La bruine océanique tombe encore sur la Touraine, et ces jours-là le Jardin de la France perd quelques-unes de ses lettres de noblesse. Mais, chut, pas un mot de cela aux Tourangeaux ! Heureusement leur production maraîchère n'est jamais en reste, et c'est pour le plus grand bonheur des gourmands.  Pour la rémoulade de céleri, il faudra repasser, car le céleri en soupette, c'est très bon aussi, et sans sauce mayonnaise, ce n'est vraiment pas mal non plus ! Pour constituer une promenade apéritive ou une petite entrée hivernale, à déguster indifféremment chaude ou froide, préparez pour 2 personnes ce Petit réduit de céleri.

Munissez-vous des ingrédients suivants :

• 150 g de céleri rave épluché
• 1/4 de pomme épépinée et épluchée
• 1 pomme de terre épluchée
• 4 cerneaux de noix
• 25 cl de lait entier
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 1/4 de bouillon de volaille dégraissé
• 2 tours de poivre du moulin
• 1 tronçon de fenouil cru

Faites cuire à l'eau bouillante salée le céleri détaillé en gros cubes, la pomme de terre et le morceau de pomme durant 15 à 20 minutes. Egouttez. Faites chauffer ensemble le lait et la crème sans qu'ils bouillissent. Mettez dans un bol à mixer les légumes, le lait et la crème, les noix, le bouillon, le poivre. Mixez 2 minutes. Faites réchauffer si nécessaire, dressez dans des assiettes creuses ou des verrines, décorez d'un morceau de fenouil.

L'association des deux vous surpend ? Non, depuis Pierre Hermé et les grands manitouts de la nouvelle pâtisserie, on crée des mariages de desserts et de légumes tous plus alléchants les uns que les autres : carotte, avocat, courgette, tomate, betterave... Bref, il est autant question de renouvellement esthétique que gustatif, mais n'est-ce pas le grand dessein de toute aventure gastro-culinaire ? J'ai goûté (au sens littéral du mot) par un après-midi d'automne, dans un resto Bisontin, un merveilleux gâteau. A la vérité, il s'agissait exactement d'un dôme de chocolat noir très pourvu en noirceur et en poivrons, le tout bien lissé de chocolat. Les premières cuillerées m'ont tout à fait plu, puis les suivantes se sont révélées trop riches, autant en choc' qu'en poivron. Assez dubitative quant à la confection de ce dôme "en rouge et noir", je n'ai pas insisté pour découvrir l'alchimie de cette friandise. Comme je préfère la tarte au chocolat, j'ai tenté et ma foi, ce fut un succès, apprécié même par un réfractaire au poivron.

Tarte chocolat noir, confit de poivrons. Indications pour 4 personnes

La pâte brisée sucrée

• 200 g de farine fluide

• 100 g de beurre fin mou

• 1 c.s. rase de sucre en poudre

• 5 cl d'eau froide

L'appareil

• 400 g de chocolat noir à pâtisser

• 3 jaunes d'oeuf

• 25 ml de lait

• 25 ml de crème fraîche épaisse

• 3 c.s. rases de sucre en poudre

• 1 c.s. rase de cacao en poudre non sucré

Le confit de poivrons

• 2 beaux poivrons rouges lavés, équeutés, épépinés, coupés en quartiers

• 6 c.s. rases de sucre en poudre

Une demi-journée environ avant de déguster ce dessert, confectionnez la pâte brisée : dans un grand bol, mettez la farine, le sucre et le beurre en morceaux. Effritez. Puis, versez l'eau froide et mélangez alors le tout sans pétrir jusqu'à former une boule de cette pâte qui doit rester souple, mais pas molle. Etalez cette pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre et laissez-la reposer une demi-heure au réfrigérateur. Faites cuire à blanc (recouvrez la pâte d'un papier sulufrisé et de légumes secs) th. 6 pendant 15 minutes. Sortez du four, ôtez le papier et les légumes secs.

Pour réaliser l'appareil : battez bien le sucre et les jaunes d'oeuf, que le mélange devienne mousseux. Dans une jatte, cassez le chocolat en carrés, faites le fondre au bain-marie. A mi-parcours, ajoutez-lui le lait et la crème, mêlez soigneusement à l'aide d'une spatule pour obtenir un ruban très lisse. Versez doucement la poudre de cacao, mélangez à nouveau. Etalez l'appareil sur le fond de tarte, cuisez 15 minutes à four très doux (th. 4-5). Sortez du four, laissez refroidir dans un endroit qui ne soit pas le réfrigérateur (de même pour la conservation).

Avant de réaliser le confit de poivrons, il faut peler ces derniers. Cette opération peut paraître fastidieuse : l'exercice est très académique. Il consiste à placer les poivrons juste sous le grill du four durant 40 minutes (th. 5), et de les retourner tous les quarts d'heure. Après quoi, passez-les sous l'eau froide, vous devez retirer la peau aisément. L'on peut aussi les enfermer dans un sachet plastique pour qu'ils refroidissent et les peler alors.

Ici débute la cuisson du confit : placez-les dans une casserole (en cuivre si possible) avec le sucre, faites mijotez sans couvercle pendant 45 minutes, à feu minimum. Vous obtenez des lamelles bien caramélisées : ne laissez pas durcir, répartissez aussitôt une cuillerée à soupe de ce confit dans les assiettes avec une part de tarte/personne.

Qui n'a jamais rêvé devant les packagings délicieusement rétros des boîtes métalliques de crèmes de marron de la marque Clément Faugier devant les rayons des supermarchés qui rendent ces derniers plus colorés ? Qui ne s'est jamais délecté d'une délicieuse crème glacée ardéchoise par un chaud été doublement crémeuse puisqu'à la crème de marrons ? Qui n'a jamais cru faire de merveilleux desserts avec cette base assez nutellesque dans l'esprit mais assez démoniaque dans la forme ? Je dois avouer que pour réaliser ce dessert j'ai découvert l'existence diabolique des pots de 995 g. Ca laisse rêveur. Surtout que ladite recette n'en nécessite "que" 450 g...

Eh bien, depuis quelques temps déjà, un de mes livres de recettes me faisait de l'oeil, et il ne se passe pas une fois où, en consultant mon cook-book, le chapitre intitulé "Marron (chataigne)", coincé entre ceux consacrés au "Maquereau" et au "Melon", ne retienne ma gourmande attention. Je dois l'intégralité de cette recette à la page 342 de l'ouvrage Cuisine d'aujourd'hui de Gérard Gilbert, publié chez Hachette Pratique en 2003. Avec 4 convives à votre table, vous y compris chers gourmands, vous pouvez allègrement confectionné ce petit dessert très simple et surprenant.

Petit Flan à la Crème de Marrons

• 450 g de crème de marrons sucrée

• 120 g de crème fraîche épaisse entière

• 4 oeufs

• 3 c.s. de rhum (ambré si vous avez, c'est nettement meilleur)

• 3 c.s. d'amandes effilées ou de noisettes en poudre

• du coulis d'abricot (rayon surgelés ou rayon pâtisserie)

Préchauffez le four à 160°C (th.5-6). Dans un cul-de-poule, mêlez au fouet les deux crèmes. Incorporez les oeufs, fouettez encore, intégrez le rhum à cet appareil. Tapissez un moule à charlotte à parois lisses, préalablement humidifié, de papier sulfurisé. Versez-y la préparation, faites cuire 45 minutes au bain-marie. Laissez refroidir le flan avant qu'il repose au moins douze heures au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez le flan sur une assiette de présentation, parsemez selon votre goût d'amandes ou de noisette ou simlement de coulis d'abricot.

Nota bene : 1. Ce dessert est à réaliser la veille pour la réfrigération du flan. 2. Il est impératif de commencer la cuisson avec une eau déjà bouillante. 3. Concernant l'emploi du rhum, les avis furent partagés : certains n'apprécient pas du tout,  estimant que son goût recouvre celui du marron. Personnellement, j'estime que la moitié de la dose indiquée suffit amplement.

Devant un "tuyau" de boudin noir, mon sang lui aussi, ne fait qu'un tour : je craque ! Trop tentant, ce petit met riche en fer, hyper facile à préparer et quand même, selon les qualités culinaires de votre charcutier, de passable, cela arrive à extra bon (c'est très fréquent) ! Pendant l'hiver, je trouve qu'un accompagnement de pommes de terre et de pommes est très adéquat.

Boudin noir aux deux pommes, recette pour deux personnes :

Pour réaliser la compote, je fais cuire 2 belles pommes épluchées et tranchée fin (type Belle de Boskoop) au cuit-vapeur durant quinze minutes.

Je choisis 3 belles pommes de terre (BF15), je les épluche, je les passe à la râpe du mixer. Je fais chauffer vivement 3 c.s. d'huile d'olive dans une grande poêle, genre poêle à crêpes, puis je sale et poivre les pommes de terre râpées, que je dispose comme une galette dans la poêle au fond tout frémissant. Je couvre d'une grille anti-éclaboussures, je compte 15 minutes de cuisson, je retourne, et hop ! encore 15 minutes. Pendant ce temps, le boudin a cuit dans une petite poêle en fonte. Servir aussitôt.

Lors d'une ballade Montmartroise par une journée automnale ensoleillée, tout en redescendant les pentes de la butte, l'appétit me vient. J'ai alors envie de me délecter allègrement d'un Bo Bun, et la divine Pauline (la plus grande asiatique que j'ai jamais vu de ma vie, un véritable mannequin hyper-classe même en t-shirt léopard moulant) en fait un délicieux. Ce plat viet-namien complet est facilement réalisable... mais j'ai eu l'idée d'adapter très librement et beaucoup plus légèrement cette composition avec ce dont je disposais. La recette originelle comprend pêle-mêle des nems, des doses assez impressionnantes de sauce de Soja, dont la teneur "glutamatée" me laisse de marbre (ce n'est pas terrible pour la migraine, en plus), de sauce nuoc-nam, de boeuf. De ce fait, si vous êtes puristes, il y a une très fidèle recette sur marmiton (http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=26967). Cependant, je vous livre la mienne sans chichis, pour un samedi midi, c'est royal et presque mieux que le brunch.   

Pour deux personnes :

• 6 aiguillettes de poulet

• 1 gousse d'ail épluchée et émincée

• 1 oignon doux émincé

• le vert de 2 petits poireaux

• 1 c.c. bombée de poudre de Curcuma

• 3 tours de poivre blanc du moulin (type poivre blanc du Sechuan)

• 4 c.s. d'huile d'olive

• 6 olives noires salées

• 2 plaques de nouilles chinoises aux oeufs + gros sel pour l'eau de cuisson

• 4 c.s. de sauce Soja

Détaillez les aiguillettes si vous les jugez trop épaisses, faites-les revenir à feu vif dans l'huile d'olive pendant 4 minutes. Baissez le feu, ajoutez l'ail, l'oignon, le curcuma, le poivre, faites rissolez doucement pendant 8 minutes. Faites cuire à la vapeur les verts de poireaux lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur pendant 9 minutes, puis mêlez ces poireaux au poulet et faites mijoter 3-4 minutes. Faites cuire en même temps mais séparément les pâtes. Egouttez-les, disposez-les dans 2 bols hauts, recouvrez-les pâtes du mélange poulet-légumes, saupoudrez de sauce Soja, servez immédiatement avec des baguettes. 

Pour avoir toujours un petit creux dans l'estomac, j'ai déjà essayé moultes tentatives pour les combler : tartine de beurre et de confiture -avec un passage Nutella obligé à l'adolescence-, sandwich au comté, banane, müesli-yahourt copieusement arrosé de miel, milk-shakes, x viennoiseries et autres pâtisseries à teneur calorique très variable, mais à chaque fois rien n'y faisait : ce que je voulais, c'était ne plus avoir faim et non manger un super truc que j'adore et qui m'amènerait encore vers une autre gourmandise !  ... et me ferait culpabiliser davantage. Et puis, comme la biscuiterie industrielle avec ses lots de goûters tous prêts et autres huiles hydrogénées me retranche toujours un peu plus loin vers les très bonnes boulangeries, je ne veux plus être rompue à quêter infiniment quelque bonne pâte à choux pour mon quatre heures. Aussi, mon fort penchant pour le gâteau tout simple fait soi-même m'a amené à élaborer une recette de cake nourrissant, entre le pain et la brioche, légèrement soufflé. On peut l'accomoder selon ses envies. Voila qui convient à la saison et à son goût.

Pour un moule à cake standard :

• 200 g de farine fluide

• 40 g de cassonnade

• 1 sachet de levure

• 4 oeufs

• 20 cl d'huile d'olive

• 100 g de noix (ou ce que vous voulez : noisettes, amandes, raisins secs, pignons, abricots secs, figues sèches)

Préchauffez le four. Dans un bol à mixer, cassez les oeufs. Incorporez les autres ingrédients et mélangez une minute. Versez cet appareil dans un moule à cake huilé. Faites cuire 30 minutes à température moyenne (th. 7, 180° C). Ce cake se conserve quatre jours emballé dans un film alimentaire.

Aujourd'hui samedi, j'ai commis une première infidélité à mon marché dominical de la Place Rabelais, car mon loulou, du haut de ses huit mois, a tellement apprécié la compote de pommes cette semaine que je me suis mise instamment en quête de pommes de Touraine ce matin.

Après avoir pris la température extérieure - encore fraîche dans l'Ouest même vers dix et demi, perdu une tétine sur le trottoir et l'avoir retrouvé cent mètres plus bas, bravé les stands de l'animation "Pot-au-feu géant" et contourné ses aficionados incontestés, je suis enfin parvenue à me frayer un passage au milieu des caddies trois roues (je reçois le nouveau la semaine prochaine), des poussettes tous modèles (je l'avais laissé au papa) et autres toutous tous fous pour atteindre l'étal convoité de Pépé Solognot qui avait, outre de superbes pommes Royal Gala, une botte de poireaux faite pour vinaigrette, svelte et blanche, bien enrubannée, une jolie demoiselle, qui m'a séduite car une entrée comme cela ne se refuse pas. Etant lestée de trois généreux kilos de fruits et d'un brin de verdure, il ne pouvait dignement pas me laisser repartir si déséquilibrée. Mon autre bras a donc transporté une magnifique courge muscade à l'odeur délicate qui me permet enfin de vous livrer ce jour ma recette d'inspiration hispanique du velouté de potiron.

Mais avant je dois lever un voile qui semble encore bien épais si j'en juge par les paroles glanées : non, le potimarron n'est pas le potiron ! J'ai partagé le susdit légume avec une dame qui a clamé haut et fort : "Ce potimarron, je l'adooooooore en soupe". Certes, moi aussi, je l'adore le potimarron, en soupe ou en purée, farci ou nature, mais il ne faut pas confondre les deux légumes. Potiron et courge, le duo chéri des amateurs de cucurbitacées ou des rompus au rituel d'Halloween se distinguent du potimarron, par la taille et la préparation. Si potiron et courge ne souffrent pas d'être consommés avec leur peau, le potimarron quant à lui peut être farci sans problème. En outre, il possède une saveur très fine, douce, légèrement sucrée, proche de la châtaigne. D'autres noms plus exotiques le caractérisent : "Red Kuri", "Courge de Chine" ou encore "Potiron doux d'Hokkaïdo". Je décrirai ici un velouté au potiron, imposante cucurbitacée à l'écorce originellement verte qui brunit en murissant, et offre une chair très orangée à la douce odeur de muscade. Autant d'arguments ne laissent pas la cuisinière sans ressources, et il n'en faut pas davantage pour me laisser vous conter ma recette.

Velouté de potiron/croquets aux lardons

Facile, rapide, bon marché.

• 1 kg de potiron

• 1 carotte

• 1 oignon

• 2 gousses d'ail dégermées

• 1 c.c. de gros sel

• 1 feuille de laurier

• 10 ml d'huile d'olive

• poivre blanc du moulin

• 1/2 c.c. noix de muscade moulue

• 8 lanières de pâte feuilletée

• 50 g de lardons

• 1 jaune d'oeuf

• 1 pinceau à pâtisserie

• 10 ml de vinaigre balsamique

La recette est donnée pour quatre personnes.

Pour couper aisément le potiron, taillez dans le morceau de larges cubes dont vous ôterez la peau pièce par pièce au couteau, bien en appui sur votre plan de travail : cela évite de déraper et de se couper les doigts. Détaillez grossièrement le potiron. Epluchez la carotte et les aromates. Coupez-les également largement.

Dans une cocotte-minute, faites chauffer l'huile, mettez le potiron à dorer et remuez régulièrement pour qu'il ait une coloration un peu ambrée. Cette opération peut paraître fastidieuse, mais elle assure un bon goût à la préparation. Quand le potiron a bien pris, mettez la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier, le sel, le poivre, la noix de muscade, mettez de l'eau mais elle ne doit pas recouvrir les légumes. En effet, le potiron rend beaucoup d'eau en cuisant, et pour le velouté, il ne faut pas submerger les ingrédients au risque de trop délier l'ensemble. Au besoin vous retirerez de l'eau après la cuisson.

Fermez hermétiquement la cocotte-minute, lorsqu'elle siffle, baissez le feu et laissez cuire le tout quinze minutes.

Pendant ce temps, confectionnez des bandes dans la pâte feuilletée larges de 1 cm, que vous fourrez de lardons, roulez-les sur elles-mêmes. Poivrez, badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire 20 minutes à four chaud (180° C-th. 7).

Faites réduire le vinaigre balsamique : versez dans une toute petite casserole, mettez à feu très doux, et dès qu'il "prend", arrêtez et ôtez-le du feu.

Mixez les légumes. Répartissez dans les assiettes, décorez du réduit, servez avec les petits feuilletés de lardons.

Quand l'hiver est là, nous glaçant les os, on est souvent réconfortés par des entrées bien fumantes, qui nous réchauffent : une traditionnelle soupe, un consommé, ou encore un soufflé. Mais c'est pour moi  compter sans les entrées plus convenues en été, j'ai nommé les salades. Et j'apprécie particulièrememt les légumes râpés qui apportent beaucoup de vitamines en cette froide saison. Certains légumes peu connus sous cet usage se révèlent étonamment goûteux et très commodes à préparer. Par exemple, le navet blanc et violet, qui occupe les étals d'octobre à avril. Si les Japonais sont parmi les rares terriens à le consommer cru, additionné de vinaigre, je mets un point d'honneur à sa dégustation crue qui révèle tout un pan inconnu de sa saveur : délicat, rafraîchissant, il se confondrait avec le radis noir s'il n'était beaucoup moins fort et aigre. Il s'agit d'une petite douceur, véritable trésor pour la ligne et le transit de surcroît.

Navet en salade, pour 2 personnes il vous faut :

• 1 beau navet bien ferme

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique

• 1 cuillère à café de jus de citron jaune

• 1 cuillère à soupe rase de Gomasio (sel de sésame) aux algues

Râpez le navet avec la plus fine lame du mixer. Placez dans un saladier, arrosez de l'huile, du vinaigre, du Gomasio.

Petites, ma soeur et moi n'avons pas connu la purée de pois cassés car notre maman a préféré oublier ce qui ne rimait pour elle qu'avec insupportable ragoût de cantine, et autre nourriture de pensionnat bien peu familière. Elle continue à enfouir ce calamiteux souvenir gustatif, mais après plusieurs tentatives probantes et mises au point concluantes, je suis désormais plus que jamais décidée à lui offrir une bonne surprise gustative lorsque je la verrai dans mon Pays de Cocagne (la Touraine, plus Rabelaisienne que jamais), où elle doit me visiter dans une dizaine de jours. J'avoue que cette légumineuse fait dorénavant parite de mes dadas culinaires, car son apport nutritif n'a d'égal que sa grande facilité de préparation et d'accomodement. Aussi, à l'instar des pois chiches, lentilles et autres haricots lingots, le pois cassé n'a de cesse de me fasciner. Et puis, comme je préfère enterrer mes démons, je me dois de lui faire aujourd'hui une place de choix dans ma cuisine.

Avec son corps séparé, issu d'une plante potagère, le pisum sativum ou pois cassé est une variété de petit pois, pelé, qui ne se consomme que cuit après trempage ou non et un rinçage obligatoire. Il est d'usage de le déguster avec un bouquet garni dans la fameuse purée de pois cassés.

Purée de pois cassés pour 4 personnes :

• 200 g de pois cassés rincés

• 3 fois le volume des pois en eau

• 1 feuille de laurier

• 1 feuille de sauge

• 1 carotte émincée

• 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle

• 1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée

• poivre noir

• 1 pincée de sel de céleri

• 150 g de lardons salés

Réservez la moitié des lardons. Faites cuire pendant 40 minutes les pois dans l'eau avec tous les ingrédients et la moitié des lardons. Au fil de la cuisson, vous ajouterez un peu d'eau si nécessaire, mais il faut prendre garde à ce qu'elle ne recouvre pas trop les pois cassés, ceci afin d'obtenir la bonne consistance au final. Pendant ce temps, faites chanter l'autre partie des lardounets dans une petite poêle en fonte ou une petite casserole en cuivre. Réservez au chaud. Goûtez les pois à 40 minutes de cuisson, s'ils craquent sous la dent, prolongez encore un peu la cuisson. Lorsqu'ils sont tendres, arrêtez leur cuisson, ôtez les clous de girofle, mixez le tout.

Disposez la purée dans les assiettes creuses et parsemez de lardons rissolés. Elle peut s'accompagner de croûtons, mais la purée servie comme cela se suffit à elle-même selon moi. 

Une visite, même éclair, dans la capitale ce week-end ne pouvait pas être sans que je fasse halte à la Cocotte (http://www.lacocotte.net). J'ai enfin pu farfouiller dans cette désormais fameuse "librairie du goût", qui en a, faite par quatre nanas et que j'avais découvert dans le dernier numéro "Spécial Fêtes" de Elle à Table (http://www.elleatable.fr) (Elle à Table n° 55, pp. 84-90). Pêle-mêle, on y trouve des ouvrages culinaires pour les enfants, les grands classiques de la bonne chère en compagnie d'Apicius, le désormais fameux Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott, des ouvrages de fond sur le bien-manger aujourd'hui et ce qu'on trouve réellement dans nos assiettes. On l'a compris, le credo de la place est la recherche du bien manger, ou comment se nourrir sainement sans oublier de réfléchir au côté esthétique. Personnellement et au vu de mes besoins actuels, j'ai glané Tout vapeur, publié aux éditions Marabout en 2006 ; et comme je dois concocter midi et soir des p'tits plats pour mon amoureux et moi, Cuisiner pour deux, chez Marabout également en 2006. Me serais-je laissée ensorceler ? L'acceuil réservé par Andrea est décontracté, une bonne odeur de café vous réveille les sens, bref, un mini-espace ultra-riche en sensations. C'est quand la prochaine virée ?