Biscuits sans nom
Dans ma bibliothèque imaginaire, il y a des livres en pagaille, des beaux, brochés et copieusement illustrés, imprimés sur papier glacé, de ceux qui sont très lourds à déménager. Et puis ceux qui présentent plus modestement des textes sur papier blanc ou écru, sans illustration ou très peu. Mais qui par leur rareté et la saveur de leur texte sont tout autant précieux à mes yeux.
Depuis deux ans, j'ai dans mes rayonnages un opus assez inclassable. Il donne des recettes tout en donnant des leçons d'histoire, il retrace un pan fondamental de la vie artistique et littéraire dans la première moité du 20ème siècle en France. Ecrit par une américaine de naissance, Le Livre de cuisine d'Alice B. Toklas retrace une époque et un art de vivre.
Les innombrables dîners donnés Rue de Fleurus, le repère d'Alice B. Toklas et sa compagne Gertrude Stein, sont l'occasion de converser avec Pablo Picasso, Georges Mathieu, Pierre Cardin... et de construire alors la vie culturelle de leur temps. Le repas évidemment trône au centre de ces rencontres. Une table française, souvent, comme le voulait Alice, une table américaine, le dimanche soir, comme l'avait imposé Gertrude. Des recettes dignes d'un Alexandre Dumas y côtoient des pépites de simplicité. Mais toutes sont décrites avec la même prose alerte, instructive, curieuse et, bien sûr, gourmande.
A plusieurs reprises, j'ai utilisé la recette du Gigot de mouton de sept heures pour le repas dominical de Pâques. Comme je dois adapter les proportions, je me contente de prendre des souris d'agneau. A chaque fois, le résultat est simplement merveilleux. Alors je continue à prendre cet ouvrage pour ce qu'il est, une quête du Graal qui sillonne sur les chemins de traverse de la gastronomie française.
Alice
semble très attachée aux petites choses sucrées, des Merveilles
aux Visitandines,
en passant par le Cake
de la Libération.
En parcourant l'index, rubrique PATISSERIES,
j'ai arrêté mon regard sur les poétiques Biscuits
sans nom.
Comme vous pouvez l'imaginer, il serait dommage qu'ils restent
anonymes. Peu d'ingrédients et une pâte aérienne et moëlleuse
sont deux bons arguments pour ces biscuits sans prétention.
Biscuits sans nom*
De culture américaine avant tout, Alice donne les proportions en tasse. Au début, ce changement de système de mesure me laissait béate. Dorénavant, je le trouve très pragmatique et sans fioriture.
Les proportions que je donne correspondent à une tasse d'une capacité de 250 ml ou un quart de litre ou encore 180 g de farine de blé blanche.
Pour une vingtaine de biscuits carrés de 4*4 cm.
-2 tasses de farine tamisée
-un quart de tasse de sucre glace tamisé + du sucre glace pour le décor
-1 tasse de beurre mou
-1 poche à pâtisserie et sa douille (U8).
-1 c.c. de cognac et 1 c.s. de curaçao blanc
ou :
-1 c.s. de bonne vodka
-1 plaque à pâtisserie chemisé de papier sulfurisé.
Il faut au préalable tamiser la farine et le sucre glace afin d'obtenir facilement une pâte très lisse et homogène, ce qui est impossible même en la mélangeant longuement. Ne passez donc pas cette étape a priori fastidieuse mais essentielle.
Dans une jatte, battez le beurre en crème, puis ajoutez très lentement le sucre glace tamisé ainsi qu'une tasse de farine. Ne battez pas, mélangez en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez l'alcool qui donne le parfum, puis versez le reste de la farine. Continuez à mélangez doucement pendant dix minutes. Vous aurez l'impression que c'est une séance de musculation, et vous aurez raison !
La pâte doit être bien blanche et onctueuse.
Pour façonner les biscuits, Alice indique de modeler des batonnets de la longueur d'un pouce, mais j'ai préféré utilisé une poche à douille équipée d'une douille unie U8 car la pâte est assez mouillée.
Il est alors permis de laisser libre cours à son imagination pour donner leur forme aux biscuits.
J'ai dessiné des serpentins sur des carrés de 4*4 cm.
Cuisez les à four modérément chaud (th. 4-5) pendant 20 minutes, les biscuits ne doivent prendre aucune coloration à la cuisson mais rester pâles.
Sortez la grille du four, laissez refroidir, saupoudrez les biscuits de sucre glace et détachez-les délicatement avec une spatule.
Ces biscuits se conservent 3 semaines dans un récipient fermé hermétiquement.
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The Alice B. Toklas Cook Book, copyright Alice B. Toklas, 1954.
*Le
Livre de cuisine d'Alice Toklas,
Alice
B. Toklas, Editions
de Minuit, 1981, p.
100 .
Mes autres idées de douceurs se trouvent dans cette rubrique.