samedi 21 juin 2008
Risotto vert pour Véronèse
Les jokers de certains midis apparaîssent comme des alliés bien plus sympathiques qu'on ne peut le croire. Aussi étrange que cela puisse paraître, j'écris bien certains midis car, depuis notre arrivée à Tours, la situation veut que nous déjeunions ensemble, mon cher et tendre et moi, et cela jusqu'à ce que la configuration astro-professionnalo-cantinesque se modifie. Un seul écrou de déplacé et chacun se retrouvera devant sa lunch-box, son bento ou sa fiambrera, bref sa gamelle-repas. Un tel défi ne m'effraie pas, et ô bonheur ! Cléa est là pour nous sauver de tout faux pas. Ce n'est pas à elle que j'emprunte la recette d'aujourd'hui mais à mes placards, bac à légumes et panier d'allicées, car ces petits endroits regorgent toujours de mille et un ingrédients peu usités, d'innombrables fonds de boîte et autres épices amoureusement accumulées, telles des icônes savoureuses, bientôt sacrifiées sur l'autel intergalactique de la gourmandise. Depuis la venue dans notre foyer des riz noir, rouge, et blanc de la marque Riso Gallo, je prends un malin plaisir à essayer plein d'accomodations de risotti. J'avoue qu'en la matière, la bible que constitue La cuillère d'Argent m'a servi une seule fois, pour mon premier-né. Comme je ne suis pas forcément studieuse à toute heure, je préfère de loin vagabonder au plus près des couleurs, odeurs, saveurs, textures de mes ingrédients chéris.
Très encline à l'emploi du vert en cuisine, j'ai pu marier oignons nouveaux (une botte entière y passa, total look Italie, je vous dis), fèves (hum...), courgettes, fenouil, laurier et persil plat. Voilà pour l'apparence. Le riz, matière première, demeure blanc, de grain arborio, dont les 7 millimètres sont expressément utilisés pour le risotto et toute recette à base de légumes. Une confession s'impose : le risotto a révolutionné ma perception du riz, que jusqu'alors je n'ai consommé que par phases exclusives : petite, je ne l'aimais que rond, salé, avec du comté et du Tomacoulis acheminé par wagons chaque semaine. Puis, je fuyais définitivement cette attitude peu scrupuleuse vers vingt ans, ne le supportant que blanc, long grain, sans sel du tout du tout, tout juste bon à éponger un curry ou un rougaï à se décrocher les papilles gustatives. Beuh, oui j'aime l'aventure dans mon assiette.
Dorénavant, j'apprécie, non, j'exige que les repas de midi allient rapidité d'exécution, justesse des saveurs, et rapport nutritionnel irréprochable pour éviter toute ruade intempestive sur les comestibles avant, disons, les 17 heures (je me retenais depuis longtemps pour ne pas avaler un morceau de ce Carrot Cake fameux arrosé d'un surprenant et non moins fameux thé à la Zubrowka que j'adore-mais je viens de craquer). Et j'emprunte ces mots à Michel Guérard qui estime que le risotto est le déjeuner parfait en ce sens qu'il permet de se caler jusqu'à 19 heures sans avoir un pavé sur l'estomac (sous-entendez "les hanches"). L'apôtre de la Nouvelle Cuisine, qui prône des recettes minceur, prodigue toujours, de mon point de vue, d'excellents conseils, mais nous, pauvres mortel(le)s pouvons-nous les mettre en oeuvre ? Car encore faut-il, comme toujours, disposer de temps. Je me demande à ce propos si le risotto ne peut pas se réaliser la veille ? A voir.
Risotto vert, ingrédients pour 2 personnes en plat complet :
160 g de riz arborio
1/2 litre de bouillon de légumes très chaud (fait maison, cf. La cuillère d'Argent ou bien acheté en cube bio, pour mettre définitivement un terme aux infâmies glutamatiques)
1/2 verre de vin blanc sec
1/2 c.c. rase de gros sel, selon les goûts
1 feuille de laurier séché ou frais
quelques feuilles de fenouil séchées ou fraîches
un brin de persil plat séché ou frais
1 botte de petits oignons nouveaux avec leurs tiges, coupés en deux
les fèves de 5 cosses
1 courgette en rondelles
beurre (20 g) ou huile d'olive (2 cl) pour amorcer le risotto
1/4 de c.c. d'anis vert en poudre
poivre blanc
parmesan vieux à râper (repère à champignons qui traîne facilement dans le réfrigérateur)
Maintenez le bouillon au chaud jusqu'au moment de le verser dans le risotto.
Dans une sauteuse, faites chauffer la matière grasse et ajoutez les oignons, laissez dorer 2-3 minutes, pour ensuite verser le riz qui doit devenir translucide. Mêlez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin, laissez le s'évaporer. Mettez le laurier, le fenouil, le persil, l'anis, le sel.
Commencez alors à verser le bouillon, petit à petit, il vous faut en remettre dès absorption. Continuez ainsi jusqu'à la fin du bouillon. Avec cette variété de riz, il faut compter une cuisson de 40 minutes à feu très doux, incorporez donc les fèves et les courgettes à mi-parcours, en mélangeant régulièrement, environ toutes les dix minutes.
Goûtez le riz pour connaître sa cuisson. Si nécessaire, prolongez de quelques minutes en ajoutant de l'eau.
Donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez du parmesan râpé, couvrez 5 minutes et servez aussitôt.
Nota bene : Des petits pois frais, des brocoli ou des asperges vertes peuvent remplacer ou allonger la liste des ingrédients donnée ci-dessus, car en matière de risotto, rien n'est plus amusant ni délicieux que d'improviser. Bon appétit !
vendredi 20 juin 2008
Carrot Cake
Carrot cake
La première fois que j'ai goûté au Carrot Cake ou selon la traduction littérale Gâteau à la Carotte, j'étais jeune, (enfin davantage qu'aujourd'hui), assez novice en cuisine "étrangère" -car on ne se défait pas simplement de tendres années bercées par les tartes aux pommes et autres gâteaux au yahourt toujours réinterprétés. Je vous plante la scène : la base du séjour linguistique peu romanesque passe à l'arrière-plan. L'ambiance : c'était l'heure du five o'clock dans un cottage écossais utilisé comme vitrine bucolique à de belles réalisations d'objets arts and crafts. Travelling avant : dans mon souvenir, on y accède comme Alice au Pays des Merveilles passe la porte magique, découvrant des toits recouverts de mousse verte émeraude et des murs en gros appareil rustique et réconfortant, alors qu'à l'intérieur de cette chaumière saxonne tout n'est que finesse, douceur, et... gourmandise. Plan rapproché : la cristallisation du souvenir aidant, il demeure LE meilleur carrot cake qu'il ne m'aie jamais été donné de savourer, à la fois moëlleux, croquant, épicé, suave et incroyablement compatible avec son comparse, le thé.
Il y a quelques mois, en visite à Tours, ma soeur était ravie de m'annoncer d'un ton enchanteur une découverte sucrée faite lors d'un vernissage qu'elle jugeait suffisamment intéressante pour la tenter de nouveau, cette fois-ci avec nous. C'est ainsi qu'elle apporta dans ses bagages parisiens la recette du Carrot Cake du Centre Culturel Suédois (la recette est donnée au Café du lieu éponyme). Contrairement à celui de nos voisins saxons, celui-ci se pare d'une jolie robe blanche, un glaçage au fromage frais (super drôle) et répond au nom (burlesque pour les oreilles non initiées) de Morrotskakaw. J'ai ainsi pu comparer avec le cousin écossais, et je dois dire que le glaçage fait partie de mon plaisir gustatif dans cette recette. Suite à des problèmes informatiques, la recette s'est envolée, ma soeurette repartie et je devais retrouver dare-dare tous les ingrédients qui la composaient.
En quête d'une recette similaire, j'ai arpenté les blogs culinaires et me suis arrêtée sur la recette de lovelyrecipe, issue du blog de Requia, elle-même inspirée du livre de Rose Bakery. Ouf ! La boucle est bouclée. Je ne taris pas d'éloges sur ce p'tit bout d'cake aussi prompt à rassasier les estomacs les plus pantagruéliques que les amateurs de thé les plus exigeants. Comme j'appartiens formellement aux deux catégories, je l'ai réalisé hier soir, en vue de le servir à chaque petit-déjeuner des jours qui suivront. Puis, je l'ai glaçé avec patience après deux épisodes du Dernier Témoin, série germanique qui me rappelle combien Berlin est grande et à quel point le Jarret de porc à la Berlinoise peut figurer au Panthéon Gastronomique Européen. On a tendance à ne plus évoquer que les séries policières made in USA, en oubliant à tort qu'il y a un petit écran Outre-Rhin*.
La base de la recette est celle donnée par lovelyrecipe mais est adaptée librement car je ne sais jamais m'en tenir à un écrit, cela ne m'amuse pas. En revanche, je préfère celui du CCS, ce qui me donne matière à réfléchir sur ce cake.
Le gâteau (pour 8 belles parts dans un moule à fond amovible préalablement beurré)
300 g de farine tamisée
125 g de beurre fondu
110 g de sucre blanc
110 g de sucre roux (la prochaine fois je tenterai avec du Rapadura ou du Mascobado)
6 carottées lavées, épluchées, râpées avec la plus fine des grilles dont vous disposez
4 gros oeufs
130 g de cerneaux noix hachés
1/2 sachet de levure chimique
1/2 c.c. de gingembre (poudre)
Versez dans une grande jatte farine, levure, gingembre, sucres et mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez les eoufs, le beurre, mélangez bien le tout, finissez par les carottes et les noix, mélangez encore.
Versez l'appareil dans un moule à fond amovible (salutaire car il évite bien des démoulages pathétiques) et faites entre 30 et 45 minutes à four chaud th. 7 = 180°C. Pour vérifiez la cuisson, un bon truc : pointez la lame d'un couteau au cente, ell doit ressortir sèche.
Le glaçage
100 g de Saint-Morêt
50 g de sucre glace
15 g de beurre ramollo
Dans un bol, mélangez ces trois ingrédients à l'aide d'une spatule de façon à obtenir une pâte qui se tient, si elle vous paraît trop liquide, ajoutez du suce glace.
Disposez ce glaçage sur le gâteau refroidi entièrement, par badigeons sucessifs.
Je pense conserver ce gâteau au réfrigérateur pour éviter un mauvis sort au glaçage. Cela n'altèrera pas ses qualités gustatives.
*Si les dames d'un âge honorable ne jurent que par l'Inspecteur Derrick, la presque trentenaire que je suis admire beaucoup le légiste Robert Kolmaar.
mercredi 18 juin 2008
Mara sauce basilic
Mara sauce basilic
Les légumes et les fruits me font toujours de l'oeil, et c'est presque exclusivement à eux que je consacre la plupart des billets de ce blog. Pourtant, il est des ingrédients que je crains de froisser, de maltraiter, de mal interpréter... La fraise est de ceux-là. Il en faut du courage pour cuisiner les fraises, personnellement rien ne me ravit plus que de les croquer directement à leur sortie du panier, comme d'adorables petites friandises ultra-sucrées destinées rien qu'aux enfants. Bref, une pure gourmandise sans Haribo. Depuis un moment, en fait depuis l'époque où je ne mettais absolument pas en pratique mes rêveries culinaires, j'avais très souvent lu, vu sur des menus et dans les restaurants l'association de la fraise et du basilic.
Même accord chromatique qu'avec la tomate, mais ici on assiste à un changement total de point de vue. L'intérêt que j'y ai trouvé est double : le basilic ne tue pas la saveur délicate et discrète de la fraise, en plus il titille gentiment ses arômes subtiles. Pour ne pas brusquer cette rencontre, j'ai fait une sauce sucrée au basilic, tirée de sa torpeur par un tour de poivre du moulin au dernier moment. Voici les proportions de ce dessert pour 2 personnes.
-200 g de fraises équeutées, lavées
-6 grandes feuilles de basilic frais, rincé
-2 c.s. bombées de cassonade
-3 c.s. d'eau
-poivre blanc du Sichuan
Découpez les fraises en quartiers, déposez-les dans des verrines.
Préparez le sirop au basilic : ciselez les feuilles très finement, mettez les dans une petite casserole, ajoutez l'eau et le sucre, faites revenir le tout 10 minutes à feu très doux. Laissez refroidir.
Versez la sauce au basilic sur les fraises, poivrez, réservez au frais jusqu'au moment de servir (pas plus d'une heure). Bon appétit !
lundi 16 juin 2008
Epicerie centenaire et héros ordinaires
De l’épicerie fine au hard-discounter en passant par la supérette, l’épicerie japonaise, la coopérative bio ou les étals du marché des petits producteurs locaux, la façon dont nous faisons nos courses alimentaires parmi cette offre pléthorique obéit à un état d’esprit et à un comportement bien différents. Il y a tout un monde entre le prêt-à-manger barquetté et saucissonné et les palettes odorantes et chromatiques qui nourrissent les fourneaux les plus créatifs. Si depuis les années 1980 les débats autour de l’assiette tiennent le haut du panier, comment le remplit-on ? Dis-moi comment tu fais tes courses, je te dirai qui tu es, ce dicton populaire s’applique plus que jamais aux consomma(c)teurs que nous sommes. Car derrière chaque mangeur se cache un consommateur, mais hélas il n’est pas toujours évident d’évaluer ce qui prime pour chacun(e) de nous.
Se nourrir est une nécessité, et il faut manger pour vivre et non vivre pour manger, enseigne-t-on aux bambins en culottes courtes dérobant leurs premières tartines mais rechignant à terminer la dernière cuillerée de soupe... L’explosion de la blogosphère culinaire à l’échelon national et international témoigne fortement de la dimension plaisir indissociable de la table, et à la nécessité heureuse et conviviale de renouveler ses attaches gastronomiques en cuisinant tant et plus. Malheureusement, des temps maussades règnent sur l’économie et le panier de la ménagère connaît lui aussi une sévère phase récessive.
Lors de nos étés estudiantins ma sœur et moi remplacions nos parents juillettistes derrière la caisse, dans les rayons, aux carnets de commande et, si l’activité d’épicière nous lassait parfois, de multiples aspects nous ont toujours interpellé. Depuis toutes gosses, nous adorions scruter avec minutie les caddies des clients de supermarché où, enfants, nous n’allions pourtant guère. Cet épisode constituait pour nos gobilles avides d’observation sur fond de néons un moment d’excitation suprême : untel achète des hectolitres d’eau minérale tandis que telle autre ne jure que par des semi-remorques de viennoiseries pré-mâchées. Ce tic atrocement indiscret mais si riche d’enseignement ne m’a pas quitté et si souvent j’en ris, parfois j’en tire des conclusions peu réjouissantes. Encore très éloignée des habitudes occidentales dominantes en matière de supermarchés, j’ai la possibilité (paradoxalement on dirait que c’est presque un privilège) de faire le marché deux, voire trois fois par semaine si je le peux. Cela tient à mon emploi du temps mais par-dessus tout à l’offre primeure de la Touraine, dont je ne me demande plus, depuis que j’y vis, pourquoi elle a engendré le génial Rabelais.
Mais si les villes et leurs centres grouillent de citadins friands de maraîchers charmants, à ce niveau-là les campagnes perdent parfois pied… Jeudi 19 juin à 18h40, ce jeudi donc, sera diffusé en direct un reportage sur France 3 édition région Bourgogne-Franche-Comté, tourné dans l’épicerie de village que gèrent mes parents. Son originalité tient dans un vieux concept de gestion : les clients qui le désirent deviennent sociétaires, c'est-à-dire qu’ils comptabilisent tous les mois un total de leurs achats, sur lequel ils touchent un dividende annuel. C’est comme dans les cartes Chance du Monopoly mais là c’est la vraie vie. Et cela fait donc 100 ans que le système perdure, bon an mal an. Bien sûr, ils rencontrent des difficultés, devant sans cesse faire face à la «concurrence» des groupes alimentaires, grands ou non d’ailleurs. Bien sûr, leur clientèle majoritairement composée de personnes âgées diminue inéluctablement, car les jeunes se tournent vers d’autres commerces jugeant leur offre trop onéreuse ou pas assez diversifiée ou carrément les deux. Mais là, le serpent se mord la queue, et il faut aussi remettre les pendules à l’heure : quand on va chez l’épicier du quartier, on ne demande pas des produits à prix dégriffés ni qu’il nous présente des promotions toute l’année.
Je ne connais évidemment pas la substance de ce reportage encore dans son oeuf, mais vous invite vivement à le visionner si vous le pouvez. La diffusion régionale limite le nombre des téléspectateurs mais le site de F3 permet de consulter les émissions de toutes les régions. Gastronaute, gastronome, food addict, citoyen de tous poils, j’attend vos commentaires, coups de gueule, coups de cœur quant aux petits commerces de bouche et aux effets de la grande distribution. Merci et je vous souhaite toujours un très bel appétit.
Des héros de la vie ordinaire : voici les informations disponibles sur le site pour le 19 juin sur France 3 Edition Régionale Bourgogne-Franche-Comté.
"Jeudi 19 juin à Vaux-lès-Saint-Claude (39360)
"Quand la petite épicerie s'accroche..."
Pensaient-ils en se réunissant et en créant ensemble une épicerie coopérative que 100 ans après, elle compterait encore une centaine d’actionnaires, tous du cru ? Pouvaient-ils imaginer que 100 ans après, on se battrait toujours pour faire vivre ce petit commerce contre vents et marées ? Eux, ce sont ces villageois visionnaires qui ont constitué en 1908 la Coopérative l’Union afin de doter Vaux les Saint Claude d’une épicerie, indispensable à la vie de la commune et dont chacun pourrait tirer des dividendes. Et en dépit des difficultés, le petit commerce en général et l’épicerie de Vaux en particulier ont peut-être de nouveaux atouts à jouer…"
dimanche 15 juin 2008
Mangue-menthe, duo rafraîchissant
Mangue-menthe, duo rafraîchissant
Pendant que les bouquets de menthe inondent les étals primeurs, aux côtés d'autres herbes tout aussi odorantes que la ciboulette, la mélisse, ou encore le mystérieux basilic-cannelle, la mangue se love au fond de mon panier de fruits délicats, souvent en compagnie de la fraise.
Après plusieurs essais de verrines sucrées, mais pas les derniers, j'ai troqué mon mixeur contre un fidèle couteau, et j'ai improvisé une assiette simple, qui mêle le traditionnel sucré des desserts occidentaux à une pointe poivrée très bienvenue.
Et pour ne pas faillir à la folie du moment, ce week-end j'ai fait de nouveaux cupcakes. Enfin, non pas que je les conserve d'une semaine à l'autre, mais il s'agit simplement de nouvelles tentatives. Avec la quantité de pâte suscitée, on peut remplir une vingtaine de moules. Afin de renouveler le stock et vidé un peu de mon épicerie, j'ai opté pour la diversité et les ai parfumés de quatre façons différentes : graines de pavot-zestes de citron jaune/chocolat blanc/eau de rose-graines de sésame blond/confit d'amandes (comme il ne se mélange pas bien à la pâte, il forme des petites pépites au creux des cupcakes, qui sont un pur régal !).
Pour enrayer la gourmandise biscuitière, voyons plutôt ce que nous dit la mangue... dans des proportions pour 4 personnes :
2 belles mangues mûres, épluchées
1 c.s. de noix de coco râpée
4 feuilles de menthe fraîche lavée
2 tours de moulin à poivre (Sichuan, très parfumé)
Préparez cette assiette environ une heure avant de la manger.
Coupez les mangues en lamelles, disposez-les bien séparées sur une assiette ou tout autre contenant de service qui soit plat. Saupoudrez de la noix de coco, poivrez à votre convenance, décorez de la menthe. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
