mercredi 28 janvier 2009
A propos de Cuizine, fanzine d'art graphique et culinaire
Je suis contente de vous le présenter : j'ai connu Cuizine, fanzine d'art graphique et culinaire, il y a quelques mois, non pas dans un de ses lieux de diffusion parisiens mais grâce à ma soeur qui sait si bien dégoter des ovnis en tous genres ! Là, arguons que la musique et la bande dessinée n'ont pas -tout à fait- le monopole du genre, car si le fanzine, en tant que forme éditoriale totalement décomplexée et fleurant bon le fait-maison, absorbe majoritairement les cultures underground, la thématique culinaire y est plutôt rare. L'idée me bottait bien, si bien que pour cerner la chose, je visite le site des Editions Catalpas, bien décidée à acquérir tous les numéros. Heureusement il s'agit d'un annuel, -merci Myriam pour cette initiative- je tiens-là en haute estime cette périodicité de publication face à laquelle nul ne se trouve dépourvu(e) ! Folle de joie, depuis le site, je commande tous les numéros, dont le n° 2 en version Deluxe, protégé par une couverture cartonnée et lavable, assorti d'un CD de musique spécialement composée pour Cuiziner dans le n° 2 (dont les clichés ci-dessus sont tirés). Ni une, ni deux, je reçois prestement le colis littéraire et gourmand.
Dès l'ouverture, je m'évade : pâtes, pistouille, recettes d'étudiants mémorables comme cette purée minute réalisée* dans ... l'évier (à mourir de rire et/ou d'étouffement), le meilleur gâteau au chocolat DU MONDE** expliqué didactiquement sous forme de roman-photo dont les héros sont des oursons, vraiment, je ne me suis pas ennuyée une seconde ! Sans oublier les spécialités de plusieurs pays qui pointent leur nez depuis l'Estonie ou l'Italie. Une bonne quinzaine de recettes compose chaque numéro, dessins à l'appui et version anglaise en fin de numéro. Comme dirait quelqu'un devant son espresso, "What else ?" Au milieu des publications culinaires de kiosque, pour passionnantes qu'elles fussent, la raison d'être de Cuizine ne se dément pas. On en parle ici et là. Un tel effort de fraîcheur, d'originalité, soutenu par un travail graphique remarquable augure de bons moments dans vos cuisines ! Initiative participative, enjouée, ouverte et conviviale, elle mérite d'être découverte au moins virtuellement en cliquant là.
*Intitulée "Purée vite faite", Cuizine n° 2, juillet 2007, pages 8-9.
**Que l'on peut retrouver dans la Recette de la "Couronne au chocolat", Cuizine n° 1, septembre 2006, pp. 30-31, texte et images.
dimanche 25 janvier 2009
Poulet épicé aux amandes et haricots lingots
Manger des légumes secs est devenue la marotte de toutes les foodistas et aucun d'eux ne leur échappe : lentille verte ou corail, pois chiche ou cassé, la marmite bouillonne incessamment de ces divins alliés hivernaux. Je suis reconnaissante à ces féculents d'être aussi bons chauds que froids, en salade ou en poëlée, tout ce qui s'y frotte s'adoucit et révèle pleinement ses saveurs ! En plus grâce aux recettes de MaryAthènes tous font leur entrée par la grande porte de la cuisine méditerranéenne.
Un fond de haricots lingots perdu au fond du placard à épicerie me tendait les bras depuis un bon bout de temps, sauf que je ne voulais pas les accomoder en mode saucisse, ni les manger froids, ce qui leur va pourtant aussi à ravir. Ce midi, après un passage chez le volailler et un rapide tour d'horizon de mes bocaux, j'ai opté rapidement pour un plat riche en goût et nourrissant, saison oblige, dans lequel les épices relèvent le poulet et révèlent de façon inhabituelle les lingots. Ils ne sont pas d'or, enfin, on peut s'y méprendre. Les proportions pour 4 personnes :
Poulet épicé aux amandes et haricots lingots
-4 cuisses de poulet fermier ou bio
-5 c.s. d'huile d'olive
-10 têtes d'ail épluchées
-une bonne pincée de chaque épice suivante : colombo, cannelle, muscade, cumin, cardamome
-40 g d'amandes effilées
-15 g de beurre doux
-3 c.s. de sucre roux
-sel, poivre du moulin
-240 g de haricots lingots secs à faire tremper 6 heures ou une nuit
-2 branches de thym
-2 feuilles de laurier
-1 oignon doux épluché : la moitié émincée et l'autre piquée de 3 clous de girofle
-1 c.c. de gros sel
Vous avez prévu ce plat depuis la veille ou le matin-même car les haricots lingots secs nécessitent 6 heures de trempage et une cuisson de 30 minutes en cocotte-minute ou 1 heure en cuisson classique à la casserole. Donc faites déjà tremper les haricots durant 6 heures dans un grand saladier d'eau froide. Rincez-les bien, égouttez-les. Placez-les dans votre cuiseur, cocotte-minute ou casserole, recouvrez-les largement d'eau froide et incorporez le bouquet garni = thym + laurier + oignon piqué de girofle + gros sel. Fermez et respectez le temps de cuisson indiqué plus haut ou sur l'emballage des légumes.
Pendant ce temps, occupez-vous du poulet : dans une sauteuse, mettez 2 c.s. d'huile d'olive et faites-y dorer les cuisses sur leurs 2 faces, pendant 5 minutes. Baissez le feu et incorporez alors les aulx, le demi-oignon émincé, et faites cuire à couvert doucement durant 20 minutes.
Faites revenir les amandes dans une poële anti-adhésive avec le beurre et le sucre pendant 10 minutes en mélangeant bien et en maintenant un feu assez vif pour caraméliser légèrement les amandes. Arrêtez le feu.
Jetez les épices sur le poulet, salez et poivrez. Prolongez la cuisson 10 minutes toujours à couvert. Puis mélangez doucement les amandes au poulet.
A ce moment-là, les haricots sont cuits si vous avez utilisé la cocotte, aussi égouttez-les bien, retirez le bouquet garni, et incorporez-les délicatement à la viande. Ajoutes les 3 dernières c.s. d'huile d'olive, laissez à feu très doux pendant 5 minutes pour que le mélange des saveurs opère. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez sans plus attendre.
samedi 17 janvier 2009
Haddock tiède, sauce endives-colombo citronnée
Le haddock est dans certaines circonstances, complètement ad-hoc ! Des années de cantine lycéenne et de Resto U m'ont appris ceci que certains aliments sont de par leur aspect ou de par leur odeur (pour les plus malchanceux parfois les deux !) les aliments maudits des tables françaises. En matière de viande, je n'ai jamais entendu autant de "pouah !", que devant une assiette d'agneau, fut-il préparé en un délicieux tajine. Le poisson fumé se mange à la même sauce du tout ou du rien. Je sais que ça passe ou ça casse, autant vous dire de suite que sous mon toit ça passe toujours.
Le traditionnel saumon des fêtes de fin d'année, le hareng et ses patates ou un maquereau bien poivré, mes papilles entrent en transe. Une petite devinette gentillette : au fait, qui se cache derrière le haddock ? Comme il est comestible, ce n'est certes pas le Capitaine éponyme inventé par Georges Rémi dit Hergé (initiales R.G.), ni une insulte animalière dont lui seul a le secret, mais simplement de l'églefin (ou aiglefin mais avec cette orthographe j'ai la désagréable impression que je vais trouver un aigle dans mon assiette). Qui a subi pas mal de transformations avant de se retrouver en l'état, dévoilant une texture bien dense, une chair satinée éclatante comme si elle avait trempée dans un bain de safran. Encore de l'orange, voyez-vous, cela me poursuit inexorablement.
Vous découvrirez chez Chef Simon la préparation orthodoxe et détaillée du haddock, en images, que je n'ai pas suivi à la lettre sauf que j'ai eu la chance de ne rencontrer aucune arête.
Haddock tiède, sauce endives-colombo citronnée
-un filet de haddock d'environ 300 g
-un bouillon mi-eau, mi-lait pour pocher le poisson
-une endive de 200 g environ
-le jus d'un demi-citron jaune
-30 g de beurre demi-sel
-1/2 c.c. de colombo en poudre
-1 yahourt brassé
-1 mixer.
La préparation du haddock est simple mais sa cuisson ne souffre pas une incartade : dans le bain de lait coupé d'eau (moitié-moitié) porté à ébullition puis retombé, plongez les filets en prenant soin de ne pas reprendre l'ébullition et maintenez le feu très doux durant 15 minutes. Laissez tiédir le poisson, retirez-le du bain et désarêtez-le puis ôtez-en la peau. Personnellement, même si je ne la mange pas, elle ne me dérange pas, à vous de voir.
Pour la sauce endives-colombo citronnée, détaillez l'endive en lamelles, faites fondre le beurre dans une casserole en cuivre de petites dimensions, puis jetez-y les lamelles d'endive pour les saisir 3 minutes, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 8 minutes. Laissez tièdir un 1/4 d'heure, incorporez le jus de citron, reprenez la cuisson dix minutes à feu très doux. Saupoudrez de colombo, mélangez bien. Retirez la casserole du feu. Laissez de nouveau tièdir. Versez cette préparation dans le mixer, incorporez le yahourt et mixez 20 secondes. Cela donne davantage une purée fluide qu'une sauce mais accompagne parfaitement le haddock servi tiède.
Idée menu : pour une assiette composée complète et de saison, j'ai servi ce duo haddock-endives avec une mâche + champignons de paris émincés + échalotte et une tartine de chèvre grillé au four. Régalez-vous !
Et vous, le poisson fumé, ça vous inspire quoi ?
jeudi 15 janvier 2009
Menu franco-grec et recette de moëlleux à la pistache
Chose promise, chose dûe : le repas franco-grec est disponible dans ce billet. Reporté une fois pour cause de gros rhume, le dîner a quand même eu lieu-et je n'en veux pas aux Athéniennes qui grelottent sous nos latitudes que nous avons observé beaucoup plus clémentes, il est vrai ! En observant l'esprit des nourritures terrestres hellènes par-ci par-là, j'ai saisi l'importance des légumes frais et des assiettes mezzés. Or, l'hiver tourangeau offre pléthore de panais, de carottes et du chou sous toutes ses formes, pas vraiment de quoi faire mon bonheur pour l'occasion. Exit donc les plats trop franchouillards du type choucroute ou raclette (de toutes façons la raclette est le seul plat que je n'aime pas ...).
Alors comme j'ai toujours un appétit féroce en fin d'après-midi (on verra ce qu'en dira mon jean préféré dans quelques années), j'ai fait un grand plat de tartinades composé d'une belle tapenade aux olives noires et de canapés garnis d'oeufs de lompe rouge. Question boisson, l'amour très largement partagé du Bourgogne sous notre toit ne s'est pas démenti, notamment avec une très belle bouteille d'Aloxe-Corton 2000 qui ne demandait qu'à libérer ses arômes ! Ensuite tendron de veau sauce au poivre noir, pommes de terre et champignons sautés. Les Grecs adorent le cresson que j'ai remplacé par de la mâche, en salade mêlée de noisettes, raisins secs, huile d'olive, vinaigre balsamique. Malheureusement, mes amis n'aiment pas le fromage, sinon je me serais bien lancée dans un repas sur ce thème. Résultat, j'ai comblé avec un bon dessert bien gourmand que j'ai copié chez Requia: le moëlleux aux pistaches et au chocolat blanc. Depuis longtemps enfoie dans mon carnet de recettes, j'attendais l'occasion idoine pour la tester. Je les ai réalisés dans des moules en forme de coeur glanés aux soldes le matin-même. Je craignais le goût doucereux des gâteaux à cause du chocolat blanc toujours très sucré, ainsi j'ai fait un coulis aux myrtilles qui se marie particulièrement bien aux pistaches et relève le tout. Comme de mon côté j'avais mis un peu trop de crème dans l'appareil, on était sauvés -mais on ne pouvait pas trop sourire, effet violet sur les dents pas sexy !
Pour la recette des moëlleux aux pistaches et au chocolat blanc, je vous laisse voir ici.
Réaliser un coulis, rien de plus simple : choisissez des fruits frais ou congelés, qu'il vous suffit de mixer avec du sucre glace et en ajouter jusqu'à obtenir la consistance et la saveur désirées. Pour les myrtilles, il faut mettre pas mal de sucre pour contrer leur légère aigreur.
mardi 6 janvier 2009
Galette de l'Epiphanie et Meilleurs Voeux pour 2009
Avoir quitté ce week-end la Franche-Comté sous le soleil radieux pour retrouver aujourd'hui la Touraine où il n'avait pas neigé depuis huit ans me perturbe quelque peu. Je pensais que bébé découvrirait sa première neige en terre Jurassienne, mais les flocons sont Tourangeaux et lui chatouillent bien le nez ! Tout à l'heure, j'ai chaussé mes après-skis pour fouler ce blanc manteau hivernal qui ressemble à une belle piste de gadoue sur la chaussée. Comme les évènements du quotidien se bouleversent, sous peine de ne pas respecter strictement le calendrier gastonomique et grégorien, mon image du jour présente une galette à la frangipane qui me permet de vous souhaiter à toutes et à tous une très belle et heureuse nouvelle année. J'ai délaissé promptement mes pénates avant les Fêtes et n'avais pas eu l'occasion de vous les souhaiter bonnes et sereines.
Ces derniers temps, j'ai déversé de ma hotte des bouquins de cuisine, et j'en ai reçu également pas mal. Il faut croire que les grands esprits se rencontrent. A cette occasion, j'ai rencontré les éditions Demarle et la myriade de moules en tous genres qu'offre cette maison. Comme bébé 1er s'est régalé de sucreries pendant deux semaines, je ne vais pas tarder à ressortir les miens ! Pour l'heure, la Galette à la Frangipane sort tout droit de la boulangerie, mais elle signe l'Epiphanie, et ça, personne ne l'oublie. Au programme des réjouissances à venir, je fais la grève du fourneau mais ce n'est que passager. Je dois trouver un menu pour des amis grecs ce week-end et irai glaner des idées du côté du blog de Mary Athènes, afin de composer une soirée française aux accents hellènes.
D'ici là, je continue à prendre de vos nouvelles par blogs interposés, et vous dis à bientôt !