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La cuisine selon mon envie !
10 novembre 2009

Biscuits sans nom

BiscuitsSansNomDans ma bibliothèque imaginaire, il y a des livres en pagaille, des beaux, brochés et copieusement illustrés, imprimés sur papier glacé, de ceux qui sont très lourds à déménager. Et puis ceux qui présentent plus modestement des textes sur papier blanc ou écru, sans illustration ou très peu. Mais qui par leur rareté et la saveur de leur texte sont tout autant précieux à mes yeux.

Depuis deux ans, j'ai dans mes rayonnages un opus assez inclassable. Il donne des recettes tout en donnant des leçons d'histoire, il retrace un pan fondamental de la vie artistique et littéraire dans la première moité du 20ème siècle en France. Ecrit par une américaine de naissance, Le Livre de cuisine d'Alice B. Toklas retrace une époque et un art de vivre.

Les innombrables dîners donnés Rue de Fleurus, le repère d'Alice B. Toklas et sa compagne Gertrude Stein, sont l'occasion de converser avec Pablo Picasso, Georges Mathieu, Pierre Cardin... et de construire alors la vie culturelle de leur temps. Le repas évidemment trône au centre de ces rencontres. Une table française, souvent, comme le voulait Alice, une table américaine, le dimanche soir, comme l'avait imposé Gertrude. Des recettes dignes d'un Alexandre Dumas y côtoient des pépites de simplicité. Mais toutes sont décrites avec la même prose alerte, instructive, curieuse et, bien sûr, gourmande.

A plusieurs reprises, j'ai utilisé la recette du Gigot de mouton de sept heures pour le repas dominical de Pâques. Comme je dois adapter les proportions, je me contente de prendre des souris d'agneau. A chaque fois, le résultat est simplement merveilleux. Alors je continue à prendre cet ouvrage pour ce qu'il est, une quête du Graal qui sillonne sur les chemins de traverse de la gastronomie française.

Alice semble très attachée aux petites choses sucrées, des Merveilles aux Visitandines, en passant par le Cake de la Libération. En parcourant l'index, rubrique PATISSERIES, j'ai arrêté mon regard sur les poétiques Biscuits sans nom. Comme vous pouvez l'imaginer, il serait dommage qu'ils restent anonymes. Peu d'ingrédients et une pâte aérienne et moëlleuse sont deux bons arguments pour ces biscuits sans prétention.

Biscuits sans nom*

De culture américaine avant tout, Alice donne les proportions en tasse. Au début, ce changement de système de mesure me laissait béate. Dorénavant, je le trouve très pragmatique et sans fioriture.

Les proportions que je donne correspondent à une tasse d'une capacité de 250 ml ou un quart de litre ou encore 180 g de farine de blé blanche.

Pour une vingtaine de biscuits carrés de 4*4 cm.

-2 tasses de farine tamisée

-un quart de tasse de sucre glace tamisé + du sucre glace pour le décor

-1 tasse de beurre mou 

-1 poche à pâtisserie et sa douille (U8).

-1 c.c. de cognac et 1 c.s.  de curaçao blanc

ou :

-1 c.s. de bonne vodka

-1 plaque à pâtisserie chemisé de papier sulfurisé.

Il faut au préalable tamiser la farine et le sucre glace afin d'obtenir facilement une pâte très lisse et homogène, ce qui est impossible même en la mélangeant longuement. Ne passez donc pas cette étape a priori fastidieuse mais essentielle.

Dans une jatte, battez le beurre en crème, puis ajoutez très lentement le sucre glace tamisé ainsi qu'une tasse de farine. Ne battez pas, mélangez en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez l'alcool qui donne le parfum, puis versez le reste de la farine. Continuez à mélangez doucement pendant dix minutes. Vous aurez l'impression que c'est une séance de musculation, et vous aurez raison !

La pâte doit être bien blanche et onctueuse. 

Pour façonner les biscuits, Alice indique de modeler des batonnets de la longueur d'un pouce, mais j'ai préféré utilisé une poche à douille équipée d'une douille unie U8 car la pâte est assez mouillée.

Il est alors permis de laisser libre cours à son imagination pour donner leur forme aux biscuits.

J'ai dessiné des serpentins sur des carrés de 4*4 cm.

Cuisez les à four modérément chaud (th. 4-5) pendant 20 minutes, les biscuits ne doivent prendre aucune coloration à la cuisson mais rester pâles.

Sortez la grille du four, laissez refroidir, saupoudrez les biscuits de sucre glace et détachez-les délicatement avec une spatule. 

Ces biscuits se conservent 3 semaines dans un récipient fermé hermétiquement.

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The Alice B. Toklas Cook Book, copyright Alice B. Toklas, 1954.

*Le Livre de cuisine d'Alice Toklas, Alice B. Toklas, Editions de Minuit, 1981, p. 100 .

Mes autres idées de douceurs se trouvent dans cette rubrique.

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3 novembre 2009

Tarte au Poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes

TartePouletPoireauxCe week-end, très tard après la fin du repas, je n'ai eu de cesse de me tracasser sur le devenir du second poulet patte noire qui a doré plusieurs heures dans le four, sur un lit de pommes de terre et confit dans l'ail, l'oignon et le laurier. Bien que le recyclage soit de bon aloi toutes disciplines confondues, j'opte difficilement pour des menus total look poulet. La volaille est là, parée de ses plus beaux atours, dans son plat en faïence blanche, impuissante devant mes turpitudes gastronomiques, et je me creuse les méninges pour que son sort ne soit pas laissé au hasard.

D'une part, la nuit porte conseille, et de l'autre, la boîte à lettres m'apporta ce matin-là une réponse idoine, une réponse presque toute faite. En même temps que je reçois le dernier numéro de Cuizine, je découvre dans l'enveloppe une jolie brochure consacrée uniquement aux tartes. Le Tartezine dessiné par Myriam Huré et publié pour l'occasion par Tartes Kluger, la nouvelle enseigne parisienne dévouée aux tartes, m'inspire ... Je crois que je ne peux tirer que du plaisir de ce louange à la tarte pas quiche pour un sou.

Depuis un an, s'est opérée une petite révolution, passant du modèle éprouvé à fond anti-adhésif/diamètre 28 cm au moule à charnière en fer blanc et bords hauts, diamètre 21 cm. Cette  configuration plus rustique a entièrement remodelé ma façon d'envisager le profil d'une tarte. Et m'en susurre toujours une nouvelle tentation tartesque... Les tartes ont cet avantage terrible, salées ou sucrées, qu'on peut tout mettre dedans, ou à peu près. Une bonne pâte faite maison, parfumée en accord avec la composition de la garniture, des aliments dûment choisis et un bel appétit : les conditions pour qu'elle naisse sont réunies.

Tarte au poulet, ou de l'utilisation raisonnée des restes

Pour la pâte brisée salée :

-60 g de beurre froid

-200 g de farine tamisée

-1 jaune d'oeuf

-eau froide

-10 g de parmesan râpé

-¼ de c.c. de noix de muscade moulue

-les feuilles de 3 branches de persil lavé et émincé

Pour l'appareil :

-le blanc d'un poireau taillé en rondelles et cuit-vapeur 8 minutes

-200 g de blanc de poulet cuit et émincé

-200 g de fromage frais

-10 cl de crème liquide entière

-1 gros oeuf

-poivre, sel

-50 g de fromage râpé (facultatif).

Réalisation :

Pour faire la pâte, je préfère utiliser mon blender, question de résultat. Versez dans le bol mélangeur la farine, le persil, la noix de muscade moulue, le parmesan, le beurre coupé en dés. Mixez 10 secondes environ, ajoutez le jaune d'oeuf. Mixez de nouveau 20 secondes. Si la pâte est encore trop friable, incorporez une c.s. d'eau froide ou 2. Mixez encore un tout petit peu. Laissez la pâte reposer au moins 1 heure au réfrigérateur en la recouvrant de film alimentaire pour éviter qu'elle ne se déssèche. Elle peut être faite la veille.

Abaissez la pâte sur votre plan de travail et foncez le moule en faisant des bords hauts.

Dans une jatte, mélangez tous les ingrédients à l'exception du poulet et des poireaux. Battez bien. Salez et poivrez à convenance.

Recouvrez la pâte des lamelles de poireaux et du poulet émincé, versez dessus l'appareil. Ajoutez un peu de fromage râpé si vous le souhaitez.

Faites cuire à four chaud thermostat 6-7 pendant 30 à 35 minutes. La tarte est prête quand le dessus est pris. Servez bien chaud avec une salade verte.

Les pommes de terre et autres condiments qui accompagnaient le poulet ont été réutilisés pour une soupe et un fond de sauce.

Mes autre recettes de Tartes salées :

Tarte poireaux-noix avec ricotta et tahini

Tartelette du Soleil

Tarte courgettes-brousse.

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