750 grammes
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La cuisine selon mon envie !
28 avril 2008

Pizza du chef

Après avoir doré nos petites peaux palottes au gré du macadam tout vendredi et tout samedi, on rêvait en secret que cette douceur chaude annonçant enfin le printemps persiste quelques jours. Que nenni ! Débuté sous les meilleurs auspices, dimanche introduisait un programme exceptionnel pour le reste de la journée : marché ensoleillé place Rabelais, petite virée champêtre à l'exposition des bouquinistes des Prébendes, puis retour de marché très primeur. Mais après coup, nos espoirs s'effondrèrent devant la teneur grisâtre et lourde de l'après-midi, qui ne fit que s'empirer. Las, nous avons pris la route pour Saumur, ville du Cadre Noir : alors, pour les non-initiés, il s'agit de l'Ecole Nationale d'Equitation qui prévaut par l'excellence de son enseignement. Et là, surprise, en gravissant les marches de la Ville Haute nous conduisant tout droit jusqu'au Chateau un soleil dardait ses beaux rayons sur notre peau toujours aussi pâle. On y croise également un atelier de compagnonnage en taille de pierre qui se justifie sans doute par la restauration incessant des monuments saumurois. D'ailleurs, ne vous avisez pas de visiter les intérieurs cette année car sous l'égide de l'UNESCO, les principaux trésors de la ville sont en travaux en 2008. Outre les pierres, une chocolaterie m'a intriguée, grâce à sa devanture titillant le chocophile. Quelques fromages de chèvre nous rappellent à la spécialité fromagère de Touraine, totalement opposée en ce sens à celle de ma région d'origine, la Franche-Comté, qui jure essentiellement par le lait de vache et sa sainte trinité : morbier, comté, bleu de Gex. J'aime bien le nom poétique du fromage de chèvre poitevin, le chabichou. Alors, pour moi, tous sont très bons, quelque soit leur degré de maturation, j'apprécie tout autant. Quelques-uns sont très jolis, d'autres juste choux. Après une fin de journée bien remplie, notre estomac creux nous conduit quasi immanquablement vers des mets disons copieux ! L'innénarable affection de Monsieur pour la pizza a donc amené en nos assiettes ceci :  pizza_fred

Pour 4 parts

-une pâte à pizza

-de la pulpe de tomates

-un oignon émincé

-250 g de champignons de Paris frais émincés

-6 coeurs d'artichaut

-8 anchois marinés à l'huile d'olive

-1 filet d'huile d'olive

-quelques brins d'origan

Etalez la pâte sur la plaque du four préalablement tapissée de papier sulfurisé.

Enduisez-la de pulpe de tomates, disposez dessus les ingrédients énumérés ci-dessus, dans le même ordre.

Faites cuire 15 à 20 minutes à four chaud (180° C/th. 7).

Servir immédiatement accompagnée d'huile pimentée.

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26 avril 2008

Sekerpare, ce n’est pas la langue de Shakespeare (patisserie ottomane)

Si la pâtisserie n’est pas forcément ma tasse de thé, en revanche le thé c’est mon péché mignon. Et pour l’accompagner, je me laisse alors carrément aller aux douceurs orientales, margarine, semoule, miel et tutti quanti. Qu’il soit à la menthe ou non, le thé remporte tous les suffrages et ses copains sucrés aussi. Dans le n° 159 du magazine Saveurs, une fiche recette a retenu mon attention par sa simplicité et sa pertinence gourmande : celle qui décrit la confection (enfantine) du Sekerpare. Il s’agit d’une douceur ottomane très bienvenue malgré les petites hausses de température de ces derniers jours. Il n’empêche, j’ai réussi à réaliser plus de Sekerpare que de raison, mais quand le four fonctionne, il faut que ça dépote ! En résumé, les proportions données dans ladite fiche sont pour 8 personnes, cependant, même divisées par deux, j’obtiens pas moins de … trente pièces de Sekerpare à déguster, j’espère que cela tiendra quelques jours !

Pour réaliser 30 Sekerpare à la rose il vous faut :

2 lèchefrites recouvertes de papier cuisson

1 œuf

½ sachet de levure chimique

125 g de margarine

2 tasses à café de sucre roux

6 tasses à café de farine de blé blanche

½ tasse à café de semoule de blé

des pignons de pin pour la décoration (1 par pièce de Sekerpare).

Pour réaliser le sirop à la rose il vous faut :

20 cl d’eau

2 tasses à café de sucre roux

eau de rose ou 4 c.s. d’arome de rose.

Battre l’œuf, la margarine et le sucre dans un saladier. Ajouter la farine, la semoule, la levure, malaxez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il est dit dans la recette que cette pâte doit être « aussi douce que le lobe de votre oreille », alors oui, je puis vous le confirmer, la pâte atteindra sans grand effort ce stade si poétique, et cela grâce à la margarine, cette coquine !

Façonner des boulettes de la taille d’une noix : prenez la pâte entre vos paumes, tournez, hop ! le tour est joué, vous avez modelé une parfaite toupie. Placez-les sur une grande surface anti-adhésion, plantez un pignon sur chaque boulette.

Faites cuire ces sablés 15-20 minutes (th. 7).

Préparer alors le sirop : portez à ébullition l’eau et le sucre, comptez 3 minutes et stoppez le feu. Ajoutez-y la rose.

Quand les sablés sont cuits, sortez-les du four et disposez-les dans un ou plusieurs grands plats à bords hauts, versez-y le sirop encore chaud. Laissez reposer plusieurs heures avant de déguster.

N.B. j’ai goûté un Sekerpare à la sortie du four, juste ensiroté (néologisme), c’était tout à fait comestible. Mais l’intérêt, avec le sirop est de leur rendre une enveloppe très fondante.

La recette originale indique un autre parfum : un sachet de sucre vanillé dans l’appareil et une c.s. de jus de citron jaune dans le sirop. Il reste encore l’essence d’amande amère, l’eau de fleur d’oranger, je vous donnerai des nouvelles quand j’aurai nourri des bataillons entiers de Sekerpare !

DSCN1283

25 avril 2008

Verrine de concombre mentholé aux deux cosses

DSCN1261Grâce au concours organisé par le site 750g, vous bénéficiez aujourd'hui encore d'une recette composée de légumes. Devant la folie très tendance des verrines, j'ai craqué, il faut bien le dire, mais je crois que mon engoûement pour cette entrée (ou collation) saine ne fait pour moi que commencer. Les ténors des fourneaux de l'Aubrac, Michel et Sébastien Bras, accompagnés de la talentueuse bloggeuse culinaire Pascale Weeks nous convient à réaliser une recette à base de légumes primeurs. C'est chose faite ! car si mes papilles ne se tiennent plus de joie devant une Etincelle ou un étal de légumes, il y a fort à parier que la tonalité verte y joue un rôle important. Je me lancerai un jour dans une introspection cérébrale pour isoler le fondement de cette obsession esthético-hédoniste, peut-être en mangeant de la cervelle d'agneau comme dans mon enfance (avec du persil, bien entendu), et les souvenirs referont surface. Laissons-là cette digression. A mes yeux, le logo du concours représente un thème primesautier : la fraîcheur. Ce n'est pas que les autres saisons en soient dépourvues, non, mais ces bottes de légumes printaniers voguant sur des flots de verdure parmi les ilôts de ciel bleu m'émeuvent tout particulièrement. Telle est la raison qui m'a poussée à imaginer pour l'occasion une chose petite en soi, mais qui vaut le détour question mise en bouche. Il s'agit d'une verrine à la composition minimaliste, dans laquelle j'ai souhaité privilégié les saveurs et les consistances de chaque produit, tout en obtenant un mariage aromatique subtil et rafraîchissant. Les proportions indiquées valent pour 4 verrines à servir pour l'entrée.

-170 g de faisselle bien égouttée (idéalement, faire égoutter pendant 12 heures au réfrigérateur)

-un demi concombre pelé et épépiné

-12 cosses de fèves fraîches

-12 cosses de petits pois frais

-20 feuilles de menthe fraîche lavée, ciselée + 4 brins pour la décoration

-sel de céleri.

Ecossez les fèves et les petits pois, faites-les cuire séparément, dans une casserole d'eau bouillante salée, à raison de 4 minutes pour les fèves et de 6-7 minutes pour les petits pois. Egouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement à l'eau glacée afin de fixer toutes les qualités des légumes et conserver une belle couleur verte. Poursuivez l'égouttage jusqu'au moment de dresser.

Préparez la faisselle : dans un bol, versez la faisselle parfaitement égouttée, salez-la, ajoutez-lui la menthe, brassez bien. Détaillez le concombre, ajoutez-le à ce mélange. Si vous avez le temps, réfrigérez une demi-heure.

Dressez les verrines comme suit : tapissez le fond des fèves, remplissez au deux-tiers du mélange mentholé, terminez par les petits pois et un brin de menthe. Servez immédiatement.

22 avril 2008

Crumble poireaux-thym

crumble_poireaux_thymDouceur provençale, régression enfantine, touche végétale maximale et consistance agréable : tout ce qui me séduit en vous cher crumble, peut être décliné en version salée. Des cigales chantent parfois au-dessus de ma tête quand je rentre en cuisine, puis elles s'envolent ou m'insufflent l'inspiration ultime ... quelle herbe, quelle épice, quel aromate. Je tire mon dernier coup de chapeau aux poireaux d'hiver avec cette recette qui nous fait doucement voguer vers l'été, sous ce soleil aujourd'hui ma foi resplendissant et chaud. La réunion du thym et du poireau préfigure les traditionnelles saveurs méridionales et estivales qu'on se prête tous à adapter l'été venu. 

Crumble poireaux-thym pour 4 personnes

 

-800 g de blancs de poireaux crus

 

Détaillez les blancs en tronçons, lavez-les bien, faites cuire 15 minutes au cuit vapeur. Egouttez, réservez.

 

la pâte sablée

-1 oeuf

-250 g de farine

-25 g de sucre en poudre

-25 g de parmesan râpé

-125 g de beurre mou en petits morceaux

-10 branches de thym

-1 pincée de sel

-1 tour de poivre du moulin.

Dans un cul-de-poule, battez l'oeuf entier à la fourchette, ajoutez le sel, le poivre, le thym, le parmesan, le sucre. Travaillez ce mélange avec une spatule jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Effritez la pâte, incorporez le beurre, mélangez et effritez-la au-dessus du plat de poireaux. Faites cuire 30-40 minutes à four chaud (th. 7). Servez immédiatement.

Le plus : servez avec une roquette ou un mesclun assaisonné(e) d'un trait d'huile d'olive vierge extra et de vinaigre balsamique.

21 avril 2008

Exquise escapade rennaise !

Ave à tous les gourmands, ce week-end et malgré la pluie nous avons fait escale à Rennes, capitale de la Bretagne, et paradis des gourmets ! Je vous livre ci-après une exceptionnelle place to eat de la métropole bretonne. Car à force de battre le pavé sous le crachin local, les estomacs se gonflent d'orgueil et crient bientôt famine. Que l'on se rassure, ici, pour étancher sa soif et calmer un p'tit creux, les adresses sont légion. Je me concentrerai particulièrement sur une, la pâtisserie Le Daniel, où officie Mr. Lionel Le Daniel, heureux M.O.F. en 1997 et gardien d'un temple du sucre voué à l'esthétique et à l'hédonisme. Devant le tapis rouge que nos hôtes ont déroulé face à la réputation de cette bienséante maison, nous avons eu droit à deux dégustations différentes : l'une le vendredi à l'heure du Five O'Clock, l'autre le samedi pour parachever dignement un plateau de fruits de mer fraîchement ramené du célèbre Marché de la place des Lices. Pour calmer le jeu, j'arrête de vous mettre l'eau à la bouche et vous fais part de mes souvenirs visuels...

borealcassisflorideetincellecoeur_de_bretagneMon préféré est l'Etincelle, non seulement parce que j'ai été d'emblée séduite par sa couleur vive, printanière et pas du tout artificielle, mais aussi parce que l'Etincelle tient ses promesses gustatives pas toujours évidentes à restituer en bouche. Il se présente comme un dôme, aux parfums de pistache et de griottes, ceint d'éclats de pistaches vert sapin qui tranchent avec l'aspect plus acidulé -pop peut-on dire- de l'ensemble. A l'intérieur, une base de biscuit soutient la crème à la pistache (délicieuse) renfermant quelques griottes. Une autre surplombe le tout, et un demi-mini-macaron à la cerise signe cette pâtisserie de la griffe de Le Daniel. Dans mon coeur, vient ensuite le Coeur de Bretagne, un autre dôme tout aussi exquis, aux notes plus enfantines de caramel au beurre salé, de chocolat au lait et de palet breton. Une ceinture d'éclats de noisette borde le dôme, basé sur du palet breton, qui reçoit un flan au chocolat et caramel au beurre salé. L'incroyable légèreté de ce Coeur généreux m'a laissé rêveuse, et je suis alors contrainte de ne donner que la troisième place au tout nouveau Cassis, dont l'intérieur est une double mousse : cassis et chocolat blanc. Mais ce joli gâteau au nom de fruit rouge prendra une place croissante le soleil brillant, j'en suis certaine. Le quatrième de la famille, c'est le Floride, aux notes d'agrumes et de citron vert très côte Ouest. Sur une pâte très légère, une crème anglaise accueille des quartiers de mandarine et de pamplemousse confits, nappés de sirop sucré, agrémenté de zestes de citron vert. Pour finir, le Boréal annonce des nuits interminables, avec son double chocolat noir et lait, dont la profondeur du nappage suggère  l'intensité cacaotée dudit dessert. Architecturé comme le Cassis, il se compose d'une biscuit et d'une crème chocolatée exquise qui n'a dégal que l'enveloppe couleur ébène.

Condate, Rohazon, Rennes traverse les siècles, et je trouve que le dynamisme dont elle fait preuve la situe au premier rang des villes françaises, d'autant que le dépaysement est garanti, si l'on suit le fil conducteur de la langue, qui m'a surprise au distributeur de billets lorsque ma carte insérée fit apparaître non pas un mais deux idiomes : "Brezonheg" ou "Français". Tout un programme, je vous dis.

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20 avril 2008

Flan courgette-épinard

flan_ric__pinard_courgette_choDans l'esprit des petites entrées faciles et déjà bien nourrissantes qui font leur vie toutes seules dans le cuit-vapeur, je classe le flan courgette-épinard. Avec le chorizo, on obtient une petite pointe ibérique pour donner du piquant à sa texture onctueuse, tandis que les pignons rappellent le chant méridional des cigales. Je ne sais pas quelle mouche me pique en ce moment, mais je suis toquée des légumes moulinés, en velouté, en purée, en flan. Cela dit comme ils seront bientôt de plus en plus nombreux ces petits nids à vitamines et à fibres, je me réjouis à plein palais. Je crois que les verrines et autres terrines de légumes ont de bien beaux jours devant elles ! Et il faut saluer leur grand bénéfice pour le moral, les gobilles, les papilles -bien sûr- dont les douces consistances ramollies quelque peu par la cuisson enchantent nos mixers et font chanter nos blenders.

Flan courgette-épinard, pour 2 personnes

  • 125 g de ricotta

  • 300 g d'épinards frais, lavés, équeutés

  • 1 belle courgette lavée, épluchée, en tronçons

  • 1 oeuf

  • 1 soupçon d'huile d'olive vierge extra

  • sel

  • poivre du Sichouan

  • 1 c.s. de pignons de pin

  • 2 tranches de chorizo

Faites cuire vapeur les épinards et la courgette pendant 15 minutes. Mixez-les avec les autres ingrédients, de la ricotta au poivre exceptés les pignons, vous obtiendrez environ 450 ml de matière. Répartissez cet appareil dans deux bols qui tiennent dans votre cuit-vapeur, recouvrez-les d'un film alimentaire, faites cuire encore 15 minutes. Découvrez, servez immédiatement avec 2 tranches de chorizo par personne.

18 avril 2008

Salade d'oranges à la menthe

salade_menthe_orangeMalgré la jolie éclaircie qui a fait courir tout le petit monde urbain au Jardin Botanique de Tours mercredi après-midi, j'ai déjà vite oublié cet accent lumineux... et si les allées dudit parc n'ont jamais tant contenu de poussettes et landaus, j'ai passé quant à moi un moment chez le pédiatre pour soigner babychou. Alors je me console aujourd'hui avec un dessert ensoleillé qui unit deux saveurs et deux couleurs qui me tiennent particulièrement à coeur. La première donne une partie du nom de mon blog, la seconde avance pas à pas dans mes recettes l'été venant. C'est pourquoi je vous propose une salade ultra-simple à réaliser, assez vitaminée, à déguster le midi plus que le soir si vous ne voulez pas finir le repas en tournant autour de votre table  de cuisine en chantant à tue-tête (les voisins ne seront pas contents).

Salade d'oranges à la menthe, pour 4 personnes

  • 5 oranges à manger type Navel, Gamin

  • 20 feuilles de menthe fraîche lavée

  • 2 c.s. bombées de Mascobado

Epluchez les oranges, pelez-les à vif, découpez-les en lamelles fines. Récupérez leur jus, disposez dans un saladier de présentation. Ciselez les feuilles de menthe au-dessus du saladier, incorporez le sucre et mélangez bien soigneusement. Laissez reposer à température ambiante ou au frais pendant 1/2 heure afin que les fruits rendent du jus. Servez aussitôt.

Variante : on peut assaisonner cette salade de quelques cuillerées de sirop de Grenadine, mais alors sans ajouter de menthe ou vraiment très peu (5 feuilles).

17 avril 2008

Blancs de volaille en curry

poulet_curryAutant de curry que de cuisinières, telle est la conclusion des voyageurs passés par l'Inde et, une fois de retour au bercail occidental, définitivement rompus aux exhalaisons épicées des mille et un plats forts servis dans ce vaste pays.

Je vous propose dans ce billet  un curry ou cari à ma façon, à ma sauce, devrais-je dire car, une fois n'est pas coutume, l'expression populaire contient une bonne dose de véracité. En effet, le curry désigne deux choses : le mélange d'épices utilisé pour ce plat et le mode de cuisson du plat lui-même, en l'occurence un plat mijoté. Tenez, pour info, le mélange d'épices utilisé ici ressemble de très près au Vadouvan, sans contenir toutefois deux des composants de la sainte-trinité ô combien bénéfique des alliacées, je veux bien entendu parler de l'oignon et de l'échalote.

S'il faut un peu de temps pour la préparation des ingrédients, la réalisation de ce curry est en revanche fort simple, et peut idéalement être réalisée la veille. Les sauces et accompagnements seront par contre établis le jour même.

Blancs de volaille en curry, pour 4 personnes 

  • 4 beaux blancs de poulet ou de dinde émincés

  • 2 bottes de petits oignons nouveaux ou 12 oignons sauciers épluchés et coupés en 4

  • 10 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées

  • 50 cl de lait de coco

  • 1 citron jaune : zesté, pressé

  • 2 c.s. de cassonade ou de miel

  • 10 c.s. d'huile d'olive vierge extra

  • 10 grains de cardamome

  • 1 c.s. rase de cannelle en poudre

  • 2 c.s. rases de curry (mon mélange actuel est composé de 10 épices : coriandre, curcuma, piment rouge, moutarde, cumin, poivre, fenugrec, ail, sel, fenouil)

  • 1/4 de c.s. de girofle moulue ou 4 clous de girofle

  • 4 feuilles de laurier

  • 1 piment oiseau sec

  • 1 c.c. de gros sel

  • poivre blanc du Sichouan

Accompagnement :

  • Riz basmati (500 g)

  • yahourt à la grecque parfumé de menthe fraîche ciselée (laissez reposer au frais 1 heure)

  • quelques rondelles de bananes saupoudrées de noix de coco râpée

  • tout type de chutney

Faites revenir doucement les blancs de volaille dans un fond d'huile, dans une cocotte type Le Creuset®. Ajoutez ensuite l'ail, le laurier, la cardamome, la cannelle, le curry, le cumin, la girofle, faites rissoler le tout 2 minutes en mélangeant bien. Ajoutez le lait de coco, la moitié du jus de citron, le gros sel, le poivre du Sichouan, laissez mijoter à couvert environ 1 heure. Dans une autre casserole, faites confire les oignons : mettez les oignons, le sucre ou miel, l'huile restante, couvrez et laissez prendre 1/2 heure à feu très doux.

 

Au moment de servir, disposez sur le curry le zeste de citron, saupoudrez la coco râpée sur les bananes et arrosez-les de l'autre moitié du jus de citron. Servez le riz nature, le curry avec le yahourt, les bananes, un chutney de votre goût. Si vous devez le cuire la veille, faites réchauffer le jour-même 1/4 heure.    

16 avril 2008

Tarte au citron jaune et aux amandes

tarte_citron_amandesJ'ai toujours du citron jaune dans ma cuisine, je suis folle de cet agrume piquant, aux couleurs ensoleillées, au zeste malicieux et à l'odeur rafraîchissante. Et comme je ne suis pas du genre à l'oublier ni dans mon coeur ni dans mon palais, j'adore l'intégrer à ma cuisine, salée comme sucrée. En sorbet, ses notes acidulées accompagnent divinement les grands repas gargantuesques, notamment pour éviter toute fin gastrique malheureuse et triste, cf. La Grande Bouffe. Ceci dit, je ne souhaite pas vous infliger tant de mets alambiqués et cardiaquement dangereux, mais plutôt une idée de tarte dont l'appareil dépourvu de crème fraîche a ravi mon estomac. 

Les tartes, voilà bien une idée réjouissante pour moi, qui les adore de toutes sortes, aux fruits, bien sûr, mais encore aux légumes, au fromage, tatin... Bref, une petite icône gastronomique qu'il me tarde de renouveler une fois l'été venu. Si Mathilde avait apporté dimanche des cornes de gazelle et autres douceurs orientales, on a dû quand même avaler notre tarte en dessert après ces agapes de fin d'après-midi. Si, si, je vous assure, elle est légère et digeste, je dis : merci Monsieur Citron !

Tarte au citron jaune et aux amandes, pour un moule à tarte de 30 cm de diamètre = 8 parts

La pâte brisée :

  • 250 g de farine fluide

  • 125 g de beurre fin en morceaux très mou

  • 1 c.s. de sucre

  • sel (facultatif)

  • 6 cl d'eau froide

Versez la farine en pluie dans une jatte, ajoutez le beurre, le sucre et le sel, effritez. Versez maintenant l'eau, mélangez bien sans pétrir. Formez une boule de pâte, couvrez d'un linge et laissez reposer 1/2 heure à température ambiante. Etalez la pâte sur votre plan de travail avec un rouleau à pâtisserie ou la paume de la main, mettez-la dans votre moule. Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette, recouvrez de légumes secs, faites cuire à blanc 25-30 minutes th. 6 (180° C). Laissez tiédir.

L'appareil :

  • 5 citrons jaunes non traités
  • 5 gros oeufs
  • 250 g de sucre roux
  • 85 g de poudre d'amandes

Lavez les citrons à l'eau chaude, zestez-les tous puis pressez-les. Réservez les jus. Placez les zestes dans une petite casserole d'eau froide, portez à ébullition et passez immédiatement sous l'eau froide. Egouttez, placez de nouveau les zestes dans la casserole avec 2 c.s. d'eau froide, ajoutez 3 c.s. rases de sucre puis portez doucement à ébullition 5 minutes. Egouttez.

 

Dans une grande casserole, mélangez les oeufs, le sucre, les zestes et jus des citrons, la poudre d'amandes, battez bien au fouet. Faites cuire cet appareil 5 minutes à feu très doux et sans cesser de mélanger. Versez l'appareil sur le fond de tarte, faites encore cuire 5 minutes à four chaud (th. 7). Se sert tiède ou froid.

11 avril 2008

Hommage à la pomme de terre

Dans nos assiettes rompues à la mode printanière, les teintes verte et blanche en tête, n'oublions pas la pomme de terre ! Elle convient à toutes les modes : à l'eau, en gratin, chips, salardaises, noisettes, sautées, dauphines, robe des champs, purée, frites, röestis, paillasson, vapeur, bouillies ... qui peut prétendre ne pas s'être régalé du tubercule le plus consommé au monde ? Si, en Europe, elle ne serait rien -ou presque- sans Antoine-Augustin Parmentier, à qui nous devons le fameux hachis éponyme, le monde entier la vénère aujourd'hui. Et il a de bonnes raisons selon l'UNESCO qui a décrété 2008, Année internationale de la pomme de terre. Légume âgé de 8000 ans, la vieille dame reste encore très moderne et elle prend sans cesse du galon : c'est le plus protéiné des membres de la grande famille des racines et tubercules, et elle se prête à mille et une préparations culinaires. Un véritable monde en soi qui étoffe ce petit patrimoine gastronomique depuis l'époque du grand Alexandre Dumas père, qui lui apporta ses lettres de noblesse en mentionnant en 1865 pas moins de quinze recettes dans son Grand dictionnaire de cuisine. D'aucuns s'en réjouissent tant qu'ils ont créé un Musée de la Pomme de terre, d'autres encore peuvent apprécier moins la chair nutritive que l'alcool que l'on en tire.

Si 630 variétés apparaissent au XIXème siècle, le chiffre a été mutiplié par 11 aujourd'hui, ainsi les papilles de tous les palais et les porte-monnaie de tout poil ne sont pas en reste. Et chacune y va de sa spécificité, dont voici quelques exemples. Pour la vapeur, conviez la Belle de Fontenay, la BF15, la Charlotte, la Ratte, ou encore la Roseval. Si des frites vous tentent, choisissez davantage de la Bintje, Estima, ou bien Manon. Enfin, Manon, Charlotte, Ratte, BF15 et Belle de Fontenay aiment à se faire rissoler ou poêler.

Mais ces grosses patates ne sont pas de pôv'pommes, et elles ont tellement de ressources que je vous propose une recette de mon invention, à déguster sans modération ! Tout un programme !

Mini-gratinée épinards-pomme de terre Charlotte

pdt_pinardscomt_L'union du fromage et des pommes de terre n'est plus à vanter, tant l'indescriptible mariage des deux est renversant ! S'il m'arrive parfois,dans mes bons jours, de pratiquer des lasagnes d'un style végétarien aux notes d'épinards et de fromage de chèvre (il faudra que j'y revienne dans un autre billet pour livrer ladite recette), je me risque ici à un genre beaucoup plus "terroir", le mien en l'occurence, dans lequel le Comté® issu de la vache devance la très tourangelle biquette nommée Sainte-Maure-de-Touraine®. Néanmoins, on y revient.

Les proportions sont données à titre indicatif pour 2 personnes dans la constitution d'un plat complet ou pour le soir.

  • 4 pommes de terre type Charlotte

  • 4 gousses d'ail rose

  • 400 g d'épinards frais

  • 100 g de Comté® râpé

  • crème faîche épaisse

  • 1 pincée de noix de muscade

  • sel

  • poivre

  • huile d'olive

Epluchez les pommes de terre. Equeutez et lavez bien les feuilles des épinards, placez chaque légume dans un panier différent dans le cuit-vapeur, les pommes de terre à l'étage inférieur, faites cuire 20 minutes maximum. Les pommes de terre doivent être fermes mais cuites. Egouttez les épinards pendant 1 heure si possible afin qu'ils n'inondent pas votre plat allant au four. Epluchez et dégermez l'ail. Coupez les pommes de terre à la base, évidez les un peu, mettez une gousse d'ail dans chaque pomme de terre. Tapissez un plat à four avec les épinards, disposez dessus les pommes de terre farcies à l'ail, salez, poivrez, "muscadez", saupoudrez du Comté® râpé, versez une lichette de crème, selon votre goût et un brin d'huile d'olive sur l'ail.  Enfournez et laissez cuire 20 minutes à 180° C ou th. 7. Dégustez aussitôt.

9 avril 2008

Mes adresses gourmandes à Tours

Bonjour à toutes et à tous, je pense réellement n'avoir que peu de temps car mes billets se font rares en ce moment. Ce n'est pourtant pas la température caniculaire ni le temps printanier qui me conduisent tout schuss dehors toute la sainte journée, mais plutôt le semblant d'une organisation avec Bébé. J'ai appris à apprécier le frôlement du macadam pendant des heures, le bout du museau arrosé d'une bruine digne de la Bretagne. Ce qui ne m'empêche pas, bien au contraire, de ranger ma vareuse au placard et de flâner de plus belle à l'affût de bons et beaux plans. Ce billet pour vous exposer et vous conseiller quelques adresses, chez qui j'ai pu mettre en pratique mes repérages de ces dernières semaines. Ainsi, voici une poignée de lieux sûrs où vous pouvez vous rendre pour faire vos courses, déguster un chocolat, ou juste prendre un thé dans cette belle ville de Tours, en CENTRE VILLE :

LES MARCHES EXTERIEURS

-place Gaston Pailhou : le mercredi matin et le samedi matin

-place François Rabelais : le dimanche matin

LES BOULANGERIES

-Gaëtan Paris (M.O.F.), place du Grand Marché : du très bon pain, dont au sommet l'incontournable baguette "La Parisse"® 

-Hardouin, 39, place du Grand Marché + un emplacement au coeur du grand marché des Halles : voilà bien une institution tourangelle en matière de gourmandises, aussi irréprochable pour sa viennoiserie que pour sa biscuiterie, particulièrement : le Tigré® et le Tourangeau aux Cerises®. Hardouin nous propose aussi quotidiennement une kyrielle de pains agrémentés de toutes les céréales et pépites possibles et imaginables. A découvrir absolument pour tout.

-Le Richelais, place Gaston Pailhou (le mercredi matin et le samedi matin, face au grand marché des Halles/le dimanche matin : place François Rabelais) : il propose des pains biologiques, au tarif de celui-ci, dont un excellent pain Kamut®

-Godineau : place François Rabelais (le dimanche matin)

LES PÂTISSERIES : on prend les mêmes et on recommence ? Pas tout à fait...

-Gaëtan Paris (M.O.F.), place du Grand Marché : on y va pour ses pâtisseries traditionnelles (Religieuse, Eclair à la vanille, Africain).

-Dause, 59, Place du Grand Marché et 19B Avenue de Grammont : des pâtisseries de bonne tenue à prix très raisonnables. Et des biscuits géniaux, comme à la maison mais déjà faits (hi, hi, parfois y'a d'la fainéantise dans l'air, surtout que la terrasse de mon coeur est à 25 mètres de Dause) dont le Saint-Martin -tout aux noisettes-, patron de la ville depuis le XIème siècle, celui qui partagea sa pelisse avec les nécessiteux. Canon, canon, et l'accueil ne dépareille pas.

-La Chocolatière, C. Ménard, 2-4 rue de la Scellerie : top pâtisserie et le plus, une création à prix tout doux chaque week-end... je me permet de dire : what else ?

LES CHOCOLATERIES

-Dause, 59, Place du Grand Marché et 19B Avenue de Grammont.

-La Chocolatière, C. Ménard, 2-4 rue de la Scellerie : la référence en matière de cacao.

Mais bon, Tours n'est-ce pas un peu loin de la Capitale ? Comme le disait Lisanka à propos de Versailles la Royale, eh bien Tours n'est pas un lieu de rendez-vous vraiment central, malgré son emplacement dans la région Centre, et que ladite cité peut se targuer de pas mal d'atouts : elle se tient à 1H05 de Paris en T.G.V. (pour Gare Montparnasse, importante remarque), à 2 heures de Nantes et à un rien de tous les châteaux de la Loire. Ce qui réjouit le touriste qui sommeille en chacun de nous quand on atteint la belle saison : pique-nique (pic-nic aussi) dans les parcs, visite de potagers, hors des week-end et des vacances à partir du mois de mai, sinon gare à l'affluence... nippone, américaine, et autres.

4 avril 2008

Salade de dattes sèches et oignons nouveaux

salade_dattes_oignon

Une petite oignon-folie ne soufflerait-elle pas dans l'air de la Touraine ? Je ne sais si mes compatriotes régionaux sont atteints par la même lubie que moi, mais je sais au moins que j'achète des oignons de Touraine. Même si la "Capitale de l'oignon" se situe tout à fait à l'opposé (Auxonne), les étals des marchés Tourangeaux que je parcours parfois plusieurs fois  par semaine, des Halles à Rabelais, me disent qu'il y a de la concurrence ! En ce moment d'inter-saison où l'on ne sait plus à quel saint se vouer, je les apprécie beaucoup car je trouve que, le soir notamment, ils permettent d'élaborer aisément des salades et ainsi de varier des soupes. De plus, ils sont un atout santé important. Les dattes sèches, elles, apportent un doux parfum d'Orient bien sûr, mais non contentes de nous dépayser vers des contrées exotiques, elles offrent des caractéristiques intéressantes. En outre, leur formidable apport diététique contrecarre un peu les caprices météorologiques de ces derniers jours. En bref, un peu d'exotisme et de terroir composent cette assiette conçue comme une entrée aux saveurs douces et délicates, qui peut précéder à merveille un plat à base d'agneau, de mouton ou de poulet.

Salade de dattes sèches et oignons nouveaux pour 2 personnes :

  • 10 dattes sèches

  • 1 oignon nouveau

  • 1 c.s. de miel (type miel de Printemps, de couleur blanche au goût très doux)

  • 2 c.s. d'huile de noix

  • 1 c.s. de vinaigre de Xérès

  • 1 c.s. rase de graines de sésame blond (se trouve par exemple dans les épiceries Asiatiques)

  • 4 cerneaux de noix (facultatif)

Coupez les dattes en 2 dans le sens de la longueur, dénoyautez-les, séparez-en 2. Epluchez et émincez  l'oignon, sans utiliser le vert, uniquement le bulbe bien blanc. Disposez ces 2 ingrédients dans un saladier, décorez des noix. Confectionnez une sauce dans un petit  récipient, versez-la sur votre salade, réservez une demi-heure. Saupoudrez des graines de sésame. Servez sans attendre.

Le plus : pour rendre cette entrée plus complète, accompagnez-la de tranches de fromage de chèvre ultra-frais, dont la texture extrêmement fondante ne viendra pas heurter les autres ingrédients. Une tranche de pain aux noix ou du pain aux amandes et noisettes complètera également très harmonieusement cette assiette.

3 avril 2008

Salade d'orange et d'oignon rouge

salade_orange_oignon_rougeUn peu de couleurs dans l'atmosphère c'est bien : on nous annonce des tendances vestimentaires très pop, aux couleurs très acidulées qui vont durer tout le printemps et tout l'été. Mais dans nos assiettes, aussi, il faut que ça en jette ! Des légumes verts, des fruits fous, youpi, mais avec deux ingrédients basiques et économiques, on parvient même à faire quelque chose de chouette ! Une bonne façon de se gorger de vitamines C pas seulement au petit-déjeuner !

Pour ma soeur et moi, cette recette est un poncif qui remonte à une époque où moi aussi, je ressemblais à un bonbon acidulé -celles et ceux qui me connaissent bien rétorqueront que, malgré les années, je n'ai pas tellement changée-, accrochée à un temps presque béni où pendant nos jobs d'été nous nous requinquions à la force de la fourchette. Jamais lasses d'arpenter les rayons de l'épicerie en quête d'un ingrédient incroyable ou d'un nouveau facing (surtout du côté des biscuits...), une fois la corvée achevée, notre montagne de recettes récoltées tous azimuts nous accueillait, les bras pleins de victuailles et les papilles en haleine. Pour notre plus grande joie, l'étagère de la cuisine familiale regorge de fiches-recettes (une belle invention devenue une véritable institution) recueillies dans les magazines et d'autres volumes très usités, comme ceux de la bonne Ginette Mathiot. Tous à leur manière nous dévoilaient leurs trésors et nous étions intarissables quant à l'élaboration -hypothétique ou réelle- de menus. En pleine chaleur ou pour se donner un p'tit coup de fouet, cette salade au look très flashy requinque bien. 

Salade d'orange et d'oignon rouge pour 4 personnes

  • 3 belles oranges à croquer (Navel)

  • 2 oignons rouges

  • 1 c.c. de miel de Forêt

  • 2 c.s. d'huile d'olive

  • 10 ml de vinaigre balsamique à faire réduire

  • 1 tour de poivre blanc du moulin

  • sel (facultatif car le vinaigre accomplira ce rôle)

Epluchez et pelez à vif les oranges, taillez-les en rondelles, mettez-les dans un saladier. Récupérez leur jus. Epluchez et émincez les oignons rouges. Joignez-les aux oranges. Faites réduire le vinaigre balsamique : dans une toute petite casserole, démarrez à feu très doux, lorsque l'ébullition commence, laissez encore réduire 3 minutes, toujours à feu très doux (il sera préférable d'aérer la pièce car l'odeur du vinaigre est persistante et peut incommoder certains). Laissez refroidir ; dans un bol, préparez une vinaigrette avec le vinaigre, l'huile, le jus des oranges, le miel, le poivre et le sel éventuellement. Versez sur votre salade, laissez rendre le jus un quart d'heure à température ambiante ou au frais s'il fait très chaud. Présentez, mélangez, servez.

2 avril 2008

Cupcakes à l'eau de rose

cup_cake_eau_de_roseUn bien joli nom pour un bien joli amuse-bouche sucré, qui désigne autant le nom du moule de petites dimensions nécessaire à sa cuisson que, selon moi, l'importance de lui adjoindre a cup of tea or anything else to drink. Connaissez-vous les cupcakes ou gâteaux miniatures made in England ? Cette variété de finger-food m'évoquent tout autant l'univers édulcoré d' Alice au Pays des Merveilles que les indétrônables chapeaux pastels de la Queen Mother ! Ne nous y trompons pas toutefois, ces finger-food ne sont l'apanage ni des jeunes gens en culottes courtes ni des vieilles dames qu'on devine adorant déguster toutes sortes de sucreries que la Création peut inventer ! Avec leur nom poétique, ces  mignardises font actuellement  fureur dans les buffets et les rayons des pâtisseries outre-Manche et ne comptent plus leurs adorateurs outre-Atlantique. Et ... qui ne vont pas tarder à intégrer définitivement mon livre de recettes. En effet, ils présentent l'intérêt majeur de se prêter à toutes les variations gustatives sucrées possibles -ou presque. Leur recette de base surprend par sa simplicité, et plus encore, à la sortie du four, par sa consistance, qui relève à la fois du simple gâteau (type au yahourt) et de la crêpe, un peu mousseux, très appétant et ô combien léger ! En plus, on peut s'amuser avec le décor, toutes sortes de colorants, pastilles sucrées et touches persos. Je n'ai pas encore arpenté ce versant-là, mais dorénavant j'ai ma p'tite idée là-dessus, et croyez-moi, vous allez en entendre parler dans ces pages ! J'ai véritablement fait une découverte car :

- leur réalisation est déconcertante de simplicité

- leur dégustation ne souffre pas le manque de couvert (comme le nom l'indique !)

- leur conservation doit être aisément faisable dans une boîte hermétique pendant 3, 4 jours... à condition qu'il en reste.

Le problème, vous l'aurez compris, c'est qu'honnêtement, le cupcake se mange sans faim, surtout si on en multiplie les parfums pour mieux les goûter et les apprécier. Je vais commencer par vous livrer une variante à ma façon, en attendant les autres, qui, je l'espère, suivront nombreuses.

Cupcakes à l'eau de rose, pour 20 pièces :

  • 125 g de farine

  • 125 g de sucre

  • 125 g de beurre fondu

  • 2 gros oeufs

  • 1 pincée de sel

  • 2 c.c. rases de levure chimique

  • 7 c.s. de lait tiède

  • 3 c.s. d'eau de rose

  • sucre glace

  • eau

Battez le beurre, le sel, la farine, la levure, le sucre, ajoutez les 2 oeufs, mélangez encore très bien avec une cuillère en bois. Versez l'eau de rose, mélangez encore. Puis, allongez avec le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte en ruban, assez lisse. Vous obtiendrez alors 1/2 litre d'appareil avec lequel vous pouvez réaliser 20 cupcakes. Selon la matière de vos moules, beurrez-les ou non. Remplissez-les aux deux-tiers de l'appareil, faites cuire à four chaud (th. 7, 180° C) pendant 15 minutes, ressortez, laissez refroidir, démoulez. Préparez un glaçage avec le sucre glace et un peu d'eau tiède, mélangez et lissez le dessus des cupcakes. Tout est permis pour la déco : vermicelles multicolores, jus de betterave à al place de l'eau pour donner la coloration rose, fleurs en sucre... Bon appétit !

1 avril 2008

Flan ricotta-courgette, sablés aux noisettes

vel_ricc_courgette_sabl__noisettePas de Poisson d'Avril aujourd'hui dans mes fourneaux, ni de canular qui puisse truffer (ni au propre, ni au figuré) mon billet, mais bonne fête quand même aux petits farceurs, et longue vie aux poissons de toutes écailles ! Si ce nouveau mois ne nous permet pas de nous découvrir beaucoup, et je le confirme malgré moi au vu du ciel, il me faut alors m'en remettre aux divines madeleines printanières ou estivales qui seules me permettent de tenir bon jusqu'aux premiers beaux jours ! La courgette est de celles-ci, puisque sous sa peau d'un vert luxuriant, sa chair vert d'eau à la consistance malléable à souhait me surprend toujours. Hier, j'ai tenté une idée qui me trottait dans la tête et me titillait les papilles depuis quelques calendes. Ce qui fournira une entrée pour le midi (à suivre d'un poisson en papillotte, tiens, on y revient !), ou une assiette-repas pour le dîner. C'est hyper simple et il vous faut un cuit-vapeur. Voici comment procéder pour 2 personnes :

Flan ricotta-courgette, sablés aux noisettes

Pour le flan :

  • 1 belle courgette lavée, épluchée, coupée en rondelles épaisses

  • 2 feuilles de laurier pour leur cuisson

  • 125 g de ricotta

  • 1/2 oeuf battu

  • huile d'olive

  • sel de céleri

  • poivre blanc du moulin

  • salade Trévise

Faites cuire à la vapeur la courgette + le laurier, pendant 10 minutes. Mixez avec la ricotta, le thym, le 1/2 oeuf, salez, poivrez, ajoutez une goutte d'huile d'olive. Divisez l'appareil de sorte à remplir 2 ramequins, recouvrez-les d'un film alimentaire ou de papier sulfurisé, faites cuire dans le panier du cuit-vapeur durant 12 minutes. Servez bien chaud accompagné de salade de Trévise et des sablés aux noisettes. 

Pour 4 sablés aux noisettes :

  • 80 g de farine fluide
  • 30 g de beurre mou coupé en petits morceaux
  • 1/2 oeuf battu
  • sel
  • 30 g de noisettes moulues + quelques unes pour la décoration
  • 1c.c. rase de thym

Préparez une pâte sablée : dans une jatte, mettez le 1/2 oeuf, battez à la fourchette, ajoutez une pincée de sel, le thym, versez la poudre de noisette, mélangez bien, versez la farine en pluie. Mélangez grossièrement avec une cuillère en bois, incorporez le beurre mou, effritez du bout des doigts pour obenir une consistance de pâte sablée traditionnelle. Formez 4 petits sablés que vous ferez cuire 15 minutes à four chaud (th. 7, 180° C). Laissez tiédir, servez avec les flans ricotta-courgette.

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