mardi 25 novembre 2008
Velouté de panais pimenté au chorizo
Le choc des civilisations ou bien l'apprentissage du goût, peut-être est-ce finalement une seule et même chose ? La quantité de différents salchichones rapportés de Zaragoza se réduit comme peau de chagrin au fond du réfrigérateur, et selon l'agenda, il faudra patienter sagement jusqu'à l'été prochain pour ramener de nos propres mains des charcuteries ibères. Qu'importe, pour l'instant il faut faire durer le plaisir. J'ai découvert sur le site de Clotilde une recette de cake au panais et chorizo, je compris rien qu'à la lecture l'intérêt gustatif vraisemblable de cette union et préférais cependant, cette fois-ci du moins, ne pas les associer sous forme de cake. Heureuseument, mes verrines me font de l'oeil sans arrêt, vides ou pleines d'ailleurs, et quand je décide de les remplir je pense souvent à des petites portions de purée, soupes ou fruits mixés plutôt qu'à un savant mille-feuille gastronome et esthète. Une fois de plus, j'opte pour la simplicité, et décrète de concert avec mes sources que oui, ces deux-là s'entendront comme larrons en foire.
Je me trouve rassurée de prouver à mon meilleur critique (a-t-il vraiment le choix ?) que le tout est très satisfaisant. C'est grâce au fabuleux panais que je réalise maintenant des tonnes d'accompagnements nouveaux. Il a l'allure de la carotte, la teinte du céleri-boule, la consistance de la pomme de terre, et une saveur qui le démarque de tous ses confrères : très doux, presque sucré, sans note muscadée comme le potiron, c'est un genre de marron version légume. A l'instar des « vieux légumes » qu'on dirait ressortis de terre comme par enchantement, il fait chanter les volailles, adore se caraméliser dans les sauces mais sait se tenir, écrasé en purée. Les enfants l'aiment beaucoup pour sa saveur douce, ce qui permet de varier aisément la carte maraîchère hivernale.
Velouté de panais pimenté au chorizo, pour 2 personnes (à faire juste avant de servir) :
-2 beaux panais
-1 pomme de terre à purée (type Charlotte)
-sel marin
-1 c.c. d'huile d'olive vierge extra
-6 tranches de Chorizo
-1 peu de purée de piment
Epluchez et détaillez les légumes en petits morceaux. Faites cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Egouttez, mixez, ajoutez un filet d'huile d'olive pour lier le tout.
Versez dans des verrines, disposez une pointe de purée de piment et accompagnez de Chorizo.
Servez aussitôt.
Plus de recettes avec des légumes d'automne :
-Velouté de potiron et ses croquets aux lardons
-Soupe de potiron aux carottes.
vendredi 21 novembre 2008
Duo de betteraves (Chioggia et jaune)
Quelques jours, que dis-je, quelques semaines, passés loin, très loin des fourneaux, et pourtant non, personne n'a crié famine, tordu de faim au cours de la nuit, se tortillant de douleur au petit matin devant le réfrigérateur décidément vide (Bon, ça c'est plutôt monnaie courante ici). Personne, sauf moi. Mon temps investi hors de mon carré culinaire chéri m'a permis de déguster néanmoins d'excellents sandwichs en ville, ainsi que de très sympathiques desserts chez Hardouin, LE boulanger tourangeau que l'on ne présente plus. Comme je n'ai pas fais que ça, non mais, et que mon activité était très éloignée des casseroles et autres maryses, je reviens la tête farcie d'envies fraîches, pimpantes, goûtues, et de saison. Pour ça vraiment je ne peux que vous convier à lire ou à relire le Livre de cuisine d'Alice Toklas, la compagne de Gertrude Stein, livre précieux s'il en est puisqu'il retrace les repas et la préparation des mets entre 1914 et 1954 à la table des deux américaines de souche, et françaises d'adoption.
De retour au bercail, j'ai entrepris quelques incursions du côté des chaleureuses sousoupes, sans oublier de se ragaillardir avec un délicieux et nourrissant Pain de Gênes, dont la note d'amande en tête préfigure joliment les futurs fruits déguisés des fêtes de fin d'année.
Pour reprendre en douceur, je vous propose des crudités car avec la clémence des températures ici, l'entrée chaude ne se fait pas absolument systématiquement ressentir. Tant mieux pour ces belles variétés de betteraves, la tigrée dite Chioggia qui a l'apparence d'un oignon rouge, et la jaune. Mon péché est de les aimer sans cuisson aucune, juste râpées. Rehaussées d'un trait de balsamique réduit, elles sont les compagnes idéales d'un plateau repas.
Duo de betteraves (Chioggia et jaune), pour 2-3 personnes :
1 belle betterave Chioggia (intérieur tigré)
1 belle betterave jaune
5 cl de vinaigre balsamique réduit
3 c.s. d'huile d'olive
Gomasio
oeufs de lompe rouges (facultatif)
Epluchez, lavez et rapez les betteraves. Disposez-les dans assiettes sans mélanger les couleurs. Versez un trait d'huile, de vinaigre, de Gomasio et servez aussitôt. Ajoutez les oeufs de poisson si vous voulez. Bon appétit.
mardi 11 novembre 2008
Verrine à la crème de chou-fleur
Là je suis bien contente car je vais vous donner des informations non exclusivement comestibles (quoique, en cherchant bien, le fond reste le même !). Tout d'abord, j'ai envie de vous faire découvrir, si ce n'est déjà fait, le jeu de la bogosphère culinaire. Quézako ? Il s'agit d'un répertoire des blogs culinaires, répertoire électronique initié par Dominique -je fais des rimes-, auteure du désormais fameux blog cuisine plurielle qui permet de mettre un lieu sur un blog, à défaut d'un visage et encore moins fréquemment d'une voix ! Qu'importe, les devants sont pris et l'entreprise est déjà une usine à succès. Je tiens personnellement à saluer ce type d'initiative très fédératrice et vraiment sympa. S'il vous plaît également de vous inscrire sur ce (g)astronomique annuaire, rendez-vous très vite à la diabolique adresse indiquée comme suit : http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2007/12/03/7098349.htm. Sur cuisine plurielle , pour ce billet, une fois n'est pas coutume, un globe terrestre et des cartes géographiques prennent la place des espumas et autres gaspachos printaniers. Je donne moi-même en permanence le lien sur mon blog car ce repérage géographique m'est très utile et j'aime quand les choses sont imagées. J'ai pour l'instant deux illustrations qui caractérisent ma nouvelle ville, Tours (Indre-et-Loire, région Centre). Ces photographies ont été prises au Jardin Botanique, situé à la jonction entre la cité Tourangelle et l'ancien faubourg de La Riche, aujourd'hui commune de l'agglomération tourangelle, où nous avons failli habiter. La première image représente les fleurs du grand Paulownia, arbre gigantesque et superbe ; la seconde des tulipes, dont les massifs regorgent depuis quelques semaines. Le Jardin Botanique étant mon lieu de promenade quotidien (car babychou raffole des canards et aujourd'hui le cabri a grimpé sur le haut de la poussette), je décris par le menu floral la ville de Tours qui révèle mille autres richesses que je développerai ultérieurement.
Mais pour l'heure, revenons à nos moutons du jour : la verrine au chou-fleur, qui se sert en apéritif ou en entrée, c'est selon. Elle permet de consommer du chou-fleur malgré sa petite quantité, ce qui ravira les plus réfractaires. En tous cas, pour obtenir environ 1 litre de cette crème, il vous faut :
500 g de chou-fleur
100 g de ricotta
1 dl de lait
1 dl de bouillon de légumes (bio)
1 pincée de noix de muscade
fleur de sel
poivre du moulin.
Lavez les bouquets de chou-fleur, détaillez-les en lamelles, faites cuire au cuit-vapeur 15-20 minutes. Cette cuisson a l'heureux avantage d'éviter que le chou-fleur ne se gorge d'eau. Laissez refroidir. Mixez tous les ingrédients de la susdite liste, de "chou-fleur" à "muscade" jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Réajustez l'assaisonnement si nécessaire. Déposez dans des verrines et maintenez au frais jusqu'au moment de servir. Assaisonnez de nouveau et décorez avec la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
mardi 4 novembre 2008
Pain de Gênes
Il est des petites douceurs très appréciées pour leur simplicité et leur goût unique. Dans mon panthéon des gourmandises sucrées, le pain de Gênes tient le haut du pavé. Il ne se cache derrière aucune banderole et n'a pas besoin de porte-voix pour se faire entendre. Sa mie beige, à peine dorée, aérée, véhicule le délicat parfum de l'amande, enfant chérie des desserts et autres pâtisseries. C'est pourtant en la soustrayant de la recette du Pain de Gênes que la prodigue génoise est née en 1855.
Ce pain façon cake avant tout permet de combler largement les sensations de faim, ceci grâce aux importants apports nutritifs de l'amande, particulièrement rassasiante et, ce qui ne gâche rien, extrêmemement savoureuse. Tout le monde ne peut pas se vanter de calmer la faim et les papilles, mais ce cake-là tient bien ses promesses. Il n'est pas roborratif, toutefois vous pouvez en réhausser les saveurs délicates avec l'un des partenaires favoris de l'amande, les framboises, que vous choisirez en version fruits frais, coulis ou encore sorbet.
Pain de Gênes
125 g de beurre ramolli
200 g de sucre roux
100 g de farine
300 g de poudre d'amandes
4 oeufs entiers : jaunes séparés des blancs battus en neige
Battre le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un, battez bien. Ajoutez la farine, la poudre d'amande, mélangez bien, battez jusqu'à obtenir une pâte en ruban. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez l'appareil dans un moule à cake chemisé ou beurré, faites cuire 45 minutes à four doux th. 6. Laissez refroidir, démoulez, ce cake se conserve 3 jours bien emballé.