À quelques encâblures de Pâques, le menu ne vous est peut-être pas encore apparu. Si vous cherchez une recette épatante, facile et délicieuse, traditionnelle mais pas plan-plan, je suis prête à parier ma ration d'oeufs en chocolat que ce Khoresh d'agneau iranien pourra satisfaire vos attentes. Le Khoresh signifie plat mijoté, il s'agit d'un plat traditionnel iranien très raffiné dans ses saveurs et surprenant par la diversité de ses textures.

C'est une fois de plus dans un livre petit par son format mais grand par son contenu que j'ai pioché cette recette divine. Je m'y réfère très souvent et plusieurs fois ici j'ai évoqué petits larcins culinaires de Claude Deloffre. Même planqué sous une pile de papiers, il attire toujours mon attention. Ici le voyage forme la toile de fond. Souvenirs de lecture, recettes d'enfance et des quatre coins de la planète me transportent aux antipodes de la France. Et pourtant les recettes proposées sont si simples, si belles à regarder et toujours subtiles dans leurs goûts que tout porte à croire que moins c'est plus et que l'élégance réside dans la sobriété, (en mode comme ailleurs).

Pour cette viande d'agneau mijotée, rien de compliqué dans la réalisation mais une liste d'épicerie à prévoir puisqu'on n'a pas toujours sous la main des pistaches mondées ou des abricots secs. En revanche avec le printemps la menthe doit fleurir dans vos jardinières ou du moins, vous la trouverez aisément sur le marché. Comme la saison des oranges tire à sa fin, préparez des écorces à congeler éventuellement si vous réalisez ce Khoresh plus tard. Je vous garantie qu'un soir d'été il sera très bienvenu.

Viande fondante, écorces d'orange craquantes et riz doux, arômes qui explosent en bouche : cette recette perse mérite une vraie place au centre de toutes les tables. À mes yeux elle est un peu le curry du moyen-orient. Un plat si subtil qu'on ne l'oublie pas, qui ne requiert pas une dextérité folle et se réchauffe : il faut s'en faire un allié.

Khoresh Iranien

--------------{Pour 6 personnes :}---------------------------------------------------------------------

-3 oranges (bio car vous utiliserez aussi le zeste)

-50 g de beurre

-3 c.s. de sucre

-700 g de viande d'agneau coupée en cubes de 3 cm de côté

-huile d'olive

-20 g de beurre

-2 gros oignons jaunes (variété 'Oignon de Mulhouse') épluchés et émincés

-1 c.c. de cannelle en poudre

-½ c.c. de cardamome en poudre ou 3 capsules de cardamome verte écrasées grossièrement

-le jus d'1 citron vert

-27,5 cl de jus d'orange

-27,5 cl d'eau

-3 carottes épluchées et taillées en rondelles

-2 c.c. d'eau de fleur d'oranger

-30 g de pistaches non salées

-1 poignée de menthe

-sel, poivre

-eau bouillante

---------------{Pour accompagner}-------------------------------------------------------------------

-riz basmati ou boulgour ou semoule à couscous

----------------{Matériel}-------------------------------------------------------------------------------

-zesteur ou couteau très aiguisé

-cocotte en fonte

-petite casserole

----------------{Progression}---------------------------------------------------------------------------

Prélevez le zeste des oranges : qu'ils soient de la taille d'une allumette.

Blanchissez les à l'eau bouillante 3 minutes, égouttez-les.

Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre auquel vous ajoutez les écorces taillées et saupoudrez du sucre. Laissez légèrement caraméliser. Réservez.

Faites dorer l'agneau en cocotte avec un peu d'huile d'olive. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, mélangez 1 cs d'huile d'olive, 20 g de beurre, faites fondre les 2 oignons jaunes émincés.

Saupoudrez de cannelle, de cardamome, cuire encore 1 minute.

Ajoutez le jus du citron vert, pressez le jus d'oranges pour obtenir 27,5 cl, ajoutez 27,5 cl d'eau et l'agneau.

Salez, poivrez, portez à ébullition, mettez sur feu très très doux et faites mijoter environ 1h15.

Pelez et émincez 3 carottes.

Coupez la chair des 3 oranges en morceau, retirez les parties blanches.

Versez les carottes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson et les morceaux d'orange 10 minutes avant. Au dernier moment, déchirez quelques feuilles de menthe avec les doigts et parsemez-en le plat.

Servez ce Khoresh avec 2 cc d'eau de rose, de la menthe déchirée, les pistaches et accompagnez d'un riz ou autre.

Recette issue de Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 63, Tana Éditions, collection Foood, 2009.

En ce temps pré-pascal il est de bon aloi de s'inquiéter du menu de Pâques, non que j'entende cette fête comme un acte chrétien mais plutôt comme l'occasion de réunir ses ouailles autour d'une table bien composée. Depuis trois ans on se pourlèche avec des souris d'agneau façon gigot de sept heures sans jamais être déçus. Mais au bout de trois ans et après un déménagement, il faut retrouver un excellent fournisseur de viande d'agneau. Chose vraiment exigeante dans la course à la bonne viande. Dans le Lauragais très proche d'excellentes fermes labellisées bio proposent des volailles au top de leur forme : ces viandes bien traitées pourraient donner du grain à moudre à Jonhatan Safran Foer ou Marcela Iacub. Espérons-le.

Soyons clairs, ne nous voilons pas la face : maintenant que consommer des viandes est devenu un enjeu voire presque une guerre, on ne passe plus tout à fait incognito dans la rue avec son sac de la boucherie parsemé de rose vichy... Quel drôle de carnivore mal-intentionné pourrait bien se cacher derrière le détenteur dudit sac à petits carreaux rose layette ? Pas si innocent ? ... Qu'importe, l'important étant de bien choisir son fournisseur : pour cela, rien de tel qu'un tour éclairé des boucheries de quartier et des étals de marché. Ou de feuilleter l'ouvrage de Michael Pollan qui fait la synthèse intelligente et incarnée entre le besoin humain --on est omnivore, ma foi !-- et les conditions pas très humaines d'élever, abattre et préparer les viandes aujourd'hui. Tout mangeur de viande slow-food a ici sa chapelle : le Dilemme de l'omnivore.

Personnellement, je me suis complètement faite à l'idée de cuisiner des viandes très peu souvent* mais de mieux les cuisiner quand je sais que je m'offre des pièces issues d'animaux qui ont eu une vie respectable et donnent le meilleur du carné dans une assiette. Leurs chairs ne réduisent pas à la cuisson, elles sont fermes et tendres, leur goût est prononcé. Donc pour ma part cet apport se concentre sur le temps du week-end où, plus nombreux, avec des enfants, il faut de la viande. Mijotées, rôties, aller-retour ou grillées, tout le monde se régale et n'est point dégoûté.

À force de réduire notablement la portion quotidienne de protéines animales j'en suis venue à sortir du dilemme : que vais-je manger ? Là, pléthore de solutions qui sauvent : légumineuses, céréales complètes, légumes racines. En revanche, éliminer totalement la viande de ma vie serait une hérésie : formidable source de fer, elle redonne un punch fou … et mon organisme épuisé me demande à point une côte de boeuf saignante, un foie de veau ou un boudin noir, véritables concentrés de vie et d'énergie.

*Tout simplement parce que cela a un coût, vous me direz que les légumes extra bons aussi, mais en fait il est devenu fou et furieusement mode de courir après le producteur local-bio le dimanche au marché après son footing ... après quoi courons-nous ...

--------------------------{Menu de Pâques 2011}-------------------------------

Je servirai deux entrées : des asperges vertes agrémentées d'une délicieuse mayonnaise maison ainsi qu'une soupe Avgolémono. Ce consommé grec à base de riz et de citron représente une façon exotique et fraîche d'apporter du soleil sur la table, je la décris ici. Ce n'est pas une recette traditionnelle grecque pour Pâques puisque pour rompre le jeûne, les grecs prennent une soupe de foies. La soupe avgolémono est pratique puisqu'elle se sert chaude ou froide, et, partant, peut donc se préparer la veille. À base d'oeuf et de riz, parfumée au citron, elle est assez nourrissante : prévoyez de petites quantités pour vos convives, le reste du repas n'en sera que plus apprécié.

Puis pour satisfaire les appétits et les traditions, encore une fois cette année on aura

des souris d'agneau façon gigot de sept heures. Je préparerai une timbale de févettes à l'ail et de la polenta grillée au citron confit pour les accompagner.

Pour finir, il faudra compter avec une tarte au chocolat et une tarte au citron meringuée.

L'huile de coco se liquéfie à partir de 25°C et hier elle était liquide. Ce genre d'anecdote me pousse à oublier mon four* et les moules à tartes et à gâteaux pour porter mon attention sur les crèmes glacées, les salades – de légumes, de fruits ou parfois les deux mélangés-- et les yaourts améliorés.

*Malgré cette sage posture, j'ai quand même préparé à l'avance un très joli gâteau au citron pour un pique-nique.

Les saveurs orientales se faufilent toujours sous la porte de ma cuisine à la même période, je pense donc toujours à avoir sous le coude de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose et de la menthe. Et curieusement, comme je dois faire un houmous libanais pour ce pique-nique, j'ai mêlé le frais parfum de la cardamome à la suavité de la rose dans ces yaourts bien rafraîchissants.

Pour 8 pots de yaourt de 125 g chacun :

750 ml de lait de vache entier

1 pot de yaourt nature de 125 g (brassé, à la grecque...)

250 ml de lait concentré non sucré

10 gousses de cardamome

4 c.s. de sirop d'agave, de sirop de riz, de miel...

150 g de framboises

Sirop de rose

Dans un mortier, écrasez les gousses de cardamome grossièrement.

Dans une casserole, portez le lait à 40°C et stoppez le feu. Incorporez les gousses de cardamome.

Couvrez et laissez infuser 2 heures.

Dans un grand récipient (muni d'un bec verseur), mélangez le lait filtré, le yaourt, le lait concentré non sucré, le sirop sucrant (agave, riz, miel).

Répartissez la préparation dans les pots de yaourt et faites prendre à la yaourtière pendant 8 à 10 heures.

Réfrigérez les yaourts au moins 3 heures avant de les consommer.

Au moment de servir, répartissez sur les yaourts quelques framboises arrosées du sirop de rose.

Rien de plus volatile que les épices et le discours sur elles ? Les mélanges courants, d'autres plus détonnants ou carrément exaltants forcent l'emploi des poudres magiques dans nos assiettes. Ça fait une bonne décennie que j'initiai ma découverte des épices et autres condiments en lisant La Maîtresse des Épices qui décrit leurs usages culinaire, thérapeutique, sanitaire ou aphrodisiaque. Une autre Indienne du Kérala, elle, superpose divinement la cuisine occidentale à celle plus chamarrée de son Inde natale.
Depuis quelques années, je fais mon propre curry, en assez petites quantités pour ne pas que les arômes s'échappent et, de cette façon, je peux en doser la force.
Devenue inconditionnelle des graines toastées, j'aime aussi en ajouter au dernier moment dans certains massala (signifie mélange d'épices en Inde) comme les graines de sésame noires ou blanches, les graines de pavot bleu ou de nigelle. 
Si dans le cochon tout est bon, dans la volaille aussi, abats, sot-l'y-laissent, jetez le bec et garnissez vos couettes de plumes mais ayez régulièrement une petite pensée pour la marinade. Facile, économe en temps, en argent et en calories, elle est vraiment là pour simplifier l'existence. Après un bon bain parfumé, la viande peut être rôtie, saisie, léchée (par les flammes) ou mijotée... À bas l'embarras du choix avec ce dossier mensuel de Fureur des Vivres consacré à la Cuisson. 
Brochettes de dinde marinées au curry
Pour 4 portions
-1 cc rase de mélange de poudre à curry (coriandre-cumin-curcuma-fenugrec-gingembre-céleri-poivre noir-cannelle-clou de girofle-carvi-fenouil-cardamome-sel)
-400 g de blanc de volaille coupé en gros cubes
-3 cs de sauce soja sucrée
-1 gousse d'ail écrasée
-quelques lamelles d'oignon rouge
-3 cs d'huile de sésame
-quelques zestes de citron jaune (facultatif)
-fleur de sel.
12 heures à l'avance, préparez la marinade : dans un saladier, mettez la viande en cubes et mélangez-la aux ingrédients de la marinade de façon à bien imbiber toutes les faces de la viande. Couvrez et laissez reposer au frais.
Ôtez la gousse d'ail. Préparez les brochettes en piquant les cubes de viande sur 4 brochettes ou 8 plus petites, dépend de la taille des piques.
Huilez légèrement une poële et saisissez les brochettes sur tous les côtés. Baissez le feu, faites cuire doucement encore 10 minutes.
Servez très chaud avec un raïta bien frais et un riz long grain nature.

Petit lexique :
Massala ou masala : en Inde désigne tout mélange d'épices (piment-moutarde-fenugrec-assa-foetida). Ils sont légion.
Curry-carry : mélange d'épices traditionnel de l'Océan Indien. Curry en Inde, Carri/-y à la Réunion, la souche est la même. Ces épices en constituent la base : coriandre-cumin-curcuma-fenugrec-gingembre-céleri-poivre noir-cannelle-clou de girofle-carvi-fenouil-cardamome-sel**. Mais il existe presque autant de sortes de curry que de cuisinièr(e).

*Livres à dévorer :------------------------------------------------------------------------------------------------------
La Maîtresse des Épices, Chitra Banerjee Divakaruni, Éditions Philippe Picquier, 1999.
Culinary Artistry, Andrew Dornenburg, Karen Page, Van Nostrand Rheinold, 1996.
**Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Éditions Allia, 2007.