Là où l'hiver bat encore son plein, transformant nos petites joues en flushes tout rosissant, rappelant les gants et les parkas, et reléguant déardeurs, coton et liberty légers, j'apporte ma touche résolument ensoleillée. Avec cette soupe grecque traditionnelle au citron, les beaux jours entrent de pied ferme à la maison. Elle se déguste chaude ou froide, comme entrée en matière elle est parfaite.

Mais au fait, quézako avgolemono ? Dans cette équation étymologique on reconnaîtra le piquant citron dans -"lemono" (lime, lemon...) qui s'adosse au mystérieux "avgo"- : l'universel oeuf, bien sûr ! À l'origine, l'avgolemono est une sauce à base d'oeuf, de citron et délayée dans dans un peu de bouillon chaud. Laquelle se prête donc facilement à la préparation d'une soupe.

Quelques jolis citrons oubliés sur le plan de travail, mais pas envie d'une tarte au citron. Alors j'ai foncé sur le chapitre "Folle de citron" du livre Petits larcins culinaires de Claude Deloffre, dont j'ai déjà parlé ici. De petits larcins pour de grands régals à chaque fois. Mon unique livre de cuisine traditionnelle grecque recelait aussi cette jolie recette toute simple : oeuf-citron-bouillon. Tarzile en donne une version légèrement différente, avec notamment du poulet. Dans tous les cas, vous verrez que l'essayer, c'est l'adopter.

Pour 4 personnes : 1,5 litre de bouillon de volaille + 45 g de riz long grain rincé + 3 gros oeufs extra-frais + le jus de 2 citrons + le zeste d'un demi-citron + aneth + persil plat + poivre concassé.

Dans une casserole, faire cuire le riz environ 10 minutes dans le bouillon. Stopper le feu. Dans un bol, casser les oeufs, leur ajouter le jus des 2 citrons, le zeste et un peu du bouillon chaud, mélanger vivement. Incorporer ce mélange au bouillon/riz et continuer à battre jusqu'à épaississement. Servir immédiatement très chaud avec les herbes ciselées et un soupçon de poivre. Ou réfrigérer 12 heures et servir très frais. Ne pas conserver cette soupe plus de 24 heures après sa confection à cause des oeufs non cuits.

Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 85, Tana Éditions, collection Foood, 2009.

Le citron. Dix façons de le préparer, Elisabeth DER NERDERLANDEN, Les Éditions de l'Épure, Paris, 2005.

Pour un déjeuner sur le pouce ou un dîner léger, on peut tout miser sur les légumineuses. Dans cette catégorie de super foods, les lentilles, blondes ou vertes remplissent parfaitement leurs rôles de premières de la classe. À ces incontournables de l'apport de fer en hiver, j'ai associé l'amarante, minuscule graine cultivée chez les Incas. Ces nano-billes sont un trésor nutritif, la base des régimes végétariens et végétaliens. En effet, une fois cuite, l'amarante permet de constituer des galettes et hamburgers de légumes.

Les deux cuisent à peu près aussi longtemps, c'est à dire 35 à 45 minutes : couplez leur cuisson, vous gagnerez du temps, de l'éngergie et un brin de vaisselle. Bien égouttées, lentille et amarante composent un socle à pas mal de variations, j'ai choisi de vous présenter celle du moment, bien que d'autre suivront : pour 4 personnes :

200 g de lentilles vertes ou blondes ou les deux mélangées + 120 g d'amarante + 1 grande casserole d'eau salée + 1 échalote épluchée et émincée + 1/4 de pomme ou d'avocat + graines de moutarde ou de pavot + coriandre ciselée + quelques  jeunes pousses d'épinard ou de roquette + 4 c.s. d'oeufs de truite + 1 trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique

L'avantage, vous préparez la veille les lentilles et l'amarante : les faire cuire 35 à 45 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez longuement.

Au moment de servir, émincez l'échalote, le 1/4 de pomme, rincez les jeunes pousses. Dressez dans chaque assiette un dôme du mélange amarante/lentille, nappée d'1 c.s. d'oeufs de truite, disposez les morceaux de pomme et d'échalote autour. N'oubliez pas les jeunes pousses et les graines de pavot ou de moutarde. Assaisonnez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

Le printemps et l'été sont les saisons pourvoyeuses de fèves, petite fabacée merveilleuse à la couleur émeraude et à la chair nourrissante et douce. Une entrave au calendrier potager m'a quand même permis de débusquer des fèves de très bonne tenue au rayon des produits surgelés. Pas besoin d'écosser les fèves; en revanche il faut les peler, surtout pour que la soupe garde toute son onctuosité.

Ici nous ne sommes pas des aficionados de la "fête des Amoureux", ce pic annuel des dîners en tête-à-tête au restaurant nous encourageant plus à vivre cachés pour vivre heureux. Cependant, je vous assure que ce potage fera aussi une très bonne entrée en matière pour un menu de Saint-Valentin, si, par exemple, en lieu et place du jambon cru grillé, on utilise du saumon fumé, de la truite fumée sur un toast de pain complet, qui renvoient à plus de raffinement dans l'imaginaire gustatif. Mais là, c'est vous qui voyez !

Cette délicieuse soupe ne supportera pas la congélation si vous utilisez des fèves surgelées, ne l'oubliez pas ! En revanche, vous pouvez la confectionnez la veille et préparer le reste au dernier moment (jambon grillé). Elle se garde 3 jours au réfrigérateur, dans un emballage fermé hermétiquement.

Pour 4 personnes :

-300 g de fèves pelées

-750 ml d'eau

-1 cube de bouillon de légume (bio)

-20 g de pistaches non salées grossièrement écrasées

-4 tranches très fines de jambon cru type Serrano

-1 c.s. d'huile d'olive vierge extra

-½ échalote pelée et émincée

-½ oignon jaune pelé et émincé

-½ gousse d'ail pelée et dégermée

-sel de couleur (noir de Hawaï, rose de Bolivie comme ceux de l'excellente Terre Exotique)

-poivre noir du moulin.

Dans une casserole à fond épais, faire suer dans l'huile d'olive l'échalote et l'oignon.

Y ajouter les fèves pelées, l'ail, l'eau, et le cube de bouillon.

Faire cuire à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les fèves soient très tendres.

Mixer le tout, saler et poivrer à convenance.

Réserver au chaud et à couvert.

Enrouler les tranches de jambon comme des gressins, les faire dorer à la poële quelques minutes.

Répartir la soupe assaisonnée dans 4 verres ou coupes, saupoudrer des pistaches, de sel coloré, disposer 1 tranche de jambon/verre.

Servir aussitôt.

La tarte des demoiselles Tatin est traditionnellement composée de pommes caramélisées et d'une pâte brisée sucrée. Cet édifice des desserts de la gastronomie française est souvent servi avec une boule de crème glacée à la vanille... Un peu la tarte à la crème des repas dominicaux en famille mais qui mérite bien mieux que ce statut d'icône plan-plan.

Pour autant, elle se décline aujourd'hui --et comme à peu près tout-- en version salée, et l'endive se prête très bien à ce petit jeu-là. Le blanc légume est braisé à l'huile d'olive puis caramélisé au miel, pour être enfin relevé de moutarde en grains et de noix de muscade.

Pour 6 à 8 personnes :

Préparation : 15 minutes/Cuisson : 15 + 20 minutes/Pour un moule à tarte diamètre 26 cm. :
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre + 1 jaune d'oeuf
4 belles endives
1 cs d'huile d'olive
2 cs de miel
1 cs de moutarde en grains
1 cs de raisins secs
1/2 cc de noix de muscade en poudre
20 g de parmesan râpé
poivre noir
facultatif *: 1 cs de moutarde au miel et 1 cs de graines de sésame noir.

Couper chaque endive en 4 et ôter la partie médiane (tronçon).
Dans un wok ou une grande poële, mettre la cs d'huile d'olive et faire braiser les endives  à couvert pendant 1/4 d'heure en les retournant pour dorer chaque face. À la fin, verser le miel et la moutarde au miel * et laisser caraméliser quelques instants.
Dans le moule à tarte, disposer les endives préalablement braisées, ainsi que les grains de moutarde, le parmesan, les raisins secs et la noix de muscade râpée. Ajouter le poivre et du sel si besoin.
Recouvrir de la pâte feuilletée badigeonnée à l'oeuf, et saupoudrer les graines de sésame noir* puis faire cuire à four chaud 20 minutes th. 180°C puis 190°C les dernières minutes pour dorer la surface. Servir immédiatement avec une salade de mâche ou de salade d'hiver.

Plutôt difficile de satisfaire les becs sucrés autour de moi. Entre la tarte au citron et les glaces maison, ici, très peu de desserts trouvent grâce aux yeux des hommes de la maison. Mais dernièrement, tout le monde fut comblé par : un excellent pain d'épices, une merveilleuse tarte au citron meringuée et ce moelleux au chocolat et à la cardamome. Je ne retiens pas non plus ma joie à l'idée de refaire indéfiniment la superbe crème glacée chocolat blanc et noisette, parfaite en toute saison.

J'aime de plus en plus exploiter les possibilités d'accord entre le chocolat noir et les saveurs desquelles on a tendance à l'éloigner, par flemme, par timidité ou par méconnaissance. Ces trois raisons sont valables, il faut s'en affranchir pour mieux savourer la divine fève cacaotée. Développer les accords subtils et profonds entre chocolat noir et épices avec le chaleureux duo cacao/fève Tonka, titiller les becs sucrés avec exotisme ou encore prôner la fraîcheur et la légèreté de la cardamome, la petite gousse qui renferme de précieux grains rangés serrés. Les passer au pilon exhauste la délicate saveur anisée qu'ils renferment. Exquis avec ce gâteau fondant très cacao.

Pour 8 parts dans 8 moules à canelés :

35 g de farine de blé blanche
120 g de beurre doux
2 gros oeufs
130 g de chocolat noir fort en cacao (à 70% de cacao)
80 g de sucre en poudre
1/4 de c.c. de bicarbonate de soude
1/2 c.c. de fleur de sel
10 gousses vertes de cardamome.

Vider les gousses de leurs graines et les passer grossièrement au mortier.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le beurre séparément.
Dans un saladier, battre les 2 oeufs et le sucre.
Y verser le beurre fondu, battre, ajouter le chocolat fondu et bien incorporer.
Joindre la farine et le bicarbonate à l'appareil au chocolat
Ajouter la fleur de sel et les graines de cardamome. Mélanger une dernière fois.
Remplir aux trois-quarts les moules à canelés préalablement beurrés avec cet appareil.
Faire cuire 5 minutes à 180°C/th. 7 puis 12-15 minutes à 145°C/th. 5.
Sortir du four, laisser refroidir et démouler.
À déguster avec un café très fort.