maturité pour qu'il conserve toute son acidité, tandis que l'exceptionnelle variété de Menton est un citron plus doux, à la peau épaisse, presque comme son cousin le cédrat.

Plante tropicale proche de la famille des orchidées, le gingembre est issu d'un rhizome aromatique. Particulièrement employé dans la cuisine chinoise et japonaise, le gingembre est longtemps resté une épice fort appréciée en Europe, où il occupe le devant de la scène avec la cannelle. Il existe trois catégories de gingembre : le commun, le blanc, et le gingembre du Sri-Lanka. Ses puissants arômes citronné et poivré quand il est frais s'amoindrissent quand il est confit et s'adoucissent dans la confiture de gingembre. Je mets dans l'appareil de ce quatre-quart quelques cuillerées de confiture de gingembre : moins puissante que le gingembre frais râpé et bien plus savoureuse que la poudre de gingembre, ce détail fait toute la différence.

Le pavot noir (papaver s. nigrum) donne l'un des ingrédients incontournables de la cuisine d'Europe centrale et orientale : la graine de pavot. Riches en vitamine B1 et en lécithine, les petites graines bleutées sont notamment utilisées pour obtenir de l'huile d'œillette. Elles entrent aussi dans la composition des classiques de la pâtisserie et de la boulangerie, de la Basse-Saxe aux confins de la Hongrie, du Streusel au Beigli.

Ce cake est l'un de mes grands classiques, absolument apprécié et accessoirement nécessaire toute l'année. Pour 4-6 personnes :

Pesez 2 gros œufs sans leurs coquilles ~ 110 g

2/3 de ce même poids de farine de blé

1/3 de ce même poids de farine de maïs

le même poids (soit 110g) de cassonade

le même poids (soit 110g) de beurre demi-sel ou doux

50 ml de crème fraîche (épaisse ou liquide, peu importe) ou de crème de soja

1 sachet de levure bio/sans phosphates

1 cc rase de bicarbonate de soude

1 cs rase de graines de pavot

1 citron bio, non traité

1 cs bombée de confiture de gingembre (facultatif)

Sucre glace.

Dans un saladier, versez en pluie les ingrédients secs, mélangez.

Faites fondre le beurre.

Dans le saladier, ajoutez les 2 œufs, la crème, la confiture de gingembre, le jus d'1/2 citron et tout le zeste, le beurre, mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Terminez par les graines de pavot, donnez un dernier tour de fouet puis

Versez l'appareil dans un moule légèrement graissé et laissez cuire 30 minutes à four chaud th. 7/180°C.

Pendant que le quatre-quart cuit, mélangez le 1/2 jus restant à du sucre glace, jusqu'à ce que le glaçage lèche la cuillère. Réservez.

Sortez le quatre-quart dès la fin de la cuisson, piquetez sa surface à l'aide d'une fourchette et nappez-le du citron sirupeux, que le quatre-quart absorbera aussitôt.

Laissez refroidir au moins ½ heure, dégustez.

Note pour les proportions : la base est le quatre-quart ; aussi pour des proportions plus importantes, pesez les œufs et, farine, cassonade, beurre en fonction de ces derniers. Ajustez le goût et la consistance en citron à raison d'un gros citron pour 2 œufs.

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18 novembre 2011

Cake potiron-marron

Pour un goûter assorti aux tonalités de la saison, caloriquement plutôt bien sous tous rapports, et sainement élaboré, mon cake à la courge et aux châtaignes est une alternative sympa à la pomme reinette.

Accompagné d'un thé fumé, d'une tisane ou d'un chocolat chaud, il réchauffe le couer à quatre heures. À défaut de potiron, la carotte ou le panais se fondent dans le décor. Si vous adorez le chocolat, glissez-en quelques carrés dans la pâte, ils resteront fondants.

CakePotironCh_taigneCake sucré potiron-marron

Pour 8-10 parts :

150 g de potiron / 60 g de cassonade / 30 g de purée d'amande complète / 50 g de farine / 10 g de maïzena / ½ c.c. de bicarbonate de soude / ½ fève Tonka râpée / 3 cl d'huile de pépin de raisin / 2 gros oeufs / 50 g de marrons entiers cuits.

Découpez le potiron en gros dés et râpez-le.

Dans un saladier, versez les ingrédients secs, puis les oeufs. Mélangez bien.

Ajoutez l'huile et la purée d'amande, le potiron râpé et les marrons grossièrement brisés.

Brassez le tout avec une cuillère en bois.

Huilez un moule à cake et versez-y l'appareil, faites cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7/180°C.

Sortez le cake du four, laissez-le refroidir sur une grille ¼ d'heure et dégustez tiède.

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11 novembre 2011

La Carotte

Les légumes de la froide saison peuvent se révéler tout à fait ravissants : je n'aurais jamais dit cela de la betterave rouge ou de la carotte quand j'étais haute comme trois pommes à genoux. À cette époque, je ne jurais que par les tomates à la croque au sel ou les asperges –ce qui révèle assez bien le repsect des saisons qu'on appliquait alors...--. J'ai heureusement étoffé mon panel de saveurs à d'autres légumes. Ceux qu'on ne consommait jamais chez mes parents : potiron, giraumon, patate douce, pâtisson, igname et ceux que j'ai découvert à force de passion pour eux : les panais, certaines variétés de tomates anciennes, et, partant, les carottes de toutes les couleurs. Blanches, jaunes ou violettes, les carottes ne sont pas forcément de couleur orange. Car, en effet, cette préférence colorée n'est apparue que relativement récemment au regard de l'histoire de la carotte...

CarottesQuadrichromieBisAppartenant à la famille des apiacées, le nom de « carotte » découle du grec karôton qui donna carota en latin. Le terme actuel apparaît en 1564 dans la langue française, qui désigne cette plante de la famille des anciennes ombellifères évoquant les fleurs en forme de petits parapluies qui la surmontent.

La carotte était connue dans ce qui était l'Afghanistan il y a 5000 ans. La Grèce Antique en faisait principalement un usage médicinal et sa consommation alimentaire est très longtemps restée marginale. C'est au XVIIIème siècle que la carotte est cultivée en Europe, où diverses variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, marron, verte ou noire prolifèrent, mais pas de carotte orange. Cette coloration relève d'une véritable conversion. Au XVIème siècle, pour souligner leur soutien à la Maison d'Orange, les Hollandais obtiennent des croisements de variétés à chair rouge et blanche. Ainsi est née la racine la plus représentative de la couleur de la carotte aujourd'hui.

Légume maintenant largement consommé, les carottes sont cultivées dans toutes les régions du monde, sauf les régions tropicales dont le climat ne permet pas leur développement. Leur chair douce, sucrée, ferme et facile à travailler (crue râpée, purée, gâteaux...) se prête à d'innombrables préparations culinaires. Or, comme la tige centrale retient bien les nitrates, il est préférable de l'ôter systématiquement ou de prendre des carottes bio ou non traitées.

Velouté de carottes

1 kg de carottes bio de préférence

1 blanc de poireau

1 bel oignon de Mulhouse (oignon jaune)

1 cs d'huile d'olive

1 pincée de macis moulu

quelques brins de coriandre fraîche

sel

poivre noir du moulin

1 petit verre de lait de coco = 100 ml.

Épluchez les carottes et l'oignon.

Détaillez les carottes en tronçons ; le blanc de poireau et l'oignon en lamelles.

Dans une cocotte, faites suer dans l'huile d'olive l'oignon et le poireau émincés. Ils doivent prendre une légère coloration.

Ajoutez de suite les carottes, un peu de sel, la coriandre, couvrez d'eau à hauteur et même moins.

Couvrez, laisser cuire 5-7 minutes en cocotte-minute ou ¼ d'heure en casserole.

Ajoutez le macis moulu, une pincée de poivre, le lait de coco, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Servez très chaud, aussitôt.

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Posté par orangebalsamique à 11:36 - Soupes - Commentaires [0] - Permalien [#]
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