En ce 1er jour de septembre, début des frasques ostréicoles (on consomme des huîtres les mois en -bre) et du chemin de l'école, je me tourne davantage du côté des derniers buissons de fruits rouges  pour vous livrer une tartelette largement inspirée de La Cuillère D'Argent : les Tartelettes à la mûre. A l'heure où je poste ce billet, c'est encore la saison de cette baie violacée, mais plus pour très très longtemps. Si d'autres idées de tartes tous azimuts vous tentent, jetez un oeil par ici. Pas encore de champignons, ni de grands paniers de pommes, non, mais pour prolonger le plaisir de l'été, mangeons des tartes ! Qu'on les recouvre de crème, de confiture, de fruits nus ou encore d'appareils plus élaborés, les tartes originelles se faisaient sur de la pâte feuilletée. Mais depuis Monsieur Dumas Père, les moeurs ont bien changés et ce sont des brisées, des sablées qui reçoivent les garnitures. Pour le plus grand bonheur des gourmands qui varient ainsi leur plaisir au gré des fantaisies.

Le succès de ces tartelettes à la mûre tient en deux étapes  fondatrices : la pâte brisée sucrée et la crème pâtissière. Profitons-en pour débattre de la crème pâtissière, par exemple, qui fait des merveilles en fond de tarte, pour peu qu'on la réussisse.  Préférez-vous la déguster nature, vanillée, aux zestes de citron ? Cette dernière solution fait des étincelles avec les baies. Et puis sa réalisation est déconcertante de facilité. Quant à la pâte, j'ai choisi de la faire brisée et légèrement sucrée. Cette recette demande un peu de temps si l'on fait tout, mais elle est vraiment très bonne.

La pâte brisée sucrée (pour deux belles tartelettes destinées à des gourmands) :

80 g de farine
40 g de beurre très mou
10 g de sucre roux

Mettez la farine dans un grand saladier, incorporez le beurre, le sucre, mélangez grossièrement pour obtenir une boule de pâte. Réservez à température ambiante au moins une heure si possible.

La crème pâtissière aux zestes de citron (proportions adaptées de la recette p. 1059, La Cuillère D'Argent):

2 jaunes d'oeuf
80 g de sucre roux en poudre
15 g de farine
25 cl de lait
1 c.c. de zestes de citron

Dans une casserole, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine petit à petit. Porter le lait à ébullition, stoppez le feu. Ajoutez-lui les zestes de citron. Retirez du feu, versez le lait chaud, faites épaissir 3 minutes environ sur feu très doux en remuant. Versez dans un récipient pour laisser refroidir. Remuez pour éviter la formation d'une petite peau. Cela refroidit vite (20 minutes).Abaissez la pâte, tapissez-en les moules. Versez la crème refroidie, faites cuire 15 minutes à four moyen (th. 7, 180° C). Laissez refroidir.

La purée de fruits rouges et la décoration :

250 g de mûres

50 g de confiture de framboises.

Mixez la confiture et les mûres sans oublier d'en garder quelques-unes pour la décoration (une vingtaine). Disposez la purée sucrée sur les tartelettes bien refroidies, ajoutez les mûres, servez.

Mes autres tartes sucrées :

Tarte amandine aux cassis

Tarte au citron jaune et aux amandes

Tarte au chocolat noir, coulis de poivron rouge

Tartelettes aux mandarines.

Comment survivre sans sorbetière (l'été) ? Tarte amandine aux cassis.

Une déferlante de recettes toutes aussi alléchantes les unes que les autres nappe la blogosphère culinaire d'un délicat nuage de (sucre) glace. Je ne me situe pas au-dessus de ce nuage, moi qui suis aussi bien aux prises avec la moiteur ambiante, pourtant il m'est difficile de jouer à armes égales au sein de cet aéropage culinaro-céleste. En effet, mon handicap 2008 semble incontestable : je suis sorbeto-déficiente pour parler politiquement correct. En d'autres termes, parmi les équipements électroménagers in-dis-pen-sa-bles dans une cuisine, la mienne ne compte pas la sacro-sainte sorbetière, et, croyez-moi, j'en souffre, enfin particulièrement ces jours-ci. Cet épisode du martyre a atteint son paroxysme depuis que j'ai renoué avec l'intense saveur non surfaite des sorbets maison dans un très bon restaurant jurassien par un soir de  juin qui proposait un beau duo sorbetier mangue-griotte à se damner.

Les esprits pratiques me rétorqueront -bien justement- : Quid du passage à l'acte d'achat ? Ah, en bonne foodista, j'y ai bien pensé, car l'obsession des soldes ne me quitte plus, seulement il y a un léger hic. Ma cuisine est pleine comme un oeuf, vrai de vrai, alors avec cette acquisition supplémentaire je ressemblerais à un éléphant dans un magasin de porcelaine. Impossible pour l'heure. Je prend finalement mon mal en patience et rivalise d'astuces pour contrer ce manque, outre la fréquentation assidue des artisans glaciers que l'on rencontre, je m'en aperçois à mon corps défendant, bien plus souvent qu'à son tour.

Les alternatives ne sont pas légion, mais notons celles qui prennent du galon : granité, soupe de fruits, yogurts fait maison (nécessitant l'appareil idoine). On plébiscite toujours et encore le sans cuisson et on fait la part belle aux smoothies, salades de fruits frais, milk-shakes et gazpachos. Or, parfois la tentation du four reste sans appel, particulièrement certains jours maussades où l'irrésistible envie des tartes aux fruits se fait sentir, hiver comme été. Il est de bon ton d'exposer ici la Tarte amandine aux cassis.

Pour la pâte brisée sucrée :

-100 g de beurre très mou

-200 g de farine

-2 c.s. bombées de sucre roux

Pour l'appareil :

-400 g de cassis

-100 g de poudre d'amandes

-2 oeufs

-25 g de beurre très mou

-80 g de sucre non raffiné

Préparez la pâte : mettez le beurre dans une jatte, versez la farine en pluie, le sucre, formez une boule. Ajoutez un brin d'eau froide si la pâte est trop épaisse. S'il fait très chaud et que la pâte est trop collante, laissez-la reposer 1 heure recouverte d'un linge au rérigérateur. Etalez-la dans un moule à tarte (j'avais un moule à fond amovible diamètre 21 cm, donc un trottoir de pâte assez haut !), piquetez-le fond à la fourchette.

Pour l'appareil : battez vivement le beurre, les oeufs, le sucre, l'amande. Disposez les cassis sur le fond de tarte, puis nappez de l'appareil. Faites cuire le tout à four chaud th. 7 pendant 15 minutes puis baissez à th. 6 encore 15 minutes. Laissez refroidir avant de servir. 

Lorsque j'étais étudiante, mes premières "vacances" se soldèrent par des jobs d'été en juillet et en août, ce après quoi, si j'en avais encore le courage, les vendanges tendaient leurs ceps et moi, à défaut de bi-ceps, mes bras devenus fébriles. Point trop n'en faut, ce type de grille estivale finit par vous tuer. L'année d'après, pour profiter de la chaleur juillettiste, j'avais décidé de partir en goguette -c'est du moins ce que, naïve, j'imaginais alors- avec plein d'amis, pour cueillir les abricots dans la Drôme, à côté de Tain-l'Hermitage, là où se concentre l'essentiel de la production abricotière et fruitière française.

A peine arrivée, le programme ne me réjouit guère : lever aux aurores pour éviter la chaleur excessive -qui nous accablait malgré toutes ces précautions dès 9h00-, la douloureuse sacoche en bandoulière pour recueillir les 10 kilogrammes de fruits qu'elle pouvait contenir, perchée sur une échelle de laquelle on n'apercevait, bien franchement rien d'autre si ce n'est ... des abricots à perte de vue. A partir de deux journées tenues à ce rythme, se produit un phénomène paranormal que même Sigmund Freud n'aurait pas renié analyser : des nuits en colorama teintées uniquement de vert et d'orange. Cette bichromie obsédante relatait l'exacerbation nocturne des images diurnes mettant en scène l'abricot charnu dans son dense feuillage.
Un tel rapport de couleurs complémentaires me parle quand il s'agit d'arts plastiques. En outre, transpirer à grosses gouttes toute la sainte journée ne m'a jamais sied, j'en prenais vraiment la pleine mesure. Seulement je découvris l'intérêt gustatif des abricots cueillis sur l'arbre, juste à la pointe de la branche, là où le soleil darde très fort et piquette les plus beaux fruits de taches rouges enflammées. Malgré cela, à cause d'un contexte harrassant, dès mon retour en terre comtoise, j'obéis sine die à un étrange commandement : ne plus jamais manger d'abricots. Je ne pouvais plus les voir en peinture, et leur souvenir papillaire ne serait jamais l'égal des exemplaires glanés lors de ce séjour de labeur.

Quelques poignées d'étés plus tard, alors que je reste ferme sur ma dégustation nirvânesque du haut de mon escabeau, de nombreuses apparitions dudit fruit réveillent toute ma curiosité à son égard. Dois-je le rôtir, l'agrémenter de lavande ou plutôt de chèvre frais ? Sans amandes l'abricot survivra-t-il ? Autant d'interrogations premières qui doivent trouver des embryons de réponses. Pour ce faire, je me suis résolue à acheter des abricots du Roussillon, en vue de les transformer avant de les consommer. Ce qui donne une délicieuse

Mijotée d'abricots à la pistache proportions données pour 2 personnes :

-8 beaux abricots (variété bergeron, de gros calibre)

-1 c.s. rase de sucre roux

-10 g de pistaches non salées

-10 g de beurre

Lavez les abricots, séparez-les en deux et dénoyautez-les.

Dans une cocotte (en fonte) faites fondre le beurre, ajoutez les oreillons d'abricot l'intérieur contre la casserole, saupoudrez de sucre, recouvrez et laisse mijoter 25 minutes à feu très doux.

Prélevez délicatement les abricots pour les disposer dans un compotier, égrenez la pistache, laissez reposer. Servir à température ambiante.

Note : si vous servez cette mijotée froide, réfrigérez le compotier avec les abricots cuits une fois qu'ils ont déjà tiédi pour éviter de réchauffer votre réfrigérateur. Et n'ajoutez la pistache qu'au moment de servir. Elle supporterait mal le passage au froid.

Pendant que les bouquets de menthe inondent les étals primeurs, aux côtés d'autres herbes tout aussi odorantes que la ciboulette, la mélisse, ou encore le mystérieux basilic-cannelle, la mangue se love au fond de mon panier de fruits délicats, souvent en compagnie de la fraise.

Après plusieurs essais de verrines sucrées, mais pas les derniers, j'ai troqué mon mixeur contre un fidèle couteau, et j'ai improvisé une assiette simple, qui mêle le traditionnel sucré des desserts occidentaux à une pointe poivrée très bienvenue.

Et pour ne pas faillir à la folie du moment, ce week-end j'ai fait de nouveaux cupcakes. Enfin, non pas que je les conserve d'une semaine à l'autre, mais il s'agit simplement de nouvelles tentatives. Avec la quantité de pâte suscitée, on peut remplir une vingtaine de moules. Afin de renouveler le stock et vidé un peu de mon épicerie, j'ai opté pour la diversité et les ai parfumés de quatre façons différentes : graines de pavot-zestes de citron jaune/chocolat blanc/eau de rose-graines de sésame blond/confit d'amandes (comme il ne se mélange pas bien à la pâte, il forme des petites pépites au creux des cupcakes, qui sont un pur régal !).

Pour enrayer la gourmandise biscuitière, voyons plutôt ce que nous dit la mangue... dans des proportions pour 4 personnes :

• 2 belles mangues mûres, épluchées

• 1 c.s. de noix de coco râpée

• 4 feuilles de menthe fraîche lavée

• 2 tours de moulin à poivre (Sichuan, très parfumé)

Préparez cette assiette environ une heure avant de la manger.

Coupez les mangues en lamelles, disposez-les bien séparées sur une assiette ou tout autre contenant de service qui soit plat. Saupoudrez de la noix de coco, poivrez à votre convenance, décorez de la menthe. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Oui, ça m'amuse de le nommer ainsi, car entre les couches de babychou qui débordent dans le porte-bébé dorsal et les grandes vaisselles post-cuisine, j'ai parfois cette sensation étrange et pas du tout grisante de m'faire un peu la reine du ménage. Enfin, next week, je pars à Paris et cette virée est très attendue. La raison officielle de ce voyage -mais bien réelle quand même- : je passe un concours de la fonction publique (euhrk, encore un hangar rempli de plein de gens tous zombifiés le deuxième jour). La (les) raison(s) officieuse(s) : Marie-Antoinette s'expose au Grand Palais, Jérome Bibette et Thierry Marx font des billes gustatives au Laboratoire, on m'attend de pied ferme au théâtre de l'Odéon et le Cordon Bleu m'offre une démo de cuisine : à vue de nez, mon emploi du temps est chargé. Qu'importe, je continue à prendre des forces, et mes délires de cakes, gâteaux en tous genres se poursuit avec ce Gâteau de ménage aux pommes qui convient bien aux familles nombreuses dont je ne suis pas mais aux gourmands que nous restons.

Ah ! si Versailles m'était conté, je prendrais un certain plaisir à revêtir les tenues portées par la dernière reine de France, chaque matin je hausserais mon volume capillaire de quelques dizaines de centimètres grâce à l'efficacité ébouriffante de Monsieur Binet. Saviez-vous que "se casser la binette" revient à ce cher coiffeur royal dont le patronyme féminisé qualifie ici le fait de tomber, sans doute sous le poids de ces coiffes hautes comme des gratte-ciel dont l'équilibre est bien chancelant. J'ai visionné dernièrement le film éponyme de Sofia Coppola et cet enchantement que j'ai connu lors de sa sortie en 2006 a resurgi, c'est ma Madeleine de Proust à moi, tout comme l'excellent ouvrage de Stefan Zweig, Marie Antoinette dans lequel l'auteur élabore une biographie exceptionnelle, magnifiquement écrite, à la documentation érudite mais très digeste, là réside tout le talent du maître. Si vos tables de chevet sont dépourvues de livres en ce moment, je ne saurais que vous en conseiller la (re-)lecture.

Passons aux choses sérieuses, maintenant je vous livre la recette de mon très convivial Gâteau de ménage aux pommes

• 1 yahourt nature type La Laitière

• 3 pots de farine T 110

• 2 pots de sucre de canne complet (Rapadura, Mascobado)

• 2 gros oeufs

• 1 sachet de levure chimique

• 3 pommes de la saison (le must étant la Reine des Reinettes) lavées, épluchées, détaillées en cubes

• 2 c.s. bombées de sucre de canne complet

• 15 g de beurre + 15 g de beurre fondu

• sucre glace pour saupoudrer

Dans une sauteuse, faites fondre 15 g de beurre, ajoutez les pommes, faites cuire à couvert pendant 15 minutes. Ajoutez alors 2 c.s. bombées de sucre de canne complet, faites caraméliser les pommes pendant 5-7 minutes sans couvrir. Réservez.

Préparer l'appareil : dans une jatte, versez le yahourt, les oeufs, la levure, mélangez bien au fouet. J'aime bien procéder ainsi car la levure prend bien avec les éléments aqueux, tandis que certains préfèrent la mélanger directement à la farine pour une plus grande homogénéité. A vous de choisir. Ajoutez le beurre, le sucre, battez, incorporez la farine petit à petit, battez toujours.

Disposez les pommes dans un moule à fond amovible, recouvrez de l'appareil, faites cuire à four chaud (th. 7) 30 à 35 minutes. Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Plus : parfumez l'appareil avec de la cannelle en hiver.

Avez-vous déjà pensé à la réintroduction en cuisine d'une espèce disparue comme le Tapioca ? Cette fécule, ingrédient phare de nos enfances rimait parfois avec supplice. Je la dégustais amèrement puisque je ne pouvais pas m'empêcher de l'associer à des yeux vitreux me scrutant par millions, bien installés au fond de leur assiette creuse. Ce sens poupin de la litote ne prévaut plus actuellement, surtout depuis le jour où j'ai découvert dans l'avant-dernier numéro de mon Elle à Table une recette de Tapioca élaborée par Mademoiselle Keiko Nagae, pâtissière de son Etat d'adoption, dont chaque création combine à merveille les savoir-faire français et les goûts et astuces japonais. J'ai essayé d'autres recettes de cette chef des macarons, qui malheureusement ne furent pas du tout concluantes à mon avis, comestibles selon mon mari et bonnes pour mes invités. Une telle (dé-)gradation ne m'a pas découragé, au contraire, puisque je DEVAIS oeuvrer à la réhabilitation du Tapioca par A + B. Là encore, mon cher et tendre a eu une réaction réticente, très répandue face aux perles du Japon : "le Tapioca est totalement fade, essaie avec du citron ! " Quel chou, voyez-vous, le citron est pile poil mon chou culinaire !!! Bientôt je vous livrerai ma recette de Tapioca au citron. Mais celle-ci, le Tapioca pomme/kiwi, vaut la peine d'être essayée, malgré les turpitudes qu'elle connut, je crois que les enfants peuvent vite trouver cela amusant !   

Tapioca pomme/kiwi, recette donnée pour 4 personnes = 4 verrines dessert

• 2 belles pommes acidulées

• 2 kiwis murs à point

• 60 g de sucre de canne + 1 c.s. bombée

• 50 cl de lait

• 50 g de noix de coco en poudre

• 50 g de Tapioca = perles du Japon

Préparez une compotée avec les pommes : lavez, pelez, détaillez les pommes, faites-les chauffer dans une casserole et ajoutez la moitié du sucre. Laissez prendre 10 minutes à feu moyen. Puis, laissez caraméliser en ajoutant le reste du sucre. Laissez refroidir.

Faites cuire le Tapioca dans de l'eau bouillante 5 minutes en mélangeant sans cesse. Egouttez rapidement sinon les perles s'agglutinent irréversiblement les unes aux autres.

Dans une autre casserole, versez le lait, la coco, le sucre restant, le tapioca, laissez cuire doucement jusqu'à ce que le Tapioca devienne transparent. Laissez refroidir.

Préparez les verrines : disposez la compotée de pommes, les perles du Japon, réservez au frais jusqu'au moment de servir. Au dernier moment, taillez des rondelles de kiwi que vous disposez sur le Tapioca. Servez bien frais.

Malgré la jolie éclaircie qui a fait courir tout le petit monde urbain au Jardin Botanique de Tours mercredi après-midi, j'ai déjà vite oublié cet accent lumineux... et si les allées dudit parc n'ont jamais tant contenu de poussettes et landaus, j'ai passé quant à moi un moment chez le pédiatre pour soigner babychou. Alors je me console aujourd'hui avec un dessert ensoleillé qui unit deux saveurs et deux couleurs qui me tiennent particulièrement à coeur. La première donne une partie du nom de mon blog, la seconde avance pas à pas dans mes recettes l'été venant. C'est pourquoi je vous propose une salade ultra-simple à réaliser, assez vitaminée, à déguster le midi plus que le soir si vous ne voulez pas finir le repas en tournant autour de votre table  de cuisine en chantant à tue-tête (les voisins ne seront pas contents).

Salade d'oranges à la menthe, pour 4 personnes

• 5 oranges à manger type Navel, Gamin

• 20 feuilles de menthe fraîche lavée

• 2 c.s. bombées de Mascobado

Epluchez les oranges, pelez-les à vif, découpez-les en lamelles fines. Récupérez leur jus, disposez dans un saladier de présentation. Ciselez les feuilles de menthe au-dessus du saladier, incorporez le sucre et mélangez bien soigneusement. Laissez reposer à température ambiante ou au frais pendant 1/2 heure afin que les fruits rendent du jus. Servez aussitôt.

Variante : on peut assaisonner cette salade de quelques cuillerées de sirop de Grenadine, mais alors sans ajouter de menthe ou vraiment très peu (5 feuilles).

J'ai toujours du citron jaune dans ma cuisine, je suis folle de cet agrume piquant, aux couleurs ensoleillées, au zeste malicieux et à l'odeur rafraîchissante. Et comme je ne suis pas du genre à l'oublier ni dans mon coeur ni dans mon palais, j'adore l'intégrer à ma cuisine, salée comme sucrée. En sorbet, ses notes acidulées accompagnent divinement les grands repas gargantuesques, notamment pour éviter toute fin gastrique malheureuse et triste, cf. La Grande Bouffe. Ceci dit, je ne souhaite pas vous infliger tant de mets alambiqués et cardiaquement dangereux, mais plutôt une idée de tarte dont l'appareil dépourvu de crème fraîche a ravi mon estomac. 

Les tartes, voilà bien une idée réjouissante pour moi, qui les adore de toutes sortes, aux fruits, bien sûr, mais encore aux légumes, au fromage, tatin... Bref, une petite icône gastronomique qu'il me tarde de renouveler une fois l'été venu. Si Mathilde avait apporté dimanche des cornes de gazelle et autres douceurs orientales, on a dû quand même avaler notre tarte en dessert après ces agapes de fin d'après-midi. Si, si, je vous assure, elle est légère et digeste, je dis : merci Monsieur Citron !

Tarte au citron jaune et aux amandes, pour un moule à tarte de 30 cm de diamètre = 8 parts

La pâte brisée :

• 250 g de farine fluide

• 125 g de beurre fin en morceaux très mou

• 1 c.s. de sucre

• sel (facultatif)

• 6 cl d'eau froide

Versez la farine en pluie dans une jatte, ajoutez le beurre, le sucre et le sel, effritez. Versez maintenant l'eau, mélangez bien sans pétrir. Formez une boule de pâte, couvrez d'un linge et laissez reposer 1/2 heure à température ambiante. Etalez la pâte sur votre plan de travail avec un rouleau à pâtisserie ou la paume de la main, mettez-la dans votre moule. Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette, recouvrez de légumes secs, faites cuire à blanc 25-30 minutes th. 6 (180° C). Laissez tiédir.

L'appareil :

• 5 citrons jaunes non traités
• 5 gros oeufs
• 250 g de sucre roux
• 85 g de poudre d'amandes

Lavez les citrons à l'eau chaude, zestez-les tous puis pressez-les. Réservez les jus. Placez les zestes dans une petite casserole d'eau froide, portez à ébullition et passez immédiatement sous l'eau froide. Egouttez, placez de nouveau les zestes dans la casserole avec 2 c.s. d'eau froide, ajoutez 3 c.s. rases de sucre puis portez doucement à ébullition 5 minutes. Egouttez.

Dans une grande casserole, mélangez les oeufs, le sucre, les zestes et jus des citrons, la poudre d'amandes, battez bien au fouet. Faites cuire cet appareil 5 minutes à feu très doux et sans cesser de mélanger. Versez l'appareil sur le fond de tarte, faites encore cuire 5 minutes à four chaud (th. 7). Se sert tiède ou froid.

Le mois dernier, je vous proposais la Tarte chocolat noir, confit de poivrons rouges dont je suis assez fan. Aujourd'hui, je l'ai revue et corrigée et elle devient alors la Tarte chocolat noir, coulis de poivrons rouges, dont les proportions varient légèrement mais apportent d'agréables changements.

Pour la pâte brisée :

• 200 g de farine

• 100g de beurre fin ramolli en morceaux

• 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

• 200 g de chocolat noir

• 15 cl de lait

• 20 cl de crème fraîche

• 4 jaunes d'oeuf

Pour le coulis:

• 1 beau poivron rouge
• 3 c.s. bombées de sucre
• 20 g de beurre

Confectionnez la pâte : faites un puits dans la farine, mettez-y le beurre, pétrissez bien, ajoutez la quantité d'eau que vous jugerez nécessaire. Formez alors une boule de cette pâte, étalez-la dans un moule de 22 cm de diamètre, faites-la cuire à blanc, au four th. 7, 180° C, durant 15 minutes. Préparez l'appareil : dans un bain-marie, faites fondre le chocolat en morceaux. Dans une autre casserole, faites chauffer doucement le lait et la crème, lorsqu'ils sont chauds, ajoutez les jaunes d'oeuf, battez bien et laissez chauffer encore 10 minutes à feu très doux. Quand le chocolat est fondu, mélangez lui l'appareil produits laitiers-oeufs, mélangez vite et vivement. Versez l'appareil entier dans le moule, faites cuire encore 15 minutes à 180° C.

Pour le coulis, épépinez et épluchez le poivron, à l'aide d'un économe, faites des lamelles que vous laissez carmélisez dans le beurre et le sucre une heure environ à couvert. Mixez et réservez au frais.

Laissez la tarte refroidir deux heures avant de déguster.

Servez la tarte avec une c.s. de coulis.

Très tentée tout au long de l'année par les étals de fruits et légumes, j'ai parfois une tendance à acheter en des quantités qu'on peut dire astronomiques. Alors pour éviter de transformer tous mes restes en compote ou confiture, des solutions s'imposent.

Sont-ce des abricots ? Non, pas déjà, je vous rassure, car même si des fraises pointent déjà le bout de leur nez, en provenance d'Espagne, du Maroc, je me contente des fruits de saison, bien que, je vous l'accorde, les mandarines ne sont pas tellement cultivées sur nos sols. Avec une pâte sablée en tous cas, cela vaut le détour. Pour 4 tartelettes :

-1 jaune d'oeuf

-60 g de beurre fin mou

-125 g de farine

-80 g de sucre

-2 tours de poivre blanc du moulin

-8 mandarines

Préparez la pâte : battez le jaune à la fourchette dans un saladier, ajoutez 60 g de sucre, mélangez bien. Mettez la farine, mélangez grossièrement avec vos doigts, puis incorporez le beurre en morceaux. Egrenez bien, ne malaxez pas. Mettez la pâte dans chaque moule. Faites cuire les fonds de tarte 10 minutes à blanc (four th. 7-8). Pendant ce temps, faites caraméliser les tranches de mandarine dans le sucre restant, une noisette de beurre, le poivre, dans une grande poêle, retournez une fois. Disposez dans chaque fond, faites cuire au four encore 10 minutes. Dégustez tiède ou froid.

Inspirée par un vent cancalais, là où officie le chef Olivier Roellinger, et réalise de merveilleux plats, j'ai eu envie de rattraper ma dernière tentative de Far un peu trop épais à mon goût. J'ai retenu que le chef utilise de la crème fraîche pour rendre son Far bien moëlleux, et à vrai dire, c'est réussi. Je détenais la recette exacte que j'avais tirée d'une fiche recette dans mon petit Elle ; or elle s'est volatilisée lors de mon dernier déménagement... Quel malheur pour mes papilles ! Cependant, celui que j'ai confectionné aujourd'hui m'a valu des compliments. De toute évidence, cette recette est une petite merveille, il ne faut pas hésiter à la déguster, de préférence les jours de grand froid pour bien éliminer les petits excès ! Ou sinon, faites comme moi : prenez quelques huîtres, et ce far en dessert. Très breton en somme !

Pour 4 personnes :

• 65 g de beurre fondu

• 16 pruneaux secs réhydratés dans du thé noir ou vert

• 1 c.c. de rhum ambré

• 3 gros oeufs

• 1/4 de litre de crème fraîche épaisse

• 1/20 de litre de lait demi-écrémé

• 75 g de sucre à pâtisser

• 50 g de farine

• 1 pincée de sel

Dans une jatte, battez bien les oeufs au fouet. Ajoutez le sucre, le sel, battez encore. Versez le beurre, le lait, battez toujours. Versez la farine, la crème, le rhum, mêlez bien. Disposez les pruneaux dans un plat à bords hauts. versez dessus l'appareil, faites cuire à four moyen (th.7, 180° C) pendant 30 minutes. Le far doit être doré. Dégustez tiède ou froid.

Far con ciruelas. Hoy, yo presento una receta tradicional del terruño bretón. En estas tierras marítimas, no solo podemos descubrir pescado ultra fresco o frutos del mar, pero también postres nutritivos, sin embargo deliciosos, como el “kouign aman” específicamente surtido en mantequilla. Mi esquela trata del far, una clase de flan cuyo el ingrediente faro (me ando con equívocos) es la ciruela pasa, una ciruela morada, casi negra. Las utilizamos secas en esta receta, aunque franceses dispongan de numerosas ciruelas pasas frescas en la región productora nacional, el Anjou. Es posible que se encuentren distintos componentes en otras recetas, por ejemplo el albaricoque o la manzana, pero no hay dudo que el far original se compone de ciruelas pasas. Y es claro que dan un sabor exquisito a este postre. Mi versión se inspira en la del jefe Olivier Roellinger de Cancale.

Ingredientes para cuatro personas :

• 16 ciruelas pasas secas prehidratadas en un medió litro de té (té negro o verde)

• 3 huevos

• 50 ml de leche

• 250 ml de crema espesa

• 50 gramos de harina

• 65 gramos de mantequilla degradada

• 75 gramos de azucare de cana

• sal

Poner los huevos enteros en un receptáculo y los mezcla enteros veloz para obtener una suerte de omelet. Añadir el azucare, mezclar mas, después poner el leche, la crema, sin cesar de batir. Ahora, añadir la harina, bate de nuevo. Por fin, añadir la mantequilla, bate todavía mas afín de hacer un tipo de cinta. Disponer les ciruelas al fundo de un molde con bordes altos, derramar el aparato. El far debe cocer 45 minutas en un horno caliente (150 grados Celsius). Se puede saborear como quiere : caldo, tibio o frío. ¡ Buen apetito ! 

L'association des deux vous surpend ? Non, depuis Pierre Hermé et les grands manitouts de la nouvelle pâtisserie, on crée des mariages de desserts et de légumes tous plus alléchants les uns que les autres : carotte, avocat, courgette, tomate, betterave... Bref, il est autant question de renouvellement esthétique que gustatif, mais n'est-ce pas le grand dessein de toute aventure gastro-culinaire ? J'ai goûté (au sens littéral du mot) par un après-midi d'automne, dans un resto Bisontin, un merveilleux gâteau. A la vérité, il s'agissait exactement d'un dôme de chocolat noir très pourvu en noirceur et en poivrons, le tout bien lissé de chocolat. Les premières cuillerées m'ont tout à fait plu, puis les suivantes se sont révélées trop riches, autant en choc' qu'en poivron. Assez dubitative quant à la confection de ce dôme "en rouge et noir", je n'ai pas insisté pour découvrir l'alchimie de cette friandise. Comme je préfère la tarte au chocolat, j'ai tenté et ma foi, ce fut un succès, apprécié même par un réfractaire au poivron.

Tarte chocolat noir, confit de poivrons. Indications pour 4 personnes

La pâte brisée sucrée

• 200 g de farine fluide

• 100 g de beurre fin mou

• 1 c.s. rase de sucre en poudre

• 5 cl d'eau froide

L'appareil

• 400 g de chocolat noir à pâtisser

• 3 jaunes d'oeuf

• 25 ml de lait

• 25 ml de crème fraîche épaisse

• 3 c.s. rases de sucre en poudre

• 1 c.s. rase de cacao en poudre non sucré

Le confit de poivrons

• 2 beaux poivrons rouges lavés, équeutés, épépinés, coupés en quartiers

• 6 c.s. rases de sucre en poudre

Une demi-journée environ avant de déguster ce dessert, confectionnez la pâte brisée : dans un grand bol, mettez la farine, le sucre et le beurre en morceaux. Effritez. Puis, versez l'eau froide et mélangez alors le tout sans pétrir jusqu'à former une boule de cette pâte qui doit rester souple, mais pas molle. Etalez cette pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre et laissez-la reposer une demi-heure au réfrigérateur. Faites cuire à blanc (recouvrez la pâte d'un papier sulufrisé et de légumes secs) th. 6 pendant 15 minutes. Sortez du four, ôtez le papier et les légumes secs.

Pour réaliser l'appareil : battez bien le sucre et les jaunes d'oeuf, que le mélange devienne mousseux. Dans une jatte, cassez le chocolat en carrés, faites le fondre au bain-marie. A mi-parcours, ajoutez-lui le lait et la crème, mêlez soigneusement à l'aide d'une spatule pour obtenir un ruban très lisse. Versez doucement la poudre de cacao, mélangez à nouveau. Etalez l'appareil sur le fond de tarte, cuisez 15 minutes à four très doux (th. 4-5). Sortez du four, laissez refroidir dans un endroit qui ne soit pas le réfrigérateur (de même pour la conservation).

Avant de réaliser le confit de poivrons, il faut peler ces derniers. Cette opération peut paraître fastidieuse : l'exercice est très académique. Il consiste à placer les poivrons juste sous le grill du four durant 40 minutes (th. 5), et de les retourner tous les quarts d'heure. Après quoi, passez-les sous l'eau froide, vous devez retirer la peau aisément. L'on peut aussi les enfermer dans un sachet plastique pour qu'ils refroidissent et les peler alors.

Ici débute la cuisson du confit : placez-les dans une casserole (en cuivre si possible) avec le sucre, faites mijotez sans couvercle pendant 45 minutes, à feu minimum. Vous obtenez des lamelles bien caramélisées : ne laissez pas durcir, répartissez aussitôt une cuillerée à soupe de ce confit dans les assiettes avec une part de tarte/personne.

Qui n'a jamais rêvé devant les packagings délicieusement rétros des boîtes métalliques de crèmes de marron de la marque Clément Faugier devant les rayons des supermarchés qui rendent ces derniers plus colorés ? Qui ne s'est jamais délecté d'une délicieuse crème glacée ardéchoise par un chaud été doublement crémeuse puisqu'à la crème de marrons ? Qui n'a jamais cru faire de merveilleux desserts avec cette base assez nutellesque dans l'esprit mais assez démoniaque dans la forme ? Je dois avouer que pour réaliser ce dessert j'ai découvert l'existence diabolique des pots de 995 g. Ca laisse rêveur. Surtout que ladite recette n'en nécessite "que" 450 g...

Eh bien, depuis quelques temps déjà, un de mes livres de recettes me faisait de l'oeil, et il ne se passe pas une fois où, en consultant mon cook-book, le chapitre intitulé "Marron (chataigne)", coincé entre ceux consacrés au "Maquereau" et au "Melon", ne retienne ma gourmande attention. Je dois l'intégralité de cette recette à la page 342 de l'ouvrage Cuisine d'aujourd'hui de Gérard Gilbert, publié chez Hachette Pratique en 2003. Avec 4 convives à votre table, vous y compris chers gourmands, vous pouvez allègrement confectionné ce petit dessert très simple et surprenant.

Petit Flan à la Crème de Marrons

• 450 g de crème de marrons sucrée

• 120 g de crème fraîche épaisse entière

• 4 oeufs

• 3 c.s. de rhum (ambré si vous avez, c'est nettement meilleur)

• 3 c.s. d'amandes effilées ou de noisettes en poudre

• du coulis d'abricot (rayon surgelés ou rayon pâtisserie)

Préchauffez le four à 160°C (th.5-6). Dans un cul-de-poule, mêlez au fouet les deux crèmes. Incorporez les oeufs, fouettez encore, intégrez le rhum à cet appareil. Tapissez un moule à charlotte à parois lisses, préalablement humidifié, de papier sulfurisé. Versez-y la préparation, faites cuire 45 minutes au bain-marie. Laissez refroidir le flan avant qu'il repose au moins douze heures au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez le flan sur une assiette de présentation, parsemez selon votre goût d'amandes ou de noisette ou simlement de coulis d'abricot.

Nota bene : 1. Ce dessert est à réaliser la veille pour la réfrigération du flan. 2. Il est impératif de commencer la cuisson avec une eau déjà bouillante. 3. Concernant l'emploi du rhum, les avis furent partagés : certains n'apprécient pas du tout,  estimant que son goût recouvre celui du marron. Personnellement, j'estime que la moitié de la dose indiquée suffit amplement.

Pour avoir toujours un petit creux dans l'estomac, j'ai déjà essayé moultes tentatives pour les combler : tartine de beurre et de confiture -avec un passage Nutella obligé à l'adolescence-, sandwich au comté, banane, müesli-yahourt copieusement arrosé de miel, milk-shakes, x viennoiseries et autres pâtisseries à teneur calorique très variable, mais à chaque fois rien n'y faisait : ce que je voulais, c'était ne plus avoir faim et non manger un super truc que j'adore et qui m'amènerait encore vers une autre gourmandise !  ... et me ferait culpabiliser davantage. Et puis, comme la biscuiterie industrielle avec ses lots de goûters tous prêts et autres huiles hydrogénées me retranche toujours un peu plus loin vers les très bonnes boulangeries, je ne veux plus être rompue à quêter infiniment quelque bonne pâte à choux pour mon quatre heures. Aussi, mon fort penchant pour le gâteau tout simple fait soi-même m'a amené à élaborer une recette de cake nourrissant, entre le pain et la brioche, légèrement soufflé. On peut l'accomoder selon ses envies. Voila qui convient à la saison et à son goût.

Pour un moule à cake standard :

• 200 g de farine fluide

• 40 g de cassonnade

• 1 sachet de levure

• 4 oeufs

• 20 cl d'huile d'olive

• 100 g de noix (ou ce que vous voulez : noisettes, amandes, raisins secs, pignons, abricots secs, figues sèches)

Préchauffez le four. Dans un bol à mixer, cassez les oeufs. Incorporez les autres ingrédients et mélangez une minute. Versez cet appareil dans un moule à cake huilé. Faites cuire 30 minutes à température moyenne (th. 7, 180° C). Ce cake se conserve quatre jours emballé dans un film alimentaire.